Wiener Saftgulasch | Rezept

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Zutaten für 4 Portionen:

2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Tl Kümmelpulver
Prise Marojan, gerebelt
etwas Zitronenschale (gerieben)
etwas Hesperidenessig oder Apfelessig
Salz, Pfeffer (frisch gerieben)

1 kg Wadschinken, pariert
1 kg Zwiebel
100 g Schmalz (oder Öl)
1 El Paradeismark
cirka 1 Liter Wasser
2-3 EL Paprikapulver, edelsüß

Wiener Saftgulasch: butterweiches Fleisch in zart-sämiger Zwiebelsauce

Es ist zwar “nur” ein Fleischeintopf, doch das Gulasch wird in Österreich im allgemeinen und in Wien im speziellen nicht nur als kulinarisches, sondern als kulturelles Erbe angesehen. Vergleiche mit den ungarischen Verwandten, die immerhin als Namensgeber fungieren (ungarisch: „Gulyás“ ist dort aber eher eine Gulaschsuppe, während das Gulasch in Ungarn Pörkölt heisst), sind verpönt. Man ist so stolz auf die Weiterentwicklung, dass man sie gleich zum originären Rezept erklärt.

Es gibt jedenfalls soviele unterschiedliche Gulasch-Variationen, dass es in Wien sogar ein Gulaschmuseum gibt. Das ist freilich kein Museum, sondern ein Lokal in der Wiener Innenstadt (hauptsächlich für Touristen), das sage und schreibe 13 unterschiedliche Gulaschgerichte anbietet, darunter auch ein Znaimer Pferdegulasch mit Knödel und Spiegelei. Wiener Feinspitze gehen freilich woanders hin, doch die Wirten des Vertrauens werden in der Regel nicht verraten.

Wir verraten dafür ein feines Rezept für den Klassiker unter den Gulaschgerichten, das Wiener Saftgulasch. Das klassische Wiener Saftgulasch, ein Rindsgulasch, ist eigentlich sehr einfach zu kochen, doch es benötigt ausreichend Zeit um zur Perfektion zu reifen. Die Basis bilden viel Zwiebel und hervorragendes Paprikapulver, der Rest ist Geduld und Erfahrung. Wenn es perfekt gelingt, zeichnet es sich durch zartes Fleisch und den typischen Gulaschsaft aus.

Wiener Saftgulasch | Rezept

19. Januar 2018

by Redaktionsteam

Category Hausmannskost Rezepte

Das Geheimnis eines perfekten Wiener Saftgulasch: die Menge der Zwiebeln sollte mindestens 3/4 des Fleischgewichts ausmachen. Originalrezept!

Serving Size

4 Portionen

Zutaten

1 kg Wadschinken, pariert
1 kg Zwiebel
100 g Schmalz (oder Öl)
1 El Paradeismark
Zirka 1 Liter Wasser
2-3 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Tl Kümmelpulver
Prise Marojan, gerebelt
etwas Zitronenschale (gerieben)
etwas Hesperidenessig oder Apfelessig
Salz, Pfeffer (frisch gerieben)

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein schneiden und in heißem Öl braun rösten, Paprikapulver untermengen, kurz durchrühren, restliche Gewürze dazugeben und kurz bei nicht zu großer Hitze mitrösten.
2. Mit einem Spritzer Essig und etwas Wasser ablöschen, dann einen halben Liter Wasser dazuzugeben und die Zwiebel zugedeckt am Herd oder auch im Backrohr schwach wallend dünsten. Zwischenzeitlich immer wieder mit etwas Wasser auffüllen.
3. Das parierte Fleisch (also ohne Sehnen, Fett und Silberhäutchen) in dicke Würfel schneiden zu den Zwiebeln zugeben und ca. 2 1/2 Stunden weich dünsten.
4. Am Ende soll das Fleisch kernig weich sein, an der Oberfläche schwimmt rotes Fett, das auch Spiegel genannt wird. Traditionell werden zum Wiener Saftgulasch Salzerdäpfel oder frische Handsemmeln gereicht.