Rehrücken mit Preiselbeeren | Rezept

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Lucky Dragon – Fotolia

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Stängel Rosmarin
5 EL Butterschmalz (oder Öl)
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
125 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
800 ml Wildfond (aus dem Glas)
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer

1 Rehrücken (ca. 1,2 kg + Knochen, geschnitten)
3 Schalotten
2 große Karotten
150 g Knollensellerie
50 g Lauch
10 Wacholderbeeren
4 Stängel Thymian

Damit keine Verwirrung aufkommt, es geht bei unserem Rehrücken mit Preiselbeeren um das Wildgericht, nicht die traditionelle österreichische Mehlspeise selben Namens. Der süße Rehrücken besteht aus einem Schokoladerührteig mit Schokoladeglasur und Mandelsplittern und hat seinen Namen aufgrund seiner Ähnlichkeit mit dem Wildgericht Rehrücken 😉

Reh ist das beliebteste Wildfleisch in Österreich und das kommt nicht von ungefähr, das Fleisch zeichnet sich durch feines Aroma aus, seine Farbe ist rotbraun und die Struktur zartfaserig. Rehe sind die in Europa am häufigsten vorkommende Hirschart, besonders beliebt sind Rehrücken und Schlögel, andere Teile werden hauptsächlich für Ragouts und Suppen verwendet. Übrigens: Wild ist generell mager und enthält viel Eiweiß, zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen machen Wildbret ernährungsphysiologisch wertvoll.

Tipp: achten Sie speziell bei den Edelteilen wie Rücken und Schlögel auf die Rezeptangaben beim Garen, denn wenn diese Fleischteile vom Reh zu lange gegart werden, werden sie dadurch hart und trocken. Hier gibt es weitere Infos zu Rehfleisch und Tipps zur Zubereitung.

Rehrücken mit Preiselbeeren | Rezept

7. Oktober 2019

by Redaktionsteam

Category Fleisch & Geflügelgerichte

Rehrücken mit Preiselbeeren - gibt eine bessere Art die Wildsaison zu huldigen? Mit unserem tollen Rezept klappt's ganz einfach.

Serving Size

4-5 Portionen

Zutaten

1 Rehrücken (ca. 1,2 kg + Knochen, geschnitten)
3 Schalotten
2 große Karotten
150 g Knollensellerie
50 g Lauch
10 Wacholderbeeren
4 Stängel Thymian
2 Stängel Rosmarin
5 EL Butterschmalz (oder Öl)
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
125 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
800 ml Wildfond (aus dem Glas)
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch beim Fleischhauer vom Rückenknochen auslösen, und schön zuputzen lassen, also alle Sehnen und Häutchen entfernen. Knochen klein schneiden lassen.
2. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken (oder in einem Mörser fein zerstoßen) und mit gehacktem Thymian, Salz und Öl zu einer Paste vermengen.
3. Den Rehrücken damit fest einreiben und eine gute Stunde ziehen lassen.
4. Backrohr auf 180°C (ohne Umluft) vorheizen. In einem Bräter oder einer geeigneten Bratpfanne das Fleisch mit etwas Butterschmalz (oder Öl) kräftig anbraten. Danach herausheben.
5. Karotten und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und in kleine Ringe schneiden. Schalotten halbieren.
6. Schalotten, Gemüse und Wacholderbeeren in den Bratenrückstand geben und 3 Min. unter Rühren braten, Tomatenmark unterrühren und 1 Min. weiterbraten, dann das Mehl darüberstäuben. Gut umrühren und ca. ein Drittel vom Wein angießen. Rühren und braten, bis der Wein verdunstet ist. Den übrigen Wein dazugießen und verkochen lassen. Lorbeerblätter, Thymian, 1 Stängel Rosmarin und den Wildfond unterrühren.
7. Den Rehrücken auf das Gemüse setzen, ins heiße Rohr schieben und etwa 20 Minuten braten. Immer wieder mit eigenem Saft übergießen.
8. Dann den Rehrücken herausnehmen - er soll innen noch schön rosa sein. In Alufolie gehüllt warm stellen.
9. Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb gießen, dabei das gegarte Gemüse so gut wie möglich durchpressen. Die Sauce offen bei starker Hitze auf gut ein Drittel einkochen. Preiselbeeren unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Dazu passen Erdäpfelkroketten, Kohlsprossen und glasierte Babykarotten.