Waldmeister | Wildpflanzen in der Küche

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Waldmeister

Waldmeister ist eine unkomplizierte Wildpflanze, die auch gern in der Küche eingesetzt wird. Wir kennen den typischen Geruch und Geschmack vor allem von der Waldmeisterbowle.

Aber Waldmeister (Galium odoratum), auch Wohlriechendes Labkraut oder Maikraut genannt, wird auch verwendet, um Süßspeisen eine markante Geschmacksnote zu verleihen. Die Wildpflanze findet zudem in der Naturheilkunde und wirkt als sanftes Heilkraut schmerzlindernd.

Waldmeister – Artikelübersicht:

Der Waldmeister ist in ganz Europa heimisch und wächst in lichten Laubwäldern, bevorzugt in der Nähe von Buchen. Wegen ihres markanten und unverwechselbaren Geschmacks wird die unter anderem auch als Lab- oder Wald(mutter)kraut bekannte Pflanze gern für Bowlen, Limonaden und Süßspeisen verwendet.

Wissenswertes zum Waldmeister

Der Waldmeister zählt zu den ersten duftenden Frühlingsboten Europas. Seit Jahrhunderten schätzt man die Wildpflanze wegen ihres markanten Duft und Geschmacks sowie ihrer Heilwirkung. Die mehrjährige krautige Pflanze erreicht Wuchshöhen zwischen 10 und 50 cm und besitzt einen kriechenden Wurzelstock (Rhizom), weswegen sie stets in kleinen Gruppen wächst.

Die Blätter sind lanzettartig und rau. Sie wachsen in so Quirlen (zwischen 6 und 8 Blätter an einem Blattknoten) angeordnet. Das, sowie die von April bis Juli andauernde zierliche, sternförmige, weiße, duftenden Blüten machen den Waldmeister unverwechselbar. Bemerkenswert ist auf, dass der aromatischen Duft im Zuge des Welkens der Pflanze noch intensiver wird.

Steckbrief

  • Lateinischer Name: Galium odoratum
  • Andere Namen: Leberkraut, wohlriechendes Labkraut, Gliedkraut, Walstro, Maikraut, Mönch, Herzfreund, Woodruff, Waldmutterkraut, Herzfreude, Maiblume, Sternleberkraut
  • Familie: Rötegewächse (Rubiaceae)
  • Erntemonate: März bis Juli
  • Verwendbare Pflanzenteile: Blätter, Blüten, Triebe
  • Besondere Inhaltsstoffe: Bitterstoffe, Cumarine, Flavonoide, Gerbstoffe, Glykoside, Zimtsäure

Wie schmeckt Waldmeister?

Waldmeister hat einen sehr markanten fast künstlich wirkenden, leicht bitteren Geschmack, der nur schwer zu beschreiben ist. Er verströmt einen süßlich würzigen Wald- und Wiesenduft und erinnert auch geschmacklich daran. Das Kraut entwickelt das volle Aroma, wenn man es vor der Zubereitung kurz anwelken lässt.

Industrielle Lebensmittel werden heute fast ausschließlich mit künstlichem Waldmeister-Aroma versetzt, dazu kommt noch grüne Lebensmittelfarbe, die die satte Farbe von echtem Waldmeister imitieren soll. Mit dem echten Waldmeister haben sie weder inhaltlich noch geschmacklich etwas gemeinsam.

Wie Koriander, Fenchel oder Anis, polarisiert auch Waldmeister, entweder man liebt den charakteristischen Geschmack, oder man hasst ihn.

Waldmeister als Küchenkraut

Für den unverwechselbaren Geschmack und Geruch des Waldmeisters ist der Inhaltsstoff Cumarin verantwortlich, der sich erst beim Trocknen bzw. Verwelken voll ausbildet. Der Inhaltsstoff ist für das typisch vanillige Waldmeisteraroma verantwortlich.

Frischen Waldmeister sollte man unbedingt vor der Blüte ernten, denn mit der Blüte steigt auch der Cumarin-Gehalt stark an. Zur Herstellung von Süßspeisen verwendet man also das Kraut bevor es zur Blüte kommt. Das Besondere am Waldmeister ist, dass er stets leicht anwelken sollte bevor er zum Einsatz kommt. Nur so – oder wenn er getrocknet wird – kann sich das typische Waldmeisteraroma der Wildpflanze entfalten. Dafür das Kraut einige Stunden bis Tage trocknen lassen oder aber auch einfrieren, so kann es sein volles Aroma entwickeln.

Good to know: Eine zu hohe Konzentration von Cumarin kann leicht giftig wirken und zu Übelkeit, Schwindel und Kopfschmerzen führen. Richtwert: drei Stängel pro Liter Flüssigkeit. Das entspricht in etwa 10 mg Cumarin, die aus ca. 3 g getrockneter Pflanzen extrahiert sind.

Um süßen Gerichte, wie Puddings, Götterspeisen, Cremen oder Eis das typische Aroma zu verleihen wird der leicht angewelkte Waldmeister für 6-12 Stunden in Milch, Saft, Wasser oder Wein ziehen gelassen. Die Flüssigkeit nimmt das Waldmeisteraroma an und dient dann als Geschmacksträger.

Bei der Herstellung von Limonaden und Bowlen werden die Blätterbüschel ebenso einfach in die Flüssigkeit eingelegt, damit sich das Aroma entfalten kann.

Auch zur Herstellung von Kräuterwein wird Waldmeister gern genutzt. Dafür braucht man allerdings die Blüten (das Kraut würde den Wein bitter werden lassen). Die Zubereitung ist ganz einfach: Waldmeisterblüten einfach für 12 Stunden in Wein nach Wahl (eher süße Weine eignen sich unseres Erachtens besser, letztlich ist es aber eine individuelle Geschmackssache) einlegen und abgießen.

Rezept – Waldmeisterbowle:

Die Zubereitung von Maibowle ist kinderleicht. Zunächst muss man in den Wald und die 10-20 Waldmeisterpflänzchen (die Blätter, nicht die Blüten!) pflücken. Zu einem festen Büschel zusammenbinden und ca. 15 Minuten antrocknen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

Anschließend das Sträußchen kopfüber in eine Bowle nach Wahl hängen. Wir empfehlen eine erfrischende Sekt-Wein-Apfelsaftbowle. Wer es milder mag, kann auch noch ein wenig Mineralwasser ergänzen.

Mit Honig und/oder Früchten verfeinert, ist die Waldmeister-Bowle mit ihrem einzigartigen Geschmack ein Highlight bei jedem Frühlingsfest.

Auch für die Zubereitung von Süßspeisen wird Waldmeister gern eingesetzt. Die waldmeister-gift-grüne Götterspeise ist sicher am bekanntesten, aber auch für Cremes, bzw. Füllungen von Torten, Muffins oder Cupcakes gibt es jede Menge tolle Rezepte.

Für Süßspeisen lässt sich Waldmeister auch sehr gut mit anderen mit anderen Küchenkräutern wie Pfefferminze, Stevia oder Gundelrebe kombinieren.

Good to know: Für die optimale Geschmacksentfaltung empfehlen wir das Kraut noch vor der Blüte zu ernten, denn dann sind die Blätter am aromatischsten.

Naturapotheke

Das im Waldmeister enthaltene Cumarin kann in geringen Dosen krampflösend und beruhigend wirken und wird in der Naturheilkunde als sanftes Mittel gegen Kopfschmerzen und Einschlafstörungen empfohlen.

Viele andere in der Wildpflanze enthaltenen Stoffe wirken entzündungshemmend, antibakteriell und antioxidativ. Manche schwören auf Waldmeister auch zur Bekämpfung von Fieberblasen (Herpes Simplex). Neueste Studien deuten auch darauf hin, dass die Wirkung vieler Inhaltsstoffe des Waldmeisters (Gerbstoffe, Flavonoide, Cumarin) zu schnellerer Hautregeneration nach Brandwunden führen kann.

Ebenfalls bekannte Anwendungsgebiete sind Gallen-, Leber-, Magen- und Darmleiden. Um Beschwerden des Verdauungstrakts zu lindern wird Waldmeister als Kräutertee getrunken.

Für 250 ml Waldmeistertee 1 bis 2 Teelöffel frisches oder getrocknetes Kraut mit heißem Wasser übergiessen und 5 bis 7 Minuten ziehen lassen.

Fazit: Der Waldmeister ist nicht nur ein wunderbar duftender Frühlingsbote, sondern erweist sowohl als Heil- als auch Genusspflanze seit Jahrhunderten gute Dienste.

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Quellen:

¹ Kräuterbuch

Linktipps

– Einfluss von Kräutern auf die Gesundheit
– Gundelrebe | Wildflanzen in der Küche
– Haferwurzel | Wildpflanzen in der Küche
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