Wiener Saftgulasch mit Spätzle | Rezept
Fotocredit: Kave Atefie | Herz As Media
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Wiener Saftgulasch
- 800 g Rindfleisch, idealerweise Wadschinken (Wadfleisch) oder Rindsschulter
- 800 g Zwiebeln
- 3 EL Butterschmalz oder Rindertalg
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- ½ TL scharfes Paprikapulver
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Rotweinessig
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Kümmel, fein gehackt oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 1 TL Salz, nach Bedarf etwas mehr
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 500–700 ml Rindsuppe oder Wasser
Für die Spätzle
- 400 g glattes Weizenmehl
- 4 Eier
- 150–180 ml Wasser
- 1 TL Salz
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL Butter
Saftgulasch – ein Stück Wiener Gasthauskultur
Das Saftgulasch gehört zu den Gerichten, die untrennbar mit der Wiener Wirtshausküche verbunden sind. Es ist bodenständig, kräftig und unkompliziert – und gerade deshalb ein kulinarischer Klassiker.
Das Gulasch hat seine Wurzeln in der ungarischen Küche. Der Name geht auf das ungarische „gulyás“ zurück, ursprünglich die Bezeichnung für einen Rinderhirten und später auch für dessen Fleischgericht.
Das Wiener Saftgulasch entwickelte daraus eine eigene, typisch österreichische Variante. Während beim ungarischen Gulasch traditionell häufig mehr Flüssigkeit verwendet wird und Gemüse eine größere Rolle spielen kann, konzentriert sich das Wiener Saftgulasch auf Rindfleisch, Zwiebeln und Paprika. Charakteristisch ist seine dicke, sämige Sauce, die vor allem durch die lange gegarten Zwiebeln entsteht.
Ob frühmorgens nach einer langen Nacht, als Mittagessen oder als kräftige Mahlzeit am Abend: Ein Teller Gulasch gehört in Wien seit Generationen zum kulinarischen Alltag. In vielen traditionellen Gasthäusern wird es noch heute über Stunden warmgehalten und gewinnt dabei sogar an Aroma.
Und natürlich gibt es auch hier eine Wiener Glaubensfrage: Semmel, Salzerdäpfel, Nockerln oder Spätzle? Mit den selbstgemachten Spätzle ist man jedenfalls auf der besonders guten Seite – denn wenn die Sauce in den kleinen Vertiefungen hängen bleibt, hat selbst ein überzeugter Semmel-Tunker kaum noch Argumente.
Das richtige Rindfleisch für Saftgulasch
Für ein echtes Schmorgericht sind nicht die magersten Stücke die besten. Entscheidend sind Bindegewebe und etwas Fett, denn beim langsamen Schmoren wandelt sich das Kollagen in Gelatine um. Dadurch wird das Fleisch butterweich und die Sauce erhält ihre charakteristische Fülle.
Besonders geeignet sind:
Wadschinken
Der Klassiker für Gulasch. Das Fleisch ist kräftig aromatisch und enthält genügend Bindegewebe, um nach langem Schmoren wunderbar weich zu werden.
Rinderschulter
Etwas feinfaseriger und ebenfalls hervorragend für Gulasch geeignet. Sie verzeiht auch längeres Schmoren.
Hals bzw. Halsgrat
Sehr aromatisch und durch den höheren Anteil an Bindegewebe besonders saftig. Eine ausgezeichnete Alternative, wenn Wadschinken nicht erhältlich ist.
Weniger geeignet sind sehr magere Edelstücke wie Filet oder Beiried. Sie sind zwar hochwertig, bringen beim langen Schmoren aber keinen Vorteil – im Gegenteil: Das Fleisch kann trocken und faserig werden.
Das Geheimnis eines guten Wiener Saftgulaschs liegt nicht in einer langen Zutatenliste, sondern in Geduld: Zwiebeln werden langsam goldbraun geröstet, Rindfleisch schmort behutsam in der würzigen Sauce und am Ende steht ein tief aromatisches, sämiges Gericht auf dem Tisch.
Dazu passen selbstgemachte Spätzle besonders gut – weich, leicht unregelmäßig und gerade deshalb perfekte Saucenfänger.
Und Spätzle selbst machen lohnt sich, denn während fertige Spätzle durchaus praktisch sind, sind hausgemachte Spätzle zum Gulasch kaum zu übertreffen.
Der Teig lässt sich individuell anpassen und die unregelmäßigen, leicht rauen Oberflächen nehmen die kräftige Gulasussauce wesentlich besser auf als vollkommen glatte Fertigprodukte.
Wiener Saftgulasch mit Spätzle | Rezept
Wiener Saftgulasch wie im Gasthaus: Mit zartem Rindfleisch, viel Zwiebel, Paprika und flaumigen selbstgemachten Spätzle.
Zutaten
- Für das Saftgulasch:
- 800 g Rindfleisch, idealerweise Wadschinken, Wadfleisch oder Schulter
- 800 g Zwiebeln
- 3 EL Butterschmalz oder Rinderschmalz
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- ½ TL scharfes Paprikapulver
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Rotweinessig
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Kümmel, fein gehackt oder gemörsert
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 1 TL Salz, plus nach Bedarf
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ca. 500–700 ml Rindsuppe oder Wasser
- Für die Spätzle:
- 400 g glattes Weizenmehl
- 4 Eier
- ca. 150–180 ml Wasser
- 1 TL Salz
- etwas Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 EL Butter zum Schwenken
Zubereitung
- 1. Zwiebeln langsam rösten
- Die Zwiebeln schälen und möglichst fein würfeln.
- Butterschmalz in einem schweren, breiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten langsam goldbraun rösten. Sie sollen kräftig Farbe bekommen, aber keinesfalls dunkel verbrennen.
- Das ist einer der wichtigsten Schritte des Wiener Saftgulaschs: Die Zwiebeln sorgen nicht nur für Geschmack, sondern später auch für die charakteristische Bindung der Sauce.
- 2. Paprika richtig einarbeiten
- Den Topf kurz von der Hitze nehmen. Paprikapulver und Tomatenmark unter die Zwiebeln rühren und sofort mit dem Essig ablöschen.
- Wichtig: Paprikapulver sollte nicht trocken im heißen Fett mitgeröstet werden, da es dabei schnell bitter wird.
- Mit etwas Rindsuppe oder Wasser aufgießen und gut verrühren.
- 3. Fleisch schmoren
- Das Rindfleisch in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden und zur Zwiebel-Paprika-Mischung geben.
- Knoblauch, Kümmel und Majoran hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und so viel Flüssigkeit zugießen, dass das Fleisch gerade knapp bedeckt ist.
- Bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen. Das Gulasch sollte niemals heftig kochen.
- Zwischendurch kontrollieren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
- Das Fleisch ist perfekt, wenn es sich mit der Gabel leicht teilen lässt und die Sauce dick, glänzend und intensiv aromatisch geworden ist.
- Für die Spätzle:
- 1. Teig herstellen
- Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser einarbeiten und den Teig mit einem Kochlöffel kräftig schlagen.
- Der Teig soll zähflüssig und elastisch sein. Er sollte vom Kochlöffel nicht einfach fließen, sondern schwer und in breiten Bahnen abreißen.
- Je nach Größe der Eier und Beschaffenheit des Mehls kann etwas mehr oder weniger Wasser erforderlich sein.
- 2. Spätzle kochen
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- Den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb oder eine Spätzlepresse direkt ins kochende Wasser drücken.
- Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 1–2 Minuten ziehen lassen.
- Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen.
- 3. Zum Schluss in Butter schwenken
- Die fertigen Spätzle in etwas Butter schwenken und unmittelbar zum Gulasch servieren.
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