Essig & Öl | Ernährungscorner-Corner

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Essig & Öl - Kulinarium

Essig und Öl gehören in die Küche wie Salz und Pfeffer. Mit gutem Essig und wertvollem Öl werten Sie alle Speisen auf, doch das Angebot und die Geschmacksrichtungen sind mittlerweile vielfältig.

Um guten Essig wird beinahe ein Kult betrieben wie um teuren Wein, und gutes Öl ist nicht nur wohlschmeckend, sondern kann auch einen wertvollen Beitrag zu gesunder und ausgewogener Ernährung leisten. Wir haben für Sie eine Auswahl der ernährungstechnisch bedeutendsten Vertreter zusammgestellt. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und Gustieren!

Essig

Essig ist ein stark sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, welches durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Essig entsteht spontan durch diese natürlich vorkommende Bakterien, die sich in alkoholischen Flüssigkeiten (z.B. Wein, Bier) ansiedeln und dafür sorgen, dass der Alkohol in Essig umgewandelt wird.

Essigsäure kann sowohl auf biologischem als auch auf chemischem Wege hergestellt werden. Chemisch hergestellte Essigsäure darf nur als sogenannte Essig-Essenz bezeichnet und verkauft werden, nicht jedoch als Essig. Als Essig darf laut Gesetz nur biologisch gewonnene Essigsäure bezeichnet und verkauft werden.

Die Essigbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. Im Essighandwerk haben sich drei Methoden der Essigherstellung entwickelt:

Das Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren)
Das ist das ursprüngliche Verfahren, nach dem bereits seit der Entstehung des Essighandwerkes im Mittelalter Essig produziert wird. Der Rohstoff (Wein, Bier oder andere alkoholische Flüssigkeiten) liegt in Holzfässern. Die Essigsäurebakterien schwimmen an der Oberfläche der zu vergärenden alkoholischen Flüssigkeit und bilden eine galertartige Masse – die sogenannte Essigmutter.
Das Spanbildner-Verfahren (Schnellessigverfahren)
Bei diesem Verfahren ist die zu vergärende alkoholische Flüssigkeit in Bewegung. Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank (Essiggeneratoren oder Großraumbildner) beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Die Flüssigkeit rieselt in grossen zylindrischen Behältern, den sogenannten Spanbildnern, pausenlos über Buchenholzspäne, an denen die Essigsäurebakterien sitzen. Bei dieser Methode dauert die Umwandlung des Alkoholes in Essigsäure nur wenige Tage. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung.
Das Submersverfahren (Acetatorverfahren)
Hierbei handelt es sich um die modernste und effizienteste Methode der Essigherstellung. Die zu vergärende alkoholische Flüssigkeit befindet sich in einem Tank. Sauerstoff wird direkt in die Flüssigkeit gepresst, um die darin schwimmenden Essigsäurebakterien in Schwebe zu halten, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Bei diesem Verfahren ist die Essigsäurevergärung bereits nach einigen Stunden abgeschlossen..

Essig ist eigentlich ein Konservierungsmittel und daher unbegrenzt haltbar. Trotzdem wirken Wärme, Licht und Luft auf den Essig ein und verursachen bei naturbelassenen Essigen die Bildung einer Essigmutter (vorhandene Essigbakterien können durch Einwirkung von Licht, Luft und Wärme wieder aktiv werden). Es wird daher empfohlen Essig kühl, dunkel und verschlossen aufzubewahren. Sollte dennoch eine Essigmutter in Ihrem Essig schwimmen, so freuen Sie sich – ist es doch ein Beweis dafür, dass Sie ein naturbelassenes Produkt gekauft haben. Wollen Sie die (völlig unbedenkliche) Essigmutter los werden, so seihen Sie den Essig einfach durch einen Papierkaffeefilter, dann bleibt die galertartige Masse hängen und der Essig ist wieder klar!

Die Säurestärke muss bei Frucht- und Tafelessigen übrigens mindestens 5% betragen, bei Weinessigen mindestens 6%. Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben dem Gebrauch bei der Zubereitung von Speisen, als Aperitif bzw. Digestif (!) und als Konservierungsmittel (eingelegtes Gemüse) auch sehr gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Küchengeräten (Kaffeemaschinen, Wasserkochern usw.).

Öl (Speiseöl)

Pflanzliches Speiseöl wird durch das Auspressen von Pflanzen bzw. ihrer Samen gewonnen.

Der Unterschied zwischen Fett und Öl liegt übrigens bloß in der Konsistenz bei unterschiedlichen Temperaturen, also ihrer Festigkeit. Wird ein Fett bei Zimmertemperatur flüssig, wird es als Öl bezeichnet.

Ernährungstechnisch hat Fett in Zeiten sogenannter “Leicht”-Produkte einen schlechten Ruf. Dabei sind Fette für den Menschen lebensnotwendig. Fett bettet unsere inneren Organe ein, schützt sie vor Stössen, verleiht unserer Haut Elastizität, sorgt für eine Isolierung des Körpers gegen Kälte und Wärme, ist ein hervorragender Energielieferant und ein schnell aktivierbarer Energiespeicher.

Alllerdings bergen – vor allem tierische – Fette auch einige gesundheitliche Gefahren in Bezug auf Herz- Kreislauferkrankungen. es ist daher besonders wichtig, auf die Art und die Zusammensetzung des aufgenommenen Fettes zu achten. Gönnen Sie Ihrem Körper hochwertige Fette in Form von mechanisch gepressten, pflanzlichen Ölen und vermeiden Sie “versteckte” gesättigte Fette.

Gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren?

Wenn eine Fettsäure weniger als die maximale Anzahl von 2 Wasserstoffatomen pro Kohlenstoffatom gebunden hat, so wird sie als ungesättigt bezeichnet. An der Stelle, an der zwei Wasserstoffatome fehlen, gehen die benachbarten Kohlenstoffatome sogenannte Doppelbindungen ein. Es entsteht eine “Lücke” in der Kette.

Hat die Kette nur eine Doppelbindung, also nur eine Lücke, handelt es sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure, wie zB. die Ölsäure. Bei mehr Doppelbindungen wird sie als mehrfach ungesättigte Fettsäure bezeichnet. Die verschiedenen Fettsäuren sind für die Eigenschaften eines Fettes ausschlaggebend: Sie bestimmen, ob es fest oder flüssig ist, wofür es im Körper verwendet wird und ob es der Gesundheit zuträglich ist oder nicht.

Es gibt eine gewaltige Anzahl an Herkunftspflanzen, die für die Gewinnung von Speiseöl verwendet werden und damit entsprechend viele Öle, die die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen abdecken.