Römersalat bis Zuckerhut | Salat & Blattgemüse

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Römersalat

In dieser Ausgabe unserer Übersicht über Salatsorten und Blattgemüse: Römersalat, Rucolasalat, Sauerampfer, Schwarzwurzel, Soja, Spinat, Zichorien und Zuckerhut.

Römersalat
Merkmale: Römersalat wird auch Kochsalat, Romana, Bindesalat oder Sommerendivie genannt und gehört zur Familie der Korbblütler. Bereits vor 4000 Jahren soll der Salat in Ägypten ein beliebtes Gemüse gewesen sein. Ursprünglich stammt er aus Mitteleuropa und Westasien. Die Abart des Kopfsalats hat spatelförmige Blätter. Diese sind robust und stark gerippt. Die Innenblätter sind hellgrün mit gelblich gefärbten Blattrippen, die leicht nach Spargel schmecken.

Verwendung: Einerseits wird der Römersalat gerne roh gegessen, andererseits lässt er sich auch genauso wie Spinat als Gemüsebeilage zubereiten. Der amerikanische Caesar Salad wird aus Römersalat zubereitet. Im Kühlschrank hält sich der Kochsalat 2 – 3 Tage frisch. Pro 100 Gramm hat er 11 kcal.

Heilkräfte: Der enthaltene Bitterstoff Lactucin hat eine beruhigende Wirkung, die bereits im alten Rom bekannt war.
Rucolasalat
Merkmale: Rucola oder auch Rauke stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Unter dem Namen Rucola werden drei Salatgattungen zusammengefasst: die Garten-Senfrauke, die typischerweise als Rucola erhältliche Sorte, der schmalblättrige Doppelsame und der Mauer Doppelsame. Aus der Garten-Senfrauke kann auch Öl gewonnen werden. Die länglichen Blätter des Rucola sind etwa 10 bis 15 Zentimeter lang und ähnlich den Blättern des Löwenzahnes gezackt. Rucola ist besonders in Italien beliebt, doch die einjährige Pflanze findet auch bei uns wachsenden Zuspruch.

Verwendung: Rucola sollte ausschließlich roh verwendet werden, da er durch Kochen seinen Eigengeschmack verliert. Wenn er erwärmt wird, sollte dies nur für wenige Minuten geschehen. Die Schärfe wird dadurch erheblich reduziert. Neben der Zubereitung als Salat kann er auch einem fertigen Risotto beigegeben oder wie ein Pesto zubereitet werden. In Italien wird er auch gerne als Belag für Pizza verwendet. Ungewaschen in einem Plastiksackerl hält Rucola etwa 2 Tage lang im Kühlschrank.

Heilkräfte: Rucola ist reich an Vitamin C und wirkt sich positiv auf die Immunkraft aus. Die enthaltenen Senföle wirken antibakteriell. Zudem wird ihm eine appetitanregende, verdauungsfördernde und harntreibende Wirkung nachgesagt.
Sauerampfer
Merkmale: Sauerampfer ist ein Wildgemüse, das bereits im Altertum von den Ägyptern, Griechen und Römern als Ausgleich für die zu reichliche Aufnahme von fetten Speisen verwendet wurde. Er ist ein recht ausdauerndes Kraut und erreicht eine Wuchshöhe von 30 bis 100 Zentimetern mit bis zu zehn Zentimeter langen, pfeilförmigen Blättern, die dunkelgrün glänzen und zwei charakteristische Spitzen am unteren Ende haben. Für die Küche interessant sind die Blättchen, die einfach mit der Hand abgezwickt werden können. Exemplare mit braunen Flecken lässt man stehen, denn diese sind von einem Rostpilz befallen, der für Menschen giftig ist. Sauerampfer blüht von Mai bis August und ist mittlerweile eine beliebte Gartenpflanze.

Verwendung: Sauerampfer schmeckt säuerlich-herb und leicht scharf. Man kann den Sauerampfer ähnlich wie Spinat zubereiten bzw. ihn mit diesem mischen, damit ein etwas würzigerer Geschmack entsteht. Auch als Salat oder als cremige Suppe wird er verwendet. Feingehackt und kurz in Salzwasser gekocht und dann in Butter gedünstet, ist Sauerampfer ein sehr schmackhaftes Gemüse. Besonders gut schmeckt dieses Gemüse zu Fisch, Eiern, Omelett sowie zu Kalb- und Schweinefleisch. Wichtig: Sauerampfer darf nicht in einem Eisentopf gekocht werden, das Kraut erhält dann einen unangenehmen metallischen Geschmack.

Heilkräfte: Sehr beliebt ist Sauerampfer aufgrund seines hohen Vitamin C-Gehaltes. Roh enthält er fast soviel Vitamin C wie die Zitrone. Allerdings enthält er auch Oxalsäure, welche in größeren Mengen für den Menschen gesundheitsschädlich ist, besonders für Nierenkranke (als Kalziumsalz verstopft sie die feinen Nierenkanälchen). Bei Verdauungsbeschwerden, Eisenmangel und Appetitlosigkeit kann Sauerampfer in Maßen als Heilmittel verwendet werden. In der Homöopathie wird aus den frischen Blättern oder Wurzeln eine Essenz hergestellt, die bei Hauterkrankungen verordnet wird. Ein altes Hausmittel ist das Auflegen der frischen Blätter auf die erkrankte Haut. Weiters lindert es den Juckreiz nach Insektenstichen und wirkt blutreinigend und -bildend. Die Wurzel des Sauerampfers, mit Zucker eingekocht, wird als leichtes Abführmittel bei Verstopfungen genutzt. Zudem wird dem Presssaft heilende Wirkung bei äußeren Geschwüren und krebsartigen inneren Geschwüren zugeschrieben.
Schwarzwurzel
Merkmale: Die bekannteste Art der Schwarzwurzel ist die Garten-Schwarzwurzel, die wie ihre Verwandten auch zur Familie der Korbblütler zählt. Die Wurzel wird 30 bis 40 cm lang, erreicht einen Durchmesser von 2 bis 3 cm und ist leicht konisch spitz zulaufend. Die Wurzelhaut erhält ihre Farbe durch eine fast schwarze Korkauflage, die auch die Verdunstung hemmt. Die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten als Gemüse gegessen und geben der Schwarzwurzel unter anderem den Namen „Winterspargel“.

Verwendung: Die Wurzeln werden gewaschen. Danach unter Verwendung von Handschuhen (der weißlich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft färbt die Haut beim Verarbeiten braun) mit einem feinen Kartoffel- oder Spargelschäler geschält und gleich in Wasser eingelegt, damit sie nicht anlaufen. Einfacher ist es, die ganzen Wurzeln gut zu waschen und sie ungeschält in das Kochwasser zu geben. 15 bis 20 Minuten kochen, etwas abkühlen, erst dann schälen und in Zitronenwasser legen. Leicht vorgekocht kann man die Haut auch abziehen. Die Schwarzwurzel kann dann als Suppe, gekochte Gemüsebeilage oder als Salat verwendet werden.

Heilkräfte: Die Schwarzwurzel ist kalorienarm, dafür reich an Heilkräften: Sie gilt als Anti-Stress-Gemüse, weil sie entspannend wirkt und guten Schlaf bringt, sowie als Brainfood, da sie durch den hohen Eisen- und Phosphorgehalt unterstützend auf die Gehirntätigkeit wirkt, die Konzentration fördert und Vergesslichkeit mindern kann. Außergewöhnlich ist der hohe Vitamin E-Gehalt, daneben enthält sie die Vitamine B1 – B3 sowie Eisen, Kalium, Kalzium, Kupfer und Magnesium. Gichtkranke sollten das Gemüse essen, da es hilft, die Harnsäure auszuscheiden. Außerdem hilft die Schwarzwurzel durch die in ihr enthaltenen Spurenelemente, Osteoporose vorzubeugen.
Soja
Merkmale: Die Sojabohne ist eine aus der Mandschurei stammende Öl- und Eiweißpflanze. Sie kam 1873 zur Weltausstellung nach Wien und wurde von G. Haberlandt erstmals in Europa für die Pflanzenzucht bearbeitet. Ihr Hauptwert liegt in ihrem hohen Gehalt an Eiweiß (etwa 39 %) und Öl (etwa 17 %), wobei letzterer ungewöhnlich für Bohnen ist. Bei einem Großteil der Weltproduktion wird zuerst das Öl extrahiert, die Restmasse (Sojaextraktionsschrot oder Sojakuchen) wird als Futtermittel genutzt, aber auch als Fleischersatz in der vegetarischen Küche verwendet. Soja war in den letzten Jahren weniger aufgrund seines Geschmacks in aller Munde, sondern vor allem im Zusammenhang mit der Gentechnik.

Verwendung: Aus der Sojabohne werden verschiedenste Produkte gewonnen, die auf unterschiedlichste Art eingesetzt werden können: Tofu (als Fleischersatz), Sojasauce (Würzmittel), Sojamilch (laktosefreier Milchersatz), Sojaöl (cholesterinfrei, kalorienarm, mineralstoffreich) usw. Soja ist daher auch ein wichtiger Nahrungsersatz für:

– Milcheiweißallergiker, da Soja laktosefrei ist
– Personen mit hohen Blutfettwerten, da Soja kein Cholesterin enthält
– Personen mit einer Glutamatallergie, da Soja glutenfrei ist
– Vegetarier

Nachteil: Soja schmeckt von Natur aus absolut neutral, ist also nicht unbedingt eine Begeisterung für den Gaumen.

Heilkräfte: Die Sojabohne ist durch ihr geballtes Eiweiß ein idealer Energielieferant und bringt frischen Wind in unsere Körperzellen. Ihre pflanzlichen Proteine sind ein wichtiger Grundbaustein unserer Ernährung. Doch nicht nur die Proteine machen die Sojabohne so wertvoll für unseren Körper, Soja ist auch eine Ölpflanze und enthält qualitativ hochwertige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-3). Die Folsäure gehört zur Familie der B-Vitamine und besitzt eine Reihe von positiven Wirkungen mit sogenanntem „Anti-Aging-Effekt“: sie kann Alzheimer und Schlaganfällen vorbeugen.
Spinat
Merkmale: Spinat wird auch Echter Spinat oder Grüner Spinat genannt und gehört zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Ursprünglich stammt Spinat aus Mittelasien und wird heute weltweit angebaut. Unterschieden wird der Sommerspinat, der, wie der Name verrät, in den Sommermonaten angebaut wird, vom Winterspinat – hier erfolgt die Aussaat in den Wintermonaten. Der Sommerspinat ist zarter und hat kürzere Blätter und Stiele. Spinat ist ein fleischiges Gemüse, das lange, dreieckige Blätter hat, die hell- bis dunkelgrün sind. Er schmeckt leicht nach Eisen.

Verwendung: Roh wird Spinat gerne als Salat zubereitet, gekocht wird er als Gemüsebeilage, für Eintöpfe oder Aufläufe verwendet. Vor der Zubereitung sollte Spinat ausgiebig gewaschen werden. Roher Spinat sollte keine Flecken oder gelben Stellen haben, die Blätter und Stiele sollten einen frischen, knackigen Eindruck machen. Frischer Spinat hält im Kühlschrank maximal 2 Tage. Er verliert bei längerer Lagerung allerdings schnell seinen Vitamingehalt. 100 Gramm Spinat haben nur 15 Kalorien.

Heilkräfte: Spinat enthält zwar nicht so viel Eisen, wie ursprünglich (durch einen Kommafehler bedingt) vermutet wurde, beugt aber der Zellzerstörung vor und hat somit einen positiven Einfluss auf Alterungsprozesse, hemmt die Entstehung von Krebs und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Besonders in der Schwangerschaft ist die enthaltene Folsäure wichtig für die Entwicklung des Kindes. Weiters stärkt Spinat durch seinen Vitamin A-Gehalt die Sehkraft.
Zichorien
Merkmale: Zichorien oder auch Wegwarten sind eine Pflanzengattung der Korbblütler. Bekanntester Vertreter und in Europa auch heimisch ist die sogenannte Gemeine Wegwarte mit mehreren bekannten Unetrarten (Salatzichorie, Chichorée, Radicchio).

Verwendung: siehe Chichorée.

Heilkräfte: siehe Chichorée.
Zuckerhut
Merkmale: Beim Zuckerhut (auch Fleischkraut) handelt es sich um eine Form der Zichorie.

Verwendung: Zuckerhut war in der Vergangenheit ein typisches Lagergemüse, das für „frischen“ Salat im Winter sorgte. Die Köpfe können wie Chinakohl quer geschnitten werden, wodurch dann dünne Streifen entstehen. Auch zum Gratinieren und Kochen ist er wie Chicorée geeignet. Der Zuckerhut schmeckt etwas bitter, durch Einlegen in lauwarmes Wasser kann ihm ein Teil seines bitteren Geschmackes entzogen werden; dabei gehen aber auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Heilkräfte: Ernährungsphysiologisch ist der Zuckerhut mit Endivien und Chichorée vergleichbar.

= [red] & [ameis] =

Linktipps

– Kren: scharf und gesund
– Rezeptdatenbank: Vorspeisen & Salate
– Nahrungsmittelunverträglichkeiten
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Salat & Blattgemüse (Start)
Batavia
Brennnesseln
Chicorée
Eichblattsalat
Endivie
Eisbergsalat
Feldsalat
Kopfsalat
Kressen
Lauch (Porree)
Löwenzahn
Lollo Rosso/Bionda
Radicchio
Römersalat
Rucola
Sauerampfer
Schwarzwurzel
Soja
Spinat
Zichorien
Zuckerhut