Was Sie schon immer über Schokolade wissen wollten

Der Genuss eines zart schmelzenden Stücks Schokolade, das langsam auf der Zunge zergeht, ist der Innbegriff von Sinnlichkeit.

Mit einem Energiegehalt von 550 kcal, Zucker und Kakaobutter als dominierende Inhaltsstoffe, ist die süße Köstlichkeit aber auch ein klassischer Dickmacher. Doch wussten Sie, dass Schokolade zum Beispiel auch in der Lage ist, das schlechte Cholesterin zu senken und Inhaltsstoffe aufweist, die Herzerkrankungen vorbeugen?

Was Sie schon immer über Schokolade wissen wollten – Artikelübersicht:

• Kakao: von der Bohne zur Schokolade
• Die wichtigsten Schokoladesorten
• Schokolade als Seelentröster
• Naschen gegen Stress: Warum Schokolade glücklich macht
• Rundum gesund: Warum Schokolade gesund ist
• Zu schön um wahr zu sein: Warum Schokolade ungesund ist
• Linktipps

Kakao: von der Bohne zur Schokolade

Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und je nach Sorte auch aus Milchpulver.

Die Kakaomasse wird aus gerösteten Kakaobohnen gewonnen, während Kakaobutter das Fett aus den Bohnen darstellt. Die genauen Zusammensetzungen variieren je nach Schokoladensorte.

Der Weg von der Kakaofrucht bis zur fertigen Schokolade ist lang und umfasst mehrere Schritte, um die Aromen und Inhaltsstoffe der Kakaobohnen optimal herauszuarbeiten.

Hier ist eine kompakte Zusammenfassung der wichtigsten Verarbeitungsschritte von der Ernte der Kakaoschoten bis zur fertigen Schokolade:

1. Ernte

Die reifen Kakaofrüchte werden von Hand mit Messern oder Macheten von den Bäumen geerntet.

Die Früchte werden gesammelt, geöffnet und die Kakaobohnen zusammen mit dem weißen Fruchtfleisch aus den Schalen entfernt, um die Kakaobohnen und das umgebende Fruchtfleisch zu entnehmen.

Diese Mischung wird dann für mehrere Tage fermentiert, wodurch die Bohnen ihre charakteristischen Aromen entwickeln.

2. Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen

Die Kakaobohnen mit Fruchtfleisch werden zum Fermentieren in Holzkisten oder auf Bananenblättern geschichtet.

Während der mehrtägigen Fermentation entwickeln die Bohnen ihr charakteristisches Aroma.

Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen an der Sonne ausgebreitet, bis sie nur noch 6-7% Feuchtigkeit enthalten.

3. Rösten und Mahlen der Kakaobohnen

Die getrockneten Kakaobohnen werden bei 100-140°C geröstet, um die Aromen zu entwickeln.

Die gerösteten Bohnen werden von den Schalen getrennt und zu Kakaonibs zerbrochen.

Die Nibs werden in Mühlen zu einer flüssigen Kakaomasse gemahlen, bei der die Kakaobutter austritt.

4. Herstellung von Schokolade

Die Kakaomasse wird mit Kakaobutter, Zucker und oft Milchpulver vermischt und mehrmals durch Walzen verfeinert.

Danach folgt das sogenannte Conchieren, dabei handelt es sich um ein mechanischer Veredelungsprozess, bei dem die Schokoladenmasse intensiv über mehrere Stunden gerührt, um Geschmack und Textur zu verbessern.

Das Hauptziel dieses Verfahrens ist es, die Schokoladenmasse homogener zu machen, unerwünschte flüchtige Säuren zu reduzieren und eine glatte, cremige Konsistenz zu erreichen.

Abschließend wird die fertige Schokoladenmasse temperiert, in Formen gegossen und abgekühlt.

Die Qual der Wahl – die wichtigsten Schokoladesorten

Es gibt verschiedene Arten von Schokolade, die sich durch ihre Zutaten und ihren Kakaoanteil unterscheiden:

• Dunkle Schokolade (Zartbitter): Enthält einen hohen Anteil an Kakaomasse (mindestens 50%), Kakaobutter und Zucker. Sie hat keinen Milchanteil und ist bekannt für ihren intensiven Geschmack.
• Milchschokolade: Diese Sorte enthält Milchpulver oder Kondensmilch, was sie süßer und cremiger macht. Der Kakaoanteil liegt in der Regel zwischen 30% und 50%.
• Weiße Schokolade: Besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält jedoch keine Kakaomasse, was zu ihrem süßen Geschmack führt.
• Ruby-Schokolade: Eine neuere Sorte, die aus speziellen Kakaobohnen hergestellt wird und durch ihre rosa Farbe und fruchtigen Geschmack auffällt.
• Gefüllte Schokoladen und Pralinen: Diese enthalten Füllungen wie Nougat, Frucht oder Nüsse und müssen mindestens 25% einer der oben genannten Schokoladensorten enthalten, um als solche klassifiziert zu werden.

Zusätzlich gibt es spezielle Kategorien wie Kuvertüre, die für das Backen und Glasieren verwendet wird und einen höheren Kakaobutteranteil aufweist

Schokolade als Seelentröster

Nicht umsonst trösten wir uns gerne ab und zu mit einem Stück Schokolade. Dies können wir von nun an sogar damit begründen, dass die Kombination von Fett und Kohlenhydraten den Tryptophan-Gehalt im Blut steigen lassen. Dieser Eiweißstoff wird vom Körper dann in das Glückshormon Serotonin umgewandelt und macht uns glücklich.

Außerdem hat Schokolade zwei Inhaltsstoffe mit Haschisch und Morphium gemeinsam: Anadamid und Phenylethylamin. Diese wirken auf die Glücks- und Lustempfindungszentren im Gehirn.

Aber keine Angst: Die in der Schokolade enthaltene Menge dieser Substanzen ist so gering, dass keine Suchtgefahr besteht. Um eine berauschende Wirkung zu erzielen, müssten 20 Kilogramm Vollmilchschokolade verdrückt werden.

Naschen gegen Stress: Warum Schokolade glücklich macht

Als dauerhafter Stresskiller eher ungeeignet, kann uns Schokolade doch ab und zu über eine anstrengende Situation hinweghelfen. Denn sie enthält stresshemmendes Magnesium und Kalium, das unter Belastung vom Körper verbraucht wird.

Auch Koffein ist in Schokolade enthalten. Es stimuliert das zentrale Nervensystem, ebenso wie das zweite vorkommende Alkaloid Theobromin. Psychologen der Universität Bristol fanden heraus, dass bereits 50 Gramm Schokolade reichen, um Konzentration und Reaktionsvermögen zu steigern.

Und ja, Kakao enthält auch einige Stoffe, die uns glücklich machen können. Dazu zählen neben natürlichen Aufputschmittel wie Koffein oder der Pflanzenstoff Theobromin, der rauschähnliche Zustände hervorrufen kann, auch ein Baustein des Glückshormons Serotonin.

Cirka eine Rippe einer 200 Gramm Tafel, enthält doppelt so viel Koffein und Theobromin wie eine Tasse Kaffee. Dies alles gilt wohlgemerkt für dunkle Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil.

Bei Vollmilchschokolade, die nur etwa 30 Prozent Kakao enthält wirken die angeführten Inhaltsstoffe nur in höchts eingeschränktem Umfang, wenn überhaupt. Hier ist es wohl eher die Mischung aus Belohnungsgefühl, zartem Schmelz und angenehmer Süße, die uns das subjektive Glücksgefühl geben.

Werdende Mamis aufgepasst: Möchten Sie nach der Geburt ihres Kindes, auf Schokolade als Stresskiller verzichten, heißt es schon während der Schwangerschaft ab und zu diese Süßigkeit zu sich zu nehmen. Denn finnische Wissenschaftler fanden heraus, dass Schokolade essende Mütter, pflegeleichtere Babys zur Welt bringen. Die werdenden Mütter sind nach einer Schokopause entspannter und beeinflussen so die Psyche des Kindes positiv.

Rundum gesund: Warum Schokolade gesund ist

Vorweg, in den vergangenen Jahrzehnten sind Hunderte Studien zu den Gesundheitseffekten von Schokolade und Kakao erschienen, viele davon waren kontroversiell. Als Hauptproblem kann die Erkenntnis dafür herhalten, dass Korrelation nicht gleich Ursache ist. Das heißt, viele Studien zu diesem Thema halten einfach statistische Zusammenhänge fest, doch ob und wie diese ursächlich zusammengehören , das weiß niemand.

Ein Beispiel: es wird festgestellt, dass Menschen, die mehr Popmusik hören, ein niedrigeres Herzinfarktrisiko haben, als diejenigen, die sehr wenig Popmusik hören. Zweifellos eine interessante Feststellung, doch ob tatsächlich der Genuss von Popmusik dafür verantwortlich ist, das weiß niemand. Das ist eben ein statistischer Zusammenhang. Und bei vielen Untersuchungen hinsichtlich Schokolade und diversen Krankheitsrisiken ist es genauso.

Doch es gibt auch eindeutige Ergbnisse. Polyphenole dienen zahlreichen Pflanzen zum Anlocken von Insekten zur Bestäubung und zur Abwehr von Fressfeinden. Der Schokolade helfen diese Inhaltsstoffe allerdings nicht zu überleben. Durch sie haben wir noch einen Grund mehr, die Nascherei zu genießen.

Einige Polyphenole, besonders die im Kakao vorkommenden Flavonoide, sollen entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken, in dem sie Körperzellen vor freien Radikalen schützen. “Iss nicht soviel Schokolade. Das ist ungesund für die Zähne”, wird so manches Kind von seinen fürsorglichen Eltern gewarnt.

“Stimmt ja gar nicht”, kann der Sprössling mit Recht entgegen. Japanische Forscher fanden heraus, dass ein in der Schale von Kakaobohnen enthaltener Stoff Bakterien abtötet und so vor Zahnbelag und Zahnausfall schützt. “Außerdem ist Milch gut für die Zähne und es heißt ja nicht umsonst Milchschokolade.”

Und wieder liegt der Jungspund richtig, denn Kalzium, Kasein und Phosphate beugen Karies vor. “Trotzdem verursacht der enthaltene Zucker Karies” – die Mutter hat das letzte Wort und absolut recht damit. So sollte es zumindest bei einem Kompromiss – Schokolade mit Zähneputzen – bleiben.

Zahlreiche Untersuchungen deuten darauf hin, dass Schokolade einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel. Die Kakaobutter soll das Gesamt- und das schlechte LDL-Cholesterin senken, hingegen das gute HDL-Cholesterin erhöhen. Sie verringert außerdem die Zusammenlagerung von Blutplättchen und senkt somit das Thromboserisiko.¹

Zu schön um wahr zu sein: Warum Schokolade ungesund ist

Natürlich sollen all diese positiv auf die Gesundheit wirkenden Charakteristika der Schokolade nicht darüber hinwegtäuschen, dass es ein Genussmittel mit hohem Energiegehalt, bis zu 50 Prozent Zucker und 35 Prozent Fett ist.

Am gesündesten sind dunkle, bittere Schokoladen mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil. Bitterschokolade enthält im Gegensatz zu anderen Sorten am wenigsten Zucker und Milchanteile. Durch den hohen Kakaoanteil sind auch besonders viele der gesundheitsfördernden Substanzen enthalten.²

Allerdings hat auch sie nicht weniger Kalorien, als eine Milchschokolade. Leider dienen die herzschützenden Flavonoide auch nicht als stichhaltige Ausrede für den Genuss von Schokolade. Denn sie sind auch in Zwiebeln, Brokkoli, grüne Bohnen, Äpfeln, Marillen (Aprikosen), Heidelbeeren, Preiselbeeren und Traubensaft enthalten.

Jeden Abend eine süße Tafel zu verspeisen und diese Völlerei mit den vielen gesunden Inhaltsstoffen zu rechtfertigen, ist sicherlich nicht der richtige Umgang. Auch hier gilt: die Dosis macht das Gift.

Doch aus Angst vor den Kalorien verbissen ganz auf den zarten Schmelz zu verzichten, ist für ein gesundes Ernährungsverhalten auch nicht zuträglich. Es ist ratsam, sich ab und zu eine Köstlichkeit zu gönnen, diese dann aber auch wirklich bewusst zu genießen. Dieser Umgang sollte von Eltern auch Kindern vorgelebt werden. Ist das Naschen grundsätzlich verboten, ist es reizvoll in einem unbeobachteten Moment eine ganze Tafel aufzufuttern.

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¹ Schokolade als Schutz vor Herzinfarkt? (www.herzstiftung.de)
² Schokolade & Kakao – Wissen (Homborg)

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Linktipps

– Ist Schokolade gesund?
– Die gute Seite der Schokolade
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