Antioxidantien – Kampf den freien Radikalen

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Als Antioxidantien (Antioxidans) werden chemische Verbindungen von verschiedener Struktur bezeichnet, die die Oxidation von anderen Stoffen mit Sauerstoffverbindungen verhindern oder verringern können.

Sie sind u.a. in Knoblauch, Kohl, Broccoli, Süßholz, Ingwer, Tee, Karotten, Petersilie, Zwiebel, Zitrusfrüchten, Tomaten, Rosmarin, Gurke enthalten und können im menschlichen Körper freie Radikale unschädlich machen.

Antioxidantien – Artikelübersicht:

Was sind Antioxidantien und freie Radikale?
Welche Antioxidantien gibt es?
Warum Antioxidantien?
Lebensmittel, die reich an Antioxidantien sind
Verwendung von Antioxidantien
Lebensmittezusatzstoffe: Liste der Antioxidantien und Säureregulatoren
Linktipps

Gesunde Lebensmittel

Knackiger Salat, pausbackige Äpfel – unser Obst und Gemüse wird uns vom Handel immer schöner und größer präsentiert. Doch über die Inhaltsstoffe sagen Größe, Form und Farbe wenig aus. Lange Zeit haben Wissenschaftler den gesundheitlichen Wert von Lebensmittel nur nach Kalorien, Fetten, Vitamingehalt und Mineralstoffen klassifiziert.

Heute weiß man, dass zum Beispiel auch Aroma- und Farbstoffe, die enthalten sind, also sogenannte Antioxidantien, positiv im menschlichen Organismus wirken.

Was sind Antioxidantien und freie Radikale?

Antioxidantien sind Substanzen, die im menschlichen Körper freie Radikale binden und unschädlich machen können.Es handelt sich also um Substanzen, die Oxidationsvorgänge unterbinden oder verzögern.

Freie Radikale entstehen bei Stoffwechselabläufen im Körper, aber auch beim Sonnenbaden, durch Umweltgifte, Nikotin und Stress. Sie gelten als Gefäß- und Zell-Zerstörer, als Hauptverdächtige, wenn es um Krebs und sogar um das Älterwerden ganz allgemein geht.

Freie Radikale sind instabile hochreaktive Atome oder Verbindungen, die bevorzugt mit den großen organischen Molekülen der Zelle reagieren, um diese funktionslos zu machen. Das gemeinsame Charakteristikum aller freien Radikale ist, dass sie ein einzelnes Elektron zu viel besitzen oder das ihnen ein Elektron fehlt.

Mit aller Macht versuchen freie Radikale das überzählige Elektron los zu werden oder eins einzufangen, denn nur eine grade Anzahl von Elektronen verspricht einen stabilen Zustand. Ein einsames Elektron ohne Partner bedeutet hohe Reaktionsbereitschaft und ein aggressives Verhalten gegenüber anderen Molekülen.

Trifft ein freies Radikal daher auf eine organische Verbindung (z. B. eine ungesättigte Fettsäure), so wird es versuchen, sein einsames Elektron zu komplettieren oder abzustoßen. Der unvollständige, ungerade Elektronenzustand des freien Radikals wird auf die ungesättigte Fettsäure übertragen. Die ungesättigte Fettsäure wird selbst zum freien Radikal. Die Aufgabe, z. B. als Baustein der Zellmembran für einen stabilen Schutz nach außen zu wirken, kann die ungesättigte Fettsäure jetzt nicht mehr erfüllen.

Die ungesättigte Fettsäure versucht jetzt ihrerseits das Elektron weiter zu reichen, um wieder in einen stabilen Zustand über zu gehen. So kommt eine richtige Kettenreaktion in Gang. Erst die Anwesenheit eines Antioxidans stoppt die Kettenreaktion. Sie halten das ungeliebte Elektron fest. Sie verändern sich dadurch zwar selbst und gehen kaputt, aber das entscheidende ist, das jetzt wichtige organische Verbindungen der Zelle vor weiterer Zerstörung bewahrt werden.

Verbindungen, die freie Radikale einfangen oder deren zerstörerisches Werk in der Zelle beenden, nennt man Radikalfänger. Auch die Begriffe Antioxidans oder Antioxidantien oder antioxidative Vitamine haben sich dafür eingebürgert.

Die antioxidativen Vitamine, die den Zellschutz übernehmen sind vor allem das Vitamin C, Vitamin E und ß-Carotin. Antioxidantien werden also von den Zellen benötigt und müssen allgegenwärtig sein, um irgendwo in der Zelle auftretende aggressive Radikale einzufangen.

Welche Antioxidantien gibt es?

Noch lässt sich diese Frage nicht endgültig beantworten, da längst nicht alle antioxidativen Stoffe bekannt sind. Fest steht, dass sich beinahe alle bekannten Antioxidantien in pflanzlichen Nahrungsmitteln finden. Neben den Vitaminen (Vitamin C, Vitamin E und betacarotin) sind das vor allem sekundäre Pflanzenstoffe.

Unterschieden werden

natürliche Antioxidantien wie z.B. Vitamin C, Flavonoide oder Carotinoide und
synthetisch hergestellte Antioxidantien wie etwa Zitrate und Gallate.

Warum Antioxidantien?

Antioxidantien scützen Zellen vor schädlichen freien Radikalen. Wenn es allerdings zu einem Ungleichgewicht kommt – etwa wegen Stress, Nikotin, UV-Strahlung oder Medikamenten – und dabei zu viele freien Radikale gebildet werden, für deren Abbau aber nicht genügend Antioxidantien vorhanden sind, entsteht oxidativer Stress, der eine Reihe von Erkrankungen begünstigt.

Antioxidantien sind das Vitamin C in Obst und Gemüse und das fettlösliche Vitamin E in pflanzlichen Ölen und Nüssen. Ebenso die Spurenelemente Selen und Zink, die uns vor den freien Radikalen schützen.

Dazu gehören auch die Carotinoide, die dem Obst und Gemüse, die rote, gelbe und auch grüne Farbe verleihen sowie die Flavonoide, die auch als Farbstoffe in reifen Früchten wie dem Rotkohl oder den roten Trauben ihre Aufgabe haben, und die Phenolsäuren, die sich in fast allem Obst und Gemüse finden.

Neben Ihrer Fähigkeit als sogenannte Radikalfänger körpereigene Stoffe vor der Umwandlung oder Zerstörung durch Sauerstoff zu schützen, hemmen sie auch die Oxidation von Fetten und bewahren fetthaltige Nahrungsmittel vor dem Ranzigwerden, weswegen Sie vor allem in der Lebensmittelindustire als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt werden.

Bei Kartoffelerzeugnissen und anderen pflanzlichen Produkten – etwa Äpfel – verhindern sie durch den Luftsauerstoff bedingte Verfärbungen. Dies lässt sich übrigens leicht testen, indem man etwas Zitronensaft auf einen frisch geschälten Apfel gibt. Man kann leicht erkennen, dass der Apfel an den behandelten Stellen nicht so schnell braun wird.

Lebensmittel, die reich an Antioxidantien sind

Antioxidantien in Lebensmittel

Nicht angeführt, aber ebenfalls reich an Antioxidantien sind Kaffee und Schokolade. Kaffee enthält Polyphenole, die Antioxidantien, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken können. Auch Bitterschokolade ist in dieser Hinsicht erwähnenswert. Grundsätzlich gilt: Je höher der Kakaoanteil ist, umso mehr sekundäre Pflanzenstoffe sind enthalten. Achten Sie allerdings in beiden Fällen auf einen maßvollen Konsum.

Verwendung

Antioxidantien werden in Lebensmitteln und in Kunststoffen eingesetzt um die Reaktion empfindlicher Moleküle mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien zu verhindern. Für einige Experten sind sie “die Gesundmacher” schlechthin.

Tatsächlich leisten Sie durch ihren Kampf gegen die freien Radikale – diese gelten als nachweislich Gefäß- und Zell-Zerstörer und als Hauptverdächtige, wenn es um Entstehung von Krebs geht – wertvolle und wichtige Dienste, allerdings wurde auch schon in Studien nachgewiesen, dass verschiedene antioxidativ wirkende Vitamine sich bei der Krebsvorbeugung als wirkungslos erwiesen.

Tipps zur gesunden Ernährung

In unserem Organismus greifen freie Radikale Zellwände, Eiweiße, Immunzellen und sogar unsere Erbsubstanz an, schädigen sie also. Sie gelten als die Antreiber von Krebsentstehung und Gefäßschäden, die zu Herzinfarkt und Schlaganfall führen können.

In unserem Körper finden laufend Sauerstoffreaktionen statt und so entstehen immer wieder solche gefährlichen Teilchen. Aber wir sind dem nicht schutzlos ausgesetzt. Durch Antioxidantien und Schutzstoffe können Sie sich gegen die freien Radikale in Ihrem Körper wehren durch eine ausreichende Schutzzufuhr von außen, z.B. durch frisches Gemüse.

Am besten kauft man knackfrisches Gemüse ein, das möglichst vollreif geerntet wurde. Je später eine Frucht geerntet wird, je mehr Vitamine und andere Schutzstoffe kann sie herstellen. Durch lange Lagerzeiten und Transportwege verliert Obst und Gemüse an Vitalstoffen, nur die Spurenelemente bleiben erhalten.

Lebensmittezusatzstoffe: Liste der Antioxidantien und Säureregulatoren

E-Nr.	Name	Bewertung
300	L-Ascorbinsäure	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
301	Natrium-L-Ascorbat	?
	Bewertung: Gegen diesen Stoff bestehen Zweifel, eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken ist noch nicht möglich.
302	Calcium-L-Ascorbat	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
304	Ascorbylpalmitat und -stearat	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
306	Tocopherole	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
307	Alpha-Tocopherol	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
308	Gamma-Tocopherol	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
309	Delta-Tocopherol	+
	Bewertung: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.
310	Propylgallat	– –
	Bewertung: Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden.
311	Octylgallat	– –
	Bewertung: Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden.
312	Dodecylgallat	– –
	Bewertung: Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden.
320	Butylhydroxyanisol (BHA)	– –
	Bewertung: Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden.
321	Butylhydroxytoluol (BHT)	– –
	Bewertung: Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden.
315	Isoascorbinsäure	–
	Bewertung: Gegen diesen Stoff bestehen begründete Zweifel oder es ist eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken nicht möglich.
316	Natrium-Isoascorbat	–
	Bewertung: Gegen diesen Stoff bestehen begründete Zweifel oder es ist eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken nicht möglich.

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Quellen:

¹ The Role of Polyphenols in Human Health and Food Systems: A Mini-Review. (Cory H., Passarelli S. et al. in: Front Nutr. 2018 Sep 21;5:87. eCollection 2018.) Pubmed: 30298133
² Oxidativer Stress während der Alterung. (Grune T. in: Alterungsprozesse und Neurodegeneration. essentials. Springer Spektrum, Wiesbaden; 2014) Doi: 10.1007/978-3-658-05614-8_3

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