Wurstknödel mit Sauerkraut | Rezept

Fotocredit: defpics | AdobeStock

Zutaten für 4 Portionen:

Zutaten für 4 Portionen

Für die Wurstknödel

800 g mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht
250 g glattes oder griffiges Weizenmehl, plus etwas Mehl zum Formen
50 g Weizengrieß
2 Eier
1 Eidotter
1 EL zerlassene Butter
Salz
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Wurstfülle

400 g würzige Wurst, beispielsweise Braunschweiger, Knacker oder eine kräftige geräucherte Wurst
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter oder Schmalz
2 EL frisch gehackte Petersilie
½ TL getrockneter Majoran
schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf

Für das Sauerkraut

500 g Sauerkraut
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz oder Butter
1 Lorbeerblatt
½ TL Kümmel
150–200 ml Rindsuppe oder Wasser
1 kleiner Apfel (optional)
1–2 TL Zucker, nach Geschmack
1–2 EL Weißweinessig, nach Geschmack
Salz und Pfeffer

Für den Bratensaft (optional)

1 kleine Zwiebel
1 EL Butter oder Butterschmalz
1 TL Tomatenmark
1 TL Mehl (optional, zum leichten Binden)
250 ml Rindsuppe
1 Schuss Rotwein (optional)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Majoran oder 1 kleines Lorbeerblatt nach Geschmack

Herzhafte Wirtshausküche: Wurstknödel mit Sauerkraut

Wurstknödel sind ein wahrlich herzhaftes Stück österreichischer Hausmannskost: ein lockerer Knödelteig umhüllt die würzige Wurstfülle, dazu gibt es Sauerkraut, das je nach Geschmack mild-säuerlich oder nach Wiener Art auch süßlich abgeschmeckt wird.

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Wissenswertes über den Knödelteig

Für gefüllte Wurstknödel ist Erdäpfelteig eine besonders gute Wahl. Mehlige Erdäpfel enthalten viel Stärke und sorgen für eine weiche, kompakte Hülle, die sich gut formen lässt und die würzige Fülle beim Kochen zuverlässig umschließt. Grieß verbessert die Bindung und hilft, überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen.

Entscheidend ist die richtige Konsistenz: Der Teig soll weich und geschmeidig sein, aber nicht an den Händen kleben. Deshalb sind die Erdäpfelsorte und ihr Wassergehalt ebenso wichtig wie die Mehlmenge.

Darum lohnt sich selbst gemachter Knödelteig: Fertigteige sparen zwar Zeit, doch mit frisch gepressten Erdäpfeln lassen sich Konsistenz und Würzung individuell bestimmen.

Außerdem kann man die Knödel passend zur Fülle dimensionieren und genau so weich oder kompakt gestalten, wie man sie am liebsten mag.

Süßliches Sauerkraut: eine beliebte Wiener Variante

Sauerkraut wird in Österreich traditionell als Beilage zu deftigen Gerichten wie Geselchtem, Würsten und Knödeln serviert. Je nach Region und Familienrezept wird es eher säuerlich und würzig oder milder und leicht süßlich abgeschmeckt.

Für die süßliche Variante wird das Sauerkraut mit etwas Zucker oder Apfel abgerundet. Die Süße soll die Säure ausbalancieren, nicht überdecken. Kümmel, Zwiebel und Lorbeer sorgen für das typische würzige Aroma.

Eine kleine begriffliche Unterscheidung ist dabei sinnvoll: Das Wiener „süße Kraut“ wird häufig auch aus frischem Weißkraut mit Zucker und Essig zubereitet. Süßlich abgeschmecktes Sauerkraut ist eine verwandte, aber nicht identische Variante. Beide passen hervorragend zu herzhaften Knödelgerichten.

Zudem werden die Wurstknödel – wie in unserem Fall – auch häufig mit etwas Bratensaft übergossn serviert. Wir haben das deshalb auch in unserem Rezept berücksichtigt.

Ursprung und Bedeutung in der österreichischen Gasthausküche

Knödel gehören seit Jahrhunderten zur alpenländischen Küche. Historische Funde und schriftliche Hinweise belegen, wie tief diese Speisentradition in Österreich verwurzelt ist.

Im Lauf der Zeit entstanden zahlreiche regionale Varianten aus Brot, Mehl oder Erdäpfeln – von Speck- und Grammelknödeln bis zu gefüllten Fleischknödeln.

Wurstknödel stehen besonders für die bodenständige Hausmannskost: Eine würzige Fülle wird von einem sättigenden Teig umhüllt, während Sauerkraut für Frische und einen angenehmen Säureausgleich sorgt.

Zugleich eignen sich solche Gerichte gut, um Wurstreste sinnvoll zu verwerten.

In der österreichischen Gasthausküche sind Knödelgerichte bis heute beliebte Klassiker. Sie sind unkompliziert, nahrhaft und lassen sich mit regional verfügbaren Zutaten zubereiten.

Wurstknödel mit Sauerkraut verbinden diese Tradition mit einem Gericht, das sich sowohl für ein herzhaftes Familienessen als auch für eine klassische Wirtshausmahlzeit eignet.

Wurstknödel mit Sauerkraut | Rezept

23. Oktober 2026

by Kave

Category Hausmannskost Rezepte

Österreichische Hausmannskost vom Feinsten: Wurstknödel mit Sauerkraut und Bratensaft – mit Rezept und hilfreichen Küchentipps.

Persons

Prep Time

50 Minuten

Cook Time

25 Minuten

Total Time

1 Stunde, 15 Minuten

Zutaten

Für die Wurstknödel
800 g mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht
250 g glattes oder griffiges Weizenmehl, plus etwas Mehl zum Formen
50 g Weizengrieß
2 Eier
1 Eidotter
1 EL zerlassene Butter
Salz
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Für die Wurstfülle
400 g würzige Wurst, beispielsweise Braunschweiger, Knacker oder eine kräftige geräucherte Wurst
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter oder Schmalz
2 EL frisch gehackte Petersilie
½ TL getrockneter Majoran
schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
Für das Sauerkraut
500 g Sauerkraut
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz oder Butter
1 Lorbeerblatt
½ TL Kümmel
150–200 ml Rindsuppe oder Wasser
1 kleiner Apfel, optional
1–2 TL Zucker, nach Geschmack
1–2 EL Weißweinessig, nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Für den Bratensaft
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter oder Butterschmalz
1 TL Tomatenmark
1 TL Mehl (optional, zum leichten Binden)
250 ml Rindsuppe
1 Schuss Rotwein (optional)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Majoran oder ein kleines Lorbeerblatt nach Geschmack

Zubereitung

1. Zuerst für die Wurstfülle die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Butter oder Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Knoblauch kurz mitrösten, anschließend die Pfanne vom Herd nehmen.
2. Die Wurst sehr fein würfeln oder grob faschieren. Mit der Zwiebelmischung, Petersilie und Majoran vermengen und mit Pfeffer abschmecken. Salz nur bei Bedarf hinzufügen, da die Wurst bereits würzig ist.
3. Die Masse etwas abkühlen lassen und daraus acht gleich große Kugeln formen. Diese für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank oder kurz ins Tiefkühlfach stellen. Die Fülle lässt sich dadurch später leichter in den Teig einschließen.
4. Für den Erdäpfelteig die gekochten, vollständig ausgekühlten Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Grieß, Eier, Eidotter, zerlassene Butter, Salz und Muskatnuss dazugeben.
5. Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen, gut formbaren Teig verkneten. Nicht länger als nötig kneten, damit der Teig nicht klebrig oder zäh wird. Bei Bedarf wenig Mehl ergänzen. Den Teig anschließend etwa 10 Minuten rasten lassen.
6. Jetzt geht es ans Knödelformen: dafür den Erdäpfelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in acht gleich große Stücke teilen.
7. Jedes Stück mit bemehlten Händen flach drücken, eine Wurstkugel in die Mitte setzen und den Teig rundherum sorgfältig verschließen. Die Nahtstellen gut zusammendrücken und die Knödel mit den Händen rund formen. Es sollten keine Risse oder offenen Stellen bleiben, durch die beim Kochen Wasser eindringen könnte.
8. Nun einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Das Wasser soll nur leicht sieden, nicht sprudelnd kochen.
Die Knödel vorsichtig einlegen und je nach Größe etwa 15–20 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch einige Minuten weitergaren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Tipp: Wer beim ersten Versuch unsicher ist, kann einen kleinen Probeknödel garen. Zerfällt er, lässt sich der restliche Teig mit etwas Mehl oder Grieß nachbessern.
9. Für das Sauerkraut die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz oder Butter langsam goldgelb anschwitzen. Das Sauerkraut nach Geschmack abtropfen lassen und dazugeben. Lorbeerblatt, Kümmel und Rindsuppe oder Wasser hinzufügen.
10. Das Kraut zugedeckt bei mäßiger Hitze etwa 25–35 Minuten dünsten, bis es weich ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
Option: Wer eine mildere, süßlichere Variante bevorzugt, gibt einen fein geriebenen Apfel und zunächst einen Teelöffel Zucker dazu. Anschließend mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Essig abschmecken. Das Kraut soll angenehm ausgewogen schmecken: würzig, leicht säuerlich und mit einer dezenten Süße.
11. Für den Bratensaft die Zwiebel fein hacken und in Butter oder Butterschmalz langsam goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Wer den Saft etwas sämiger möchte, gibt das Mehl dazu und röstet es kurz mit. Mit Rotwein ablöschen, falls verwendet, und kurz einkochen lassen.
12. Mit Rindsuppe (ev. Würfel) aufgießen, würzen und etwa 10–15 Minuten leicht köcheln lassen.
13. Nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren oder die Zwiebel im Saft belassen. Abschließend abschmecken.
14. Zum Anrichten, die Wurstknödel mit ein bis zwei Esslöffeln heißem Bratensaft übergießen und mit dem Sauerkraut servieren. Alternativ den Saft in einem kleinen Kännchen dazu servieren, damit jeder selbst dosieren kann. Frische Petersilie sorgt für einen zusätzlichen Farbakzent.