Essen aus der Mikrowelle – muss das sein?

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Essen aus der Mikrowelle

Immer wieder lassen Medien verlauten, dass Mikrowellen keinen günstigen Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Aber was steckt tatsächlich dahinter?

Neue Forschungsergebnisse geben Hinweise darauf, dass beim Erhitzen von Speisen auf dem Feuer ähnliche Mineralstoffe zerstört werden, wie beim Erwärmen in der Mikrowelle. Erfahren Sie hier, warum das weitverbreitete Vorurteil von schädlichen Mikrowellen nicht mehr auf einem soliden Fundament fußt. Und warum es trotzdem sinnvoll ist, Essen frisch zuzubereiten anstatt auf Convenience Produkte und Fertigmenüs zurückzugreifen.

Ergonomie in der Küche – Artikelübersicht:

Was genau ist eine Mikrowelle?
Ist die Mikrowelle schädlich?
Fertiggericht bleibt Fertiggericht
Vorurteile gegen die Mikrowelle widerlegt
Korrekte Nutzung
Linktipps

Was genau ist eine Mikrowelle?

Heute wird der Begriff Mikrowelle oftmals als Verkürzung des Wortes Mikrowellenofen verwendet. Aber im Gegensatz zum Ofen wird die Bezeichnung in der Wissenschaft vor allem für eine bestimmte Form von Strahlung genutzt.

Konkret um elektromagnetische Wellen im Frequenzbereich von 1 bis 300 GHz (wobei 1 Gigahertz einer Wellenlänge von 300 Millimetern bzw. eine Milliarde Schwingungen pro Sekunde entspricht). Bei Mikrowellen handelt es sich weder um ionisierende Strahlung noch um Gammastrahlung oder Röntgenstrahlung. Zum Einsatz kommen Mikrowellen vor allemim Mobilfunk, WLAN, Bluetooth, Satellitenrundfunk, Amateurfunk und natürlich bei Mikrowellenöfen.

Diese funktionieren mithilfe von elektromagnetischen Wellen, die lediglich eine kurze Wellenlänge aufweisen. Diese Art von Wellen umgibt uns mittlerweile also ständig im Alltags.

Das Funktionsprinzip: vereinfacht gesprochen versetzen die im Mikrowellenofen produzierten Strahlen die Wassermoleküle der zu erhitzenden Nahrungsmittel in Schwingungen und erhöhen die kinetische Energie und somit die Temperatur. Aufgrund der sich entwickelnden Reibung entsteht also Hitze und das Lebensmittel wird erhitzt. Im Grunde genommen funktioniert auch das Erwärmen mithilfe von Feuer auf eine ähnliche Weise.

Ist die Mikrowelle schädlich?

Im Anschluss an die Erklärung der Funktionsweise von Mikrowellen scheint die Frage nach der vermeintlichen Gefahr einer “Mikrowelle” (also eines Mikrowellenherdes) nun eher überflüssig. Ähnlich wie Feuer kann die in Mikrowellen entstehende Energie dem Menschen letztendlich nur schaden, wenn sie direkt auf ihn gerichtet ist. Aber genau davor soll das Gehäuse der Mikrowelle schützen. Hersteller statten hochwertige Geräte aus diesem Grund mit mehrfachen Schutzvorrichtungen aus:

Sämtliche Strahlungen der Mikrowelle verbleiben im Inneren des elektrischen Ofens.
Sobald der Türöffner von Mikrowellen betätigt wird, deaktiviert sich die Strahlung wie von selbst.

Theoretisch austretende Strahlenmengen befinden sich sehr weit unter der Sicherheitsgrenze. Geringe Strahlung selbst würde aber in keinem Fall vom Konsumenten wahrgenommen werden.

Moderne Mikrowellenherde sind sicher, solange ihr Gehäuse nicht Defekte aufweist. Zudem ist es empfehlenswert, dem sich erwärmenden Nahrungsmittel nicht direkt beim Erhitzen zuzuschauen. Sobald das praktische Gerät nicht andauernd im Gebrauch ist, besteht folglich keine Gefahr, einer möglichen Gesundheitsschädigung.

Ist die Mikrowelle für wertvolle Nährstoffe schädlich?

Wie oben ausgeführt, gleicht das Aufwärmen von Lebensmitteln mithilfe der Mikrowelle jenen Vorgängen, die bei der Erhitzung von Nahrungsmitteln mit Gas oder E-Herd von statten geht. Durch die in Schwingung gesetzten Moleküle werden Nährstoffe zerstört. Mit anderen Worten verliert ein Gericht bei jedem erneuten Aufwärmen wertvolle Inhaltsstoffe.

Diese Aussage trifft für Mikrowellen ebenso zu, wie für anderen Methoden. Folglich sind Mikrowellen ebenso schädlich, wie das Erhitzen von Nahrungsmitteln mit dem Gas- oder E-Herd. Gleichzeitig gilt jedoch auch zu beachten, dass Nährstoffe bestimmter Lebensmittel wie beispielsweise Tomaten oder Karotten erst durch das Erhitzen für den Menschen verfügbar werden.

In diesem Zusammenhang zeigen Studien, dass es keine Rolle spielt, ob jene sekundären Pflanzenstoffe durch Mikrowellen beziehungsweise mithilfe des Ofens freigesetzt werden.

Andererseits belegen Untersuchungen auch, das beispielsweise dampfgegarte Gemüsearten eine höhere Anzahl an Antioxidantien enthalten als jene, die mit anderen Techniken wie beispielsweise Mikrowellen, normales Kochen beziehungsweise Dampfdruckkocher, verarbeitet wurden. An dieser Stelle wird sehr deutlich, dass es auf jeden Fall auch eine Frage der Perspektive sein kann, wie eine Studie gelesen wird. So hat das eben genannte Ergebnis überhaupt nichts mit der Mikrowelle zu tun, sondern bezieht sich lediglich auf die Garmethode.

Nicht zuletzt belegen Wissenschaftler, dass bei der Verwendung von Mikrowellen der Nährstoffgehalt deutlich höher ist, als beim herkömmlichen Kochen. Die Vorteile der Mikrowelle liegen dabei auf der Hand:

Kaum Einsatz von zusätzlichem Wasser zum Erhitzen. Nährstoffe werden nicht noch zusätzlich ausgespült.
Die Zeit für das Erwärmen ist bei Mikrowellen sehr viel kürzer.
Zum warm Machen von Lebensmitteln kommen bei Mikrowellen deutlich geringere Energien zum Einsatz.

Fertiggericht bleibt Fertiggericht

Eine Beobachtung der öffentlichen Diskussion zeigt, dass interessanterweise vor allem Fertiggerichte in einem direkten Zusammenhang mit der Mikrowelle gebracht werden. Infolge dessen ist das hier zubereitete Essen oftmals weniger nährstoffreich. Es zeigt sich also, dass es hier ein grundlegendes Missverständnis zwischen tatsächlicher Funktionsweise der Mikrowelle und ihrem vorrangigen Einsatz im Alltag gibt.

Für die Praxis bedeutet es nämlich: Wird die Mikrowelle zum Erwärmen von qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln genutzt, ist die schlussendliche Qualität mit jener von anders erwärmten Produkten dieser Qualitätsstufe vergleichbar. Allerdings sind die Ergebnisse nicht annähernd zufriedenstellend, wenn in der Mikrowelle lediglich fertige (und minderwertigere) Nahrungsmittel bloß erwärmt werden.

Vorurteile gegen die Mikrowelle widerlegt

Auf Grundlage dieser Argumentation lassen sich oft vorgebrachte Vorurteile gegen Mikrowellen entkräften. Beispielsweise ist es nicht korrekt, dass Mikrowellen Lebensmittel negativ beeinflussen, da aktive Eiweißverbindungen sukzessiv destabilisiert werden. Auch werden elementare Nährstoffe durch Mikrowellen nicht stärker geschädigt, als beim Kochen.

Zudem kritisieren westliche Kulturen die Mikrowelle häufig aus Angst vor einer erhöhten Anzahl an Krebszellen. Aber auch dies lässt sich mehrfach wiederlegen. So ist beispielsweise angebranntes Essen viel gefährlicher, als in der Mikrowelle erwärmtes. Nicht zuletzt ist es nicht korrekt, dass Mikrowellen angeblich den Abbau von pflanzlichen Alkaloiden verändern.

Ergänzend führt Dr. Sarah Drießen vom Forschungszentrum für Elektro-Magnetische Umweltverträglichkeit (femu) in Aachen an: “Da Mikrowellen zu den nicht ionisierenden Strahlen gehören kann das Essen auch nicht verstrahlt werden.”

Die Wissenschaft geht also davon aus, dass der Einsatz von Mikrowellenherden in “üblichem” Ausmaß keine schädlichen Auswirkungen auf den menschlichen Organismus haben, soferne das verwendete Gerät den Sicherheitsbestimmungen entspricht. Damit ist garantiert, dass die Strahlenintensität sogar unter dem erlaubten Grenzwert liegt.

Durch das vorgeschriebene Metallgehäuse der Mikrowelle bleiben die Strahlen großteils im Gerät. Zwar können an der Oberfläche höhere Strahlungsintensitäten auftreten, aber schon etwa 30 Zentimeter vom Mikrowellenofen entfernt liegt die Strahlungsintensität zehnmal unter der erlaubten Grenze.

Die Strahlungsfrequenz der Mikrowelle wird auch im Mobilfunk und für WLAN verwendet. Auch wenn die Intensität dort wesentlich geringer ist, ist man aber etwa beim Telefonieren mit dem Handy den Mikrowellen stärker (und länger) ausgesetzt, weil man das Gerät ie ganze Zeit ans Ohr halten muss.

Mikrowelle nicht schädlich wenn korrekte Nutzung

Ähnlich wie andere Haushaltsgeräte sind natürlich auch Mikrowellen korrekt anzuwenden, falsche Anwendung kann durchaus dramatische Auswirkungen haben. Bei diesen Geräten ist es nicht nur hilfreich sondern fast unabdingbar die Bedienungsanleitung vor dem ersten Gebrauch zu lesen. Ihr kann unter anderem entnommen werden, dass erwärmte Speisen nach circa der Hälfte der Aufwärmphase einmal komplett umgerührt werden sollen, da die Strahlung nur bis zu 25 Millimeter tief aufwärmt. Zur effizienten Funktionsweise der Mikrowelle verkürzt dieser Tipp die gesamte Erhitzungsphase.

Zudem ist es wichtig, die Speisen ohne Folie beziehungsweise Deckel zu erhitzen. Im anderen Fall können sich chemische Partikel durch die Erhitzung lösen und direkt in die Speisen gelangen. In einer Studie wurde zudem gezeigt, dass erneut aufgewärmte Pastagerichte bekömmlicher werden, da geringere Mengen an Glukose (Traubenzucker) vom Körper produziert werden.

Was den kulinarischen Genuss angeht, kann die Zubereitung im Mikrowellenherd mit anderen Garmethoden nicht mithalten, so lautet zumindest der überwiegende Tenor von Köchen und Gastronomieexperten. Einerseits kommt es zu ungleichmäßiger Erwärmung, was zu Überhitzung in manchen Bereichen führen kann, während andere Bereich kaum oder gar nicht gegart sind. Außerdem finden im Mikrowellenherd keine Bräunungsreaktion statt und es bildet sich keine Kruste. Und deswegen schmecken solche Lebensmittel in der Mikrowelle zubereitet auch sehr fad und können hinsichtlich Textur und Haptik nicht mit gekochten, gebratenen, gebackenen und gedünsteten Speisen mithalten.

Fazit: Wenn es aber nicht ums Zubereiten, sondern nur ums Aufwärmen geht, ist der maßvolle Einsatz der Mikrowelle im Alltag zweifellos praktisch und gesundheitlich unbedenklich. Es sollte aber nur mikrowellentaugliches Geschirr eingesetzt werden, um mögliche Gesundheitsschäden durch Weichmacher in Plastikgeschirr zu vermeiden. Aus rein genusstechnischer Sicht ziehen wir allerdings konventionelle Kochmethoden (Gas-, Elektro- oder Induktionsherde) allemal der Zubereitung in Mikrowellengeräten vor.

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Quellen:

¹ Sind Mikrowellenherde ungesund? (Gesundheit! Bayrischer Rundfunk)
² Der böse Mikrowellenherd (www.medizin-transparent.at)
³ Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli florets after domestic cooking (European Food Research and Technology Volume 215, Issue 4 , pp 310-316)

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