Das Ei – Cholesterinbombe oder Kraftspender?

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Das Ei - Cholesterinbombe oder Kraftspender?

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Um kaum ein klassisches Lebensmittel ranken sich soviele Geschichten wie um das Ei.

Ostern und der Welt-Ei-Tag, – ja, soetwas gibt es wirklich – der jedes Jahr im Oktober begangen wird, ist die perfekte Gelegenheit für die Nahrungsmittelproduzenten mit den Mythen und Halbwahrheiten rund um’s Ei aufzuräumen und das nahrhafte Lebensmittel ins rechte Licht zu rücken.

Das Ei – Artikelübersicht:

Eier & Cholesterin
Eier als Nährstoffbombe
Tipps für den Umgang mit Eiern
Eier – Linktipps

Und das durchaus zu recht, denn das im Ei enthaltene Cholesterin ist längst nicht so gefährlich wie bisher angenommen, vielmehr sind Eier ein wertvoller und nahrhafter Bestandteil gesunder Ernährung und damit weit besser als ihr Ruf.

Dem Ei wurden in vielen Kulturen jahrhundertelang magische Kräfte zugeschrieben. Es stand als Symbol für das Leben, die Fruchtbarkeit und die Liebe und galt als das „wertvollste aller Lebensmittel”.

In unseren Breitengraden erfreute sich speziell das Hühnerei über Jahrhunderte größter Wertschätzung und galt als sehr gesund. Tatsächlich liefern Eier Eiweiß in besonders zugänglicher Form und viele wichtige Nährstoffe – allerdings auch viel Cholesterin, was das Ei in Verruf brachte.

Ernährungsirrtümer: Eier und Cholesterin

Eier sind regelrechte Nährstoffbomben, sie liefern aber auch viel Cholesterin, welches sie in Verruf brachte. Neue wissenschaftliche Studien haben das Image des Eies aber wieder rehabilitiert. Denn Eier haben zwar tatsächlich viel Cholesterin, sie enthalten aber auch viel Lezithin und das ist ein Stoff, der die Cholesterinaufnahme im Körper bremst.

Lange Zeit galt die Überzeugung, dass Eier aufgrund ihres hohen Cholesteringehalts regelrechte Cholesterinbomben wären und damit schlecht fürs Herz. Mittlerweile relativieren Ernährungswissenschaftler diese Annahme, denn mit der tatsächlich recht hohen Cholesterinmenge – ein Ei enthält 206 mg Cholesterin (Tagesbedarf maximal 300 mg) – liefert das Ei auch viel Lezithin. Und dieser Stoff bremst die Cholesterinaufnahme im Körper und wirkt so als natürlicher Regulator.

Nach dem heutigen Wissensstand bleibt der Cholesterinspiegel beim Verzehr von Eiern im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bei den meisten Menschen relativ konstant. Studien stellten keinen Zusammenhang zwischen einem regelmäßigen Eierkonsum (bis zu sechs Eiern pro Woche) und einer Herzerkrankung fest.

Fakt ist, das Eier viel Cholesterin enthalten und man schon aus Gründen der Energiezufuhr und der Eiweißzufuhr seinen Konsum von Eiern nicht übertreiben sollte. Fakt ist aber auch, dass das Eiweiß des Eies wertvoller und besser verdaulich ist, als das von Fleisch oder Milch.

Das Ei – eine Nährstoffbombe

Eier liefern viele wichtige Nährstoffe und Eiweiß in besonders zugänglicher Form und sind daher echte Kraftspender. Gerade die hohe Eiweißqualität von Eiern ist das große Plus. Sie machen dadurch auch längere Zeit satt und können zum Erfolg bei einer Gewichtsreduktion beitragen”, so Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin der forum. ernährung heute. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und auch die österreichische Ernährungspyramide empfehlen nach wie vor zwei bis drei Eier pro Woche.

Ein durchschnittlich großes Ei deckt etwa 15 % des Tageseiweißbedarfs eines Erwachsenen. Daneben hat das Ei aber noch vieles mehr zu bieten. Es ist ein guter Lieferant an Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink, Jod, Fluor und Selen. Dazu kommen noch die Vitamine A, B2, B12, D, E und Folsäure. Mit einem Ei verzehrt man etwa 26 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Folsäure, die wichtig für das Wachstum und die Zellteilung ist.

Tipps zum Umgang mit Eiern

Anbei einige wichtige Tipps Lagerung, Zubereitung und Handhabung von Eiern:

Rohe Eier sollten nicht gewaschen werden, da sonst die natürliche Schutzschicht (Cuticula) zerstört wird. Diese verhindert das Eindringen von Bakterien über die Poren der Eischale.
Werden Eier wegen starker Verschmutzung dennoch gewaschen, wird eine rasche Weiterverarbeitung empfohlen.
Ältere Eier haben einen Vorteil: sie lassen sich leichter schälen. Das liegt daran, dass mit zunehmenden Alter der pH-Wert des Eiweißes ansteigt und sich damit die Schale leichter löst. Beim Ostereierfärben sollte daher berücksichtigt werden, dass bei ganz frischen Eiern das Schälen nach dem Kochen zur Qual werden kann. Tipp: Eier sehr kalt nach dem Kochen abschrecken, danach färben und im Kühlschrank lagern. Dadurch wird das Eiweiß fester und das Schälen etwas erleichtert.
Für Speisen mit rohen Eiern (z. B. Tiramisu, Mayonnaise) sollten nur besonders frische Eier verwendet werden. Diese Speisen sollten kühl gelagert und möglichst schnell verzehrt werden. Denn Salmonellen vermehren sich unter 8 °C fast nicht, jedoch bei Zimmertemperatur explosionsartig. Abgetötet werden sie erst durch ein mindestens 10-minütiges Erhitzen auf über 70 °C.
Verquirlt man rohe Eier, sollten keine fertigen Speisen offen in der Nähe stehen und danach alle Oberflächen sowie Geräte gründlich gereinigt werden.
Für manche Speisen wird nur der Dotter oder das Eiklar gebraucht. Der übrige Teil kann aber durchaus noch einige Zeit frisch gehalten und dann für gut durchhitzte Speisen verwendet werden: Frischer Dotter kann mit ein paar Spritzern Wasser zugedeckt noch etwa drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mit Öl bedeckt hält er sogar noch etwas länger. Das Eiklar kann gut verschlossen bis zu zwei Wochen kühl aufbewahrt werden oder auch eingefroren werden.
Zerbrochene Eier sollten nicht mit intakten Eiern gelagert werden, sondern sofort entsorgt werden.
Salate und Gemüse sind am besten getrennt von Eiern aufzubewahren.
Die lange Haltbarkeit haben Eier unter anderem dem dünnen Häutchen auf der Eischale zu verdanken. Das Eihäutchen hat eine bakterizide und fungizide Schutzfunktion. Die Eischale sollte deshalb keine Risse aufweisen. Sie hat ca. 10.000 Poren, die starke Gerüche aufnehmen können. Stark riechende Lebensmittel sollten daher nicht direkt neben Eiern gelagert werden.
Das Händewaschen nach dem Hantieren mit Eiern sollte selbstverständlich sein, da sich Spuren von Salmonellen auch auf der Schale der Eier befinden können.
Frischeprobe bei rohen Eiern: Frische Eier bleiben beim Einlegen in kaltes Wasser am Boden flach liegen, ein 14-21 Tage altes Ei hält sich fast senkrecht in der Schwebe und ein rund zwei Monate altes Ei zeigt mit der stumpfen Spitze deutlich aus dem Wasser.
Roh oder gekocht? Um festzustellen, ob ein Ei frisch oder gekocht ist, gibt es einen einfachen Trick: legen sie das Ei seitlich und drehen es. Dreht es sich schell und gleichmäßig, ist es gekocht, eiert es unregelmäßig herum, ist es roh.
Eier, die aufgeschlagen in den Kühlschrank kommen, sollte man nur noch stark erhitzt genießen, um eine Salmonellen-Infektion auszuschließen!
Auch Eier benötigen eine gewisse Zeit zum “reifen”. Es ist nicht unbedingt das nestwarme Ei, dass am besten schmeckt. Erst nach 2 – 3 Tagen entwickeln Eier das beste Aroma und sind dann besonders gut für Kuchen, zum Braten, zum Pochieren und zum Schlagen von Eischnee geeignet.

Die Haltung bestimmt den Geschmack – aber weit weniger als anzunehmen ist: Der Unterschied zwischen Freiland und Käfigeiern (!) hat sich bei zahlreichen Blindtests tatsächlich als erstaunlich schwierig herausgestellt. Das kommt daher, dass das Alter und die Lagerung tatsächlich mehr Einfluss auf den Geschmack haben als das Futter oder die Haltung. Fest steht, dass frische Eier grundsätzlich milder im Geschmack sind als ältere.

Fest steht auch, dass unsere Redaktion trotzdem Eier von Freilandhühnern, am besten von Bio-Hühnern, bevorzugt.

Grundsätzlich werden bei Hühnern folgende Haltungsformen unterschieden: Bio-Haltung, Freilandhaltung, Bodenhaltung und Käfighaltung. Da durch mangelhaften Platz und fehlende Einrichtungen typische Verhaltensweisen nicht ausgelebt werden können, wurde österreichweit seit 1. Jänner 2009 und EU-weit bis spätestens 1. Jänner 2012 die konventionelle Käfighaltung verboten.

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Quelle: forum.ernährung heute – Verein zur Förderung von Ernährungsinformationen

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