Eier: Sorten & Zubereitung

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bunte Eier
Das Ei ist ein wahres Wunderwerk der Natur! Neben wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen, Lezithin und Omega-3-Fettsäuren, liefert es hochwertiges Eiweiß das unser Körper zum Gesund bleiben braucht. Doch welche Eiersorten gibt es überhaupt?

Welche Arten der Zubereitung sind möglich? Und wieviel Eier pro Tag sind gesund? Lesen sie hier alles rund ums Ei.

Das Ei – Artikelübersicht:

Perfektes Lebensmittel
Wieviel Ei ist gesund?
Eier-Arten
Varianten der Zubereitung
Rezept für eingelegte Rote-Rüben-Eier
Eier – Linktipps

Ob gekocht, gebraten oder als leckeren Eiaufstrich verarbeitet, Eier beinhalten fast alle Nährstoffe die unser Körper für ein gesundes Leben braucht.

Rundum perfektes Lebensmittel

In den durchschnittlich 62 Gramm eines Hühnereis stecken: Proteine, Eisen, Calcium, Fett, verschiedene B- Vitamine (insbesondere Lutein, Zeaxanthin, die unsere Sehkraft stärken), Vitamin D, Vitamin E, Vitamin A und viele weitere Spurenelemente.

Am wertvollsten sind jedoch die vielen enthaltenen essentielle Eiweißbausteine. Eiweiß wird zu 100% vom menschlichen Körper verwendet. Das Ei gilt daher auch als gutes Antistressmittel.

Durch das hochwertig, zugeführte Eiweiß hilft es bei der Bildung von Stress- Hormonen (denn Stress Hormone bestehen hauptsächlich aus Eiweiß). Diese Hormone schützen uns wiederum mit der Hektik des Alltags besser fertig zu werden. Die Kombination von Eiern mit Kartoffel oder Milch erreicht laut Ernährungswissenschaftern die größte biologische Wertigkeit.

Das meiste Eiweiß steckt übrigens im Dotter und nicht im Eiklar!

Wieviel Ei ist gesund?

Durchschnittlich enthält ein Ei 250 mg Cholesterin, wodurch viele Menschen zurückschrecken und lieber darauf verzichten. Wissenschaftliche Studien geben zu den vermeintlichen Cholesterin-Bomben allerdings Entwarnung.

Bei gesunden Menschen führt selbst ein regelmäßiger und täglicher Genuss von ein bis zwei Eiern (Vorsicht, gemeint sind auch Eier die in Backwaren wie Brot oder Kuchen versteckt sind) weder zu Bluthochdruck noch zu einem erhöhten Cholesterinwert.

Eier-Arten

Hühnerei: Das beliebteste Vogelei ist in unseren Breiten zweifellos das Hühnerei. In Österreich werden pro Kopf rund 250 Eier verzehrt, in Deutschland liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Eiern bei 220 Eiern, einschließlich Eier in verarbeiteten Produkten.

Braune und weiße Eier: Obwohl zwischen braunen und weißen Eiern (mal abgesehen vom Optischen) kein Unterschied besteht, bevorzugen die Mehrzahl von Österreicher und Deutschen Eier, mit dunkler Schale. Die Produktion von braunen Eiern liegt mittlerweile bei 60 Prozent. Die unterschiedliche Schalenfärbung kommt lediglich durch unterschiedliche Rassen und Fütterungen mit diversen Futterzusätzen zustande. Die Qualität der Eier hängt nicht von der Schale ab.

Vorteil brauner Eier: Die Schale ist etwas dicker als bei weißen Eiern und platzt daher beim Kochen schwerer auf.

Enteneier: Sind deutlich größer (70g) und kräftiger (öliger) im Geschmack als Hühnereier. Da sie Keime enthalten müssen die Eier für mindestens 10 Minuten gekocht werden. Das Eiweiß färbt sich während des Kochvorgangs leicht bläulich, das Eigelb orangerot. Enteneier sind für Speisen die roh zubereitet werden, oder nur kurz gegart werden ungeeignet! Zum backen dürfen sie verwendet werden.

Gänseeier: Sie sind wesentlich größer (bis zu 200g) als Hühnereier. Die Eier sind leicht ölig im Geschmack und sollten immer sofort verwendet werden.

Wachteleier: Sie besitzen eine ockergelbe, leicht gefleckte, bräunlich schwarze Schale und sind deutlich kleiner als Hühnereier (ca. 1/5 der Masse einer Hühnereies).
Sie werden gekocht oder roh als Delikatesse angeboten. (z.B.: in Salaten, in Aspik, zum Garnieren..) Ihre Kochzeit beträgt 4 Minuten.

Fasaneier & Rebhuhneier: Sind kleine Eier, weiß (aus der Zucht), ansonsten olivenfärbig und lederfarbig. Sie werden hart gekocht, am besten in Salaten oder eingelegt in Aspik verzehrt.

Strausseneier: Ein durchschnittliches Straussenei ist ungefähr 15 cm lang und 12 cm breit.
Es wiegt ungefähr 1,5 kg! Straussenfarmen in Mitteleuropa bieten sie um etwa 25 Euro pro Stück an.

Zwerghuhneier: Sind ähnlich im Geschmack wie Hühnereier, allerdings nur halb so groß.

1000-jähriges Ei

Tausendjährige Eier, auch bekannt als Hundertjährige Eier, werden traditionell hergestellt, indem rohe Enten- oder Hühnereier samt Schale für etwa drei Monate in einer Mischung aus Lehm, Asche, Salz, Kalk, Reishülsen oder Stroh mariniert werden. Heute wird für diesen stark alkalischen Sud zumeist ein Laugebad verwendet.

Durch den ph-Wert der Marinade kommt es zu den typischen kulinarischen Eigenschaften dieser chinesischen Spezialität: während der Fermentierung verfärbt sich das Eiweiß dunkel blau bis violett und wird dabei gummi- bis geleeartig.

Der Dotter hingegen wird grünlich und bekommt eine cremige Konsistenz. Der Geschmack ist intensiver als bei gekochten Eiern, der Geruch erinnert an stark würzigen Käse mit leichten Schwefel- und Amoniaknoten. Die Eier, die in China als “pidan” bezeichnet werden (bedeutet übersetzt soviel wie “Lederhaut-Ei”), werden oft als Vorspeise oder Snack serviert, manchmal mit Sojasauce, Ingwer und Koriander.

Die Bezeichnung “1000-jähriges Ei” für die chinesische Spezialität stammt einerseits von der langen Haltbarkeit dieser Eier, die ungekühlt monatelang haltbar sind und bis zu 3 Jahre aufbewahrt werden können. Andererseits spielt die Bezeichnung wohl auch auf die Zubereitung an, die einige Wochen dauert.

Varianten der Zubereitung:

Eier werden gerne als Frühstücksei, Rührei oder Spiegelei verzehrt. Hier einige der beliebtesten Zubereitungsarten von Eiern.

Eier nie direkt vom Kühlschrank in das Kochwasser legen, sondern immer abwarten bis sie Zimmertemperatur angenommen haben. Dadurch bekommen sie keinen Sprung beim Kochen. Generell gelten folgende Kochzeiten: Hartes Ei: 8-10 Minuten, Frühstücksei: 3-5 Minuten, Kernweiche Eier: 6-7 Minuten. Diese Angaben sind allerdings wirklich nur Richtwerte, da die perfekte Kochdauer von der Größe des Eis, der Frische, dem verwendeten Wasser (kalhaltig oder weich) und auch dem Ort der Zubereitung (ob in hohen Lagen am Berg oder in niederen Lagen auf Meeresniveau macht tatsächlich einen Unterschied) ab.

Eierspeise:

Das Geheimnis einer perfekten Eierspeise liegt zuerst einmal in der Güte der verwendeten Eier, außerdem an niedriger Hitze, Geduld und viel Rühren. Zuerst werden die Eier in einer Schüssel verquirrlt und gesalzen. Dann wird in einer Pfanne etwas Butter geschmolzen bis sie nicht mehr schäumt. Auf niedrige Hitze reduzieren und erst dann die Eier in die Pfanne geben und werden unter langsamen Rühren zum Stocken bringen. Kurz bevor die eier die von Ihnen gewünschte Konsistenz haben, nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und rühren noch etwas kalte Butter ein um den Garprozess zu stoppen. So wird die Eierspeise schön cremig und geschmacksintensiv.

Pochierte Eier:

Salzwasser mit 1 EL Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Tasse oder Schöpfkelle aufschlagen und nacheinander in das heiße, aber nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen. Nach 4- 5 Minuten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit kalten Wasser abschrecken.

Baiser:

Baiser besteht nur aus Eiweiß und Zucker! Ei in Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß und eine Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Weiterschlagen und Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis die Masse seidig glänzend ist. Tipp: Um zu sehen ob das Eiweiß steif genug ist, Schüssel einfach umdrehen. Bleibt der Schnee in der Schüssel, ist er steif genug.

Gefüllte Eier:

Die hart gekochten Eier, pellen und längs halbieren. Das Eigelb vorsichtig herauslösen und mit Creme fraiche, Mayonnaise und feingeschnittenen Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer glatter Lochtülle füllen und jeweils in die Eihälften spritzen. ( Wer keinen Spritzbeutel zur Hand hat, kann die Eier im Notfall auch mit Teelöffel füllen.)

Eingelegte Eier:

Wie bereits weiter oben bei den 1000-järigen Eiern beschrieben, lassen sich Eier auch (sauer) einlegen. Das muss aber keineswegs so zeitaufwändig geschehen, wie bei der chinesischen Spezialität. Ein gutes und außerdem sehr ansehnliches Beispiel ist unser Rezept für eingelegte Rote-Rüben-Eier im Einmachglas.

Zutaten:

12 Eier
300 g gekochte, geschälte und geschnittene Rote Rüben
250 ml Wasser oder Rote-Rüben-Saft
250 ml Apfelessig
1 Knoblauchzehe (geschält und leicht angequetscht)
30 g Zucker
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

1. Die Eier hart kochen, abschrecken und schälen.
2. In einem Einmachglas abwechselnd Eier und Rote Rüben schichten.
3. In einem Topf Rote-Rüben-Saft bzw. Wasser, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, bis das Salz sich aufgelöst hat.
4. Eier im Einmachglas schichten und den Sud über die Eier gießen, sodass die heiße Flüssigkeit alles bedeckt.
5. Das Glas verschließen und abkühlen lassen.
6. Die eingelegten Rote-Rüben-Eier für mindestens 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.

Je länger die Eier im Sud bleiben, desto schöner wird ihre Farbe werden – von zartrosa bis intensiv rot.

Eierstich:

Ist eine beliebte Suppeneinlage! Dazu: 2 Eier schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1/8 Liter Brühe verrühren. In eine gut gefettete Form geben und im heißen Wasserbad etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Auskühlen in Streifen oder Würfel schneiden.

Omelett:

Für das Omelett Eier, Milch, Käse, Salz und Pfeffer verquirlen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die verquirlten Eier hineingeben. Deckel auflegen und bei kleiner Hitze in etwa 5 Minuten ganz stocken lassen. Zwischendurch die Pfanne rütteln, damit sich das Omelett von Pfannenboden löst. Omelett auf einen großen Teller gleiten lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen und zur Hälfte überklappen.
Das Omelett kann verschiedenst gefüllt werden: z.B.: mit Tomatenscheiben, Lauchzwiebeln, Schinkenstreifen, Speck, Artischockenherzen, Schafskäse, Oliven…

Eiersalat:

Eier hart kochen und pellen. Eier mit dem Messer (oder Eierschneider) in Würfel hacken. Gewürzgurken fein würfeln und mit Senf, Mayonnaise, Schmand und Currypulver verrühren. Eier, Kapern und Gewürzgurken unterrühren. Mit gerösteten Zwiebeln bestreuen.

Schinken-Ei-Aufstrich:

Die hart gekochten Eier pellen und fein hacken. Den Schinken feinwürfelig schneiden. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Schinkenwürfel, Eier, Schnittlauch und Sauerrahm in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiaufstrich schmeckt auf Vollkornbrot besonders lecker!

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