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Küchenlexikon – Kochtipps von A bis Z

Küchenlexikon – Kochtipps von A bis Z

Küchenlexikon

Wissen Sie was man unter deglacieren, blindbacken oder Butterkugel versteht? Um manche Speisen richtig zuzubereiten, ist die Beherrschung des einfachen Küchenlateins gefragt. Unser kleines Küchenlexikon hilft ihnen die Fachbegriffe richtig zu verstehen und liefert einfache Tipps und Tricks, damit Kochpannen künftig erst gar nicht entstehen.



In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, in den Kochbüchern und Kochshows ebenso. Wir haben deshalb in unserem Küchenlexikon die wichtigsten Küchenbegriffe übersichtlich zusammengefasst und mit Erklärung versehen – von Ablöschen bis hin zu Ziselieren. Damit lösen Sie jedes Küchenproblem im Handumdrehen und kulinarischer Fachjargon kann Sie nicht mehr abschrecken.

Küchenlexikon – die wichtigsten Kochbegriffe von A bis Z

Ablöschen >> Zugießen von heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade, usw.) französisch: deglacieren

Abschrecken (auch abfrischen) >> Plötzliches Übergießen gegarter, heißer Lebensmittel mit kaltem Wasser

Arrosieren >> Fleischstücke mit dem eigenen Saft übergießen

Binden >> Flüssigkeiten mit Sahne, Butter, Eigelb usw. eindicken, mit Mehl stauben

Blanchieren >> Kochgut kurz in siedendes Wasser geben

Blindbacken >> Backen von Kuchenböden, Pasteten und dergleichen, ohne Füllung. Man bedeckt den Teig mit trockenen Hülsenfrüchten, um zu verhindern, dass er aufgeht oder Blasen wirft

Butterkugel >> Butter mit Mehl verknetet. Diese Masse deint zum raschen Binden von Saucen

Chaudeau >> Weinschaum

Crêpes >> Frz. für Palatschinken, Crêpes sind allerdings meist dünner als Palatschinken

Croûtons >> Klein geschnittene, geröstete Weißbrotstückchen

Deglacieren >> Ablöschen des Bratensatzes mit Wasser, Suppe oder Wein

Degraissieren >> Frz. für „entfetten“: Suppe oder Sauce durch Abschöpfen von Fett befreien

Dämpfen >> In Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten

Einbrenn >> Dunkle Mehlschwitze (aus Mehl und Butter)

Einkochen >> Auch: reduzieren. Säfte oder dünnflüssige Speisen durch ständiges Kochen eindicken

Flambieren >> Mit alkoholischer Flüssigkeit übergießen und anzünden (Flüssigkeiten brennen ab 40% vol. Alkohol)

Frittieren >> Backgut in heißem Fett schwimmend garen

Glacieren >> Speisen mit eingekochtem Fleischsaft, Gelee, Zuckerlösung, Fett- oder Schokoladeglasur überziehen

Gratinieren >> Bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken

Grillen >> Garen in Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß

Haché >> Auch: Haschee. Feingehacktes, aber nicht faschiertes Fleisch, als Füllung oder selbst als Hauptspeise

Hors d’oeuvres >> Frz. für kalte Vorspeisen

Jungfernbraten >> Schweins- oder Kalbslungebraten

Jus >> Entfetteter, gelierter Bratensaft

Karamellisieren >> Zucker in etwas Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen

Köcheln >> Leichtes Kochen in schwach siedender Flüssigkeit

Lardieren >> Spicken mit Speckstreifen

Legieren >> Saucen und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden

Mise en place >> Vorbereitung aller Zutaten, um den Kochvorgang zeit- und raumsparend zu gestalten

Montieren >> Sämigmachen von Suppen oder Saucen, meist mit Butter oder Obers

Nappieren >> Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Sauce überziehen

Nonpareilles >> Zuckerperlen. Kleine bunte Kügelchen aus Zucker zum Verzieren von Gebäck und Süßspeisen.

Panieren >> Von lat. pane, Brot. Lebensmittel, z.B. Schnitzel, mit einer Mischung aus Mehl, Ei und Bröseln umhüllen

Passieren >> Durch ein Sieb oder Tuch treiben, um feste Stoffe zurückzuhalten bzw. durch ein Sieb rühren, um cremige Konsistenz zu erzielen

Quirlen >> Mit dem Schneebesen oder dem Mixer durch kräftiges Rühren intensiv vermischen

Reduktion >> Stark eingekochte Flüssigkeit

Reduzieren >> Eine Flüssigkeit bis zum Abbinden einkochen

Sautieren >> Kleine Fleisch- oder Fischstücke kurz anbraten, Gemüse in Butter schwenken

Schmoren >> Im offenen Topf anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf garen

Stauben >> Mit Mehl binden

Tournieren >> Gemüse und Kartoffeln in gleichmäßige, dekorative Formen zurechtschneiden

Tranchieren >> Gleichmäßig in Scheiben schneiden (Fleisch, Fisch, Geflügel)

Untergießen >> Geringe Menge Flüssigkeit unter das Bratgut gießen

Unterziehen, Unterheben >> Steifgeschlagenen Eischnee oder Obers vorsichtig unter eine Masse mengen

Wasserbad >> Ein kleiner Topf wird in einen größeren, mit siedendem Wasser gefüllten Topf gehängt und darin werden empfindliche Saucen und Cremen aufgeschlagen

Ziehen lassen >> Garziehen

Ziselieren >> Einschnitte am Kochgut vornehmen, die verhindern, dass die Ränder während des Garens unkontrolliert aufplatzen

Küchenpraxis: Tipps und Tricks rund ums Kochen

→ Strahlend weißer Blumenkohl
Geben sie dem Kochwasser einen Schuss Milch hinzu. Der Blumenkohl wird strahlend weiß!
Tipp: Der unangenehme Geruch beim Kohlkochen wird gemindert, wenn man einige Sellerieblätter mitkocht.

→ Gemüse behält die Farbe…
wenn man beim Kochen etwas Natron in das Wasser gibt.
Tipp: Geben sie während des Kochens einen feinsauren, geriebenen Apfel hinzu. Das Gemüse wird dadruch schmackhafter. Der Apfel zerkocht vollkommen, während das Gemüse pikant und sämig wird.

→ Woran erkennt man, ob der Fisch frisch ist?
An der rosa- roten Färbung der Kiemen. Sind diese grau ist der Fisch alt.
Tipp: Fisch zerfällt beim Umwenden nichtm, wenn man an das Bratfett etwas Zitronensaft oder Salz gibt.

→ Angebrannte Milch
Kochen Sie die angebrannte Milch mit etwas Natron nochmals auf.
Tipp: Angebranntes lässt sich leicht lösen, indem man einen Esslöffel Natron mit einem Liter Wasser in dem verschmutzten Gefäß aufkocht.

→ Knusprig-saftige Bratwurst
Die Bratwurst wird besonders kross, wenn man sie vor dem braten in Mehl wälzt.
Tipp: Das Aufplatzen von Bratwürsten wird vermieden, wenn man sie vor dem Braten in ein wenig kalter Milch schwengt.

→ Knuspriges Gebäck
Befeuchten Sie Brot und Gebäck vor dem Backen mit etwas Wasser. Das macht sie besonders kross und frisch.
Tipp: Brot behält seinen frischen Backgeschmack bis zum Schluss, wenn man es mit einem feuchten, fest ausgewrungenen Tuch bedeckt. Darauf achten, dass die Rinde nicht durch zuviel Feuchtigkeit aufgeweicht wird.

→ Eierplatzen verhindern
Stechen Sie das Ei am dicken Ende mit einer Nadel an. Das Ei kann so während des Kochens nicht mehr platzen.
Tipp: Übergebliebenes (rohes) Eigelb können Sie zB.: zum Abziehen von Suppen und Soßen oder zum Herstellen von Eierwein und Eierbier noch gut verwenden. Eigelb findet auch bei der Körperpflege (für Gesichtsmasken und Haarkuren) nützliche Verwendung.

→ Tränenfreies Zwiebelschneiden
Zwiebelschneiden verursacht weniger Tränen, wenn sie während des Schneidens über einen Schluck Wasser im Mund behalten.
Tipp: Tauchen Sie die Zwiebel vor dem Schneiden in lauwarmes Wasser. Das Pellen fällt dadurch leichter.

→ Zu heißer Backofen
Wenn der Backofen zu heiß geworden ist, einfach eine Schüssel kaltes Wasser hineinstellen. Die Gefahr das der Kuchen anbrennt ist sofort beseitigt.

Linktipps:

– Kochratgeber
– Braten & Backen – Tipps & Tricks
– Fett und Kalorien beim Kochen sparen
– Food Blog – was ist das?