Backhendl | Rezept

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Ein ganzes Backhendl mit Zitrone und Petersilie

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 2 kleine Hühner (jung, je ca. 1 1/2kg, küchenfertig)
  • Salz
  • Mehl
  • 3 Stück Eier
  • Semmelbrösel
  • Öl (zum Herausbacken)
  • 1 Hand voll Petersilienblätter
  • 2 Stück Zitronen

1.) Huhn am besten in vier Teile hacken (lassen), Rückgrat und Hals müssen entfernt werden. Die Innenseite der Hendlhaxen (Keulen) bis zum Knochen einschneiden (so garen sie besser durch).

2.) Hühnerteile ordentlich salzen, in Mehl wenden, in verquirlten Eiern und zuletzt in Semmelbröseln panieren.

3.) Sofern Sie nicht über eine Friteuese verfügen, reichlich Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Hühnerteile sofort schwimmend goldgelb backen. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

4.) Zum Schluss frische Petersilie ebenfalls ins heiße Öl geben und knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Hühnerteilen und Zitronenvierteln anrichten.

Beilage: Dazu wird traditionell Erdäpfel-Vogerlsalat (Kartoffel-Feldsalat) oder Erdäfel-Maionaise-Salat serviert. Es passen aber auch Bratkartoffel oder Pommes Frites.

Zubereitungszeit: gesamt ca. 40 Min.

Knuspriges Backhendl

Das Backhendl (gebackenes Hühnchen) ist aus der Wiener Küche nicht wegzudenken. Goldgelb, knusprig und dennoch saftig muss es sein. Ganz einfach ist die Fertigung des perfekten Backhendls also nicht. Vor allem die Qualität der Grundprodukte muss absolut stimmen. Das Huhn – ein so genanntes Junghuhn – sollte frisch und nicht gefroren sein. Die Brösel sollten nicht zu fein gemahlen sein, damit die Panier schön knusprig wird. Wer keine Haut will, kann sie einfach abziehen, allerdings sorgt sie für saftigeres Fleisch. Das Öl darf nicht zu heiß sein – 150 Grad, zwölf Minuten sind perfekt. Für den Salat verwendet man übrigens am besten speckige, festkochende Erdäpfel optimal ist die Sorte Kipfler.

Was ist der Unterschied zwischen Wiener Backhendl und steirischem Backhendl? Da gibt es in der Literatur unterschiedliche Darstellungen. Die Wiener Variante wurde ursprünglich in nur vier Teilen zerlegt mit Haut und Knochen paniert serviert. Heute ist auch die Variante „Ausgelöstes Backhendl“ (also ohne Knochen) sehr beliebt. Fix ist, dass das Backhendl schon lange vor dem Wiener Schnitzel die Wiener begeisterte, Aufzeichnungen aus dem 18. Jahrhundert belegen dies.

Ist das Backhuhn ein echtes Wiener Backhendl, dann darf die traditionelle Garnierung nicht fehlen: In Achtel geschnittene Zitronen und gebackene Petersil-Sträußchen. Beim steirischen Verwandten kommt das Henderl typischerweise aus dem Sulmtal. Der Sulmtaler Kapaun (kastrierter Hahn) gilt Feinschmeckern als besondere Delikatesse, sein Fleisch gilt als besonders zart, mild und aromatisch fett. Das Steirische Backhendl verlangt jedenfalls nach einem Erdäpfel-Vogerlsalat mit Kernöl.

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com

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