Weihnachtsmenü | Rezept

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Weihnachtsmenü mit Gänsebrust & Orange

Zutaten Gänsebrust mit Orangen (für 4 Personen):

1 TL Butter/Margarine
1 Dose (850 ml) Sauerkraut
2-3 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
1 TL eingel. grüner Pfeffer
1-2 TL Speisestärke
evtl. Orangenscheiben und Petersilie zum Garnieren

1 Gänsebrust (ca. 1,2 kg)
Salz, Pfeffer, ca. 1 TL Zucker
400-500 ml Geflügelfond (z. B. Gänsefond; a. d. Glas)
2 Orangen (1 unbehandelte)
1 kleine Gemüsezwiebel

Vorspeise: Feldsalat mit Nuss-Vinaigrette

10 Walnusskernhälften
3 EL Weißwein-Essig
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
3-4 EL Öl
1-2 TL Preiselbeeren (Glas)
1 kleine Zwiebel
2 mittelgroße Tomaten
150 g Feldsalat

Zubereitung:

1. Nüsse grob hacken. Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verschlagen. Preiselbeeren und Hälfte Nüsse unterrühren.

2. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, vierteln und evtl. entkernen. Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Feldsalat putzen, gut waschen und abtropfen lassen.

3. Feldsalat, Zwiebelringe und Tomatenwürfel auf vier Tellern anrichten. Vinaigrette und Rest Nüsse darüber verteilen.

Zubereitungszeit: 25 Min.
kcal 140/ kJ 580/ Eiweiß 13g / Fett 3g / KH 3g

Alternative 1

Hauptspeise 1: Gänsebrust l orange

Zutaten für 4 Personen:

1 Gänsebrust (ca. 1,2 kg)
Salz, Pfeffer, ca. 1 TL Zucker
400-500 ml Geflügelfond (z. B. Gänsefond; a. d. Glas)
2 Orangen (1 unbehandelte)
1 kleine Gemüsezwiebel
1 TL Butter/Margarine
1 Dose (850 ml) Sauerkraut
2-3 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
1 TL eingel. grüner Pfeffer
1-2 TL Speisestärke
evtl. Orangenscheiben und Petersilie zum Garnieren

Alternative 2

Hauptspeise 2: Zanderfilet mit beurre blanc

Zutaten für 4 Personen:

2 mittelgroße Karotten
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
100 ml + 4 EL
trockener Weißwein
7 EL Weißwein-Essig
Salz, weißer Pfeffer
750 g Zanderfilet
4 Schalotten
200-250 g kalte Butter

Zubereitung:

1. Gänsebrust waschen, trockentupfen. Die Knochenseite mit Salz und Pfeffer, Haut nur mit Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten.

2 .Nach ca. 30 Minuten Bratzeit nach und nach je ca.1/8 l Wasser und Geflügelfond angießen. Brust öfter mit dem Bratenfond beschöpfen.

3. Unbehandelte Orange heiß waschen. Schale in dünnen Streifen abziehen, Saft auspressen. Zweite Orange so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen.

4. Zwiebel schälen, würfeln. Im heißen Fett andünsten. Sauerkraut kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer zufügen. Mit ca. 1/8 l Wasser und Wein ablöschen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Orangenfilets ca.5 Minuten mitschmoren.

5. Gänsebrust mit starkem Salzwasser bestreichen und bei höchster Hitze ca. 10 Minuten knusprig braten.

6. Gans warm stellen. Bratenfond entfetten. Mit Rest Geflügelfond, grünem Pfeffer, Orangenschale und -saft aufkochen und etwas köcheln lassen. Stärke und 2 EL Wasser glattrühren. Soße damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

7. Kraut mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken. Gänsebrust aufschneiden und darauf anrichten. Soße dazureichen. Mit Orangenscheiben und Petersilie garnieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit: 120 Min.

kcal 450/ kJ 1390/ Eiweiß 27g / Fett 31g / KH 10g

Zubereitung:

1. Karotten schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides halbieren. Petersilie waschen.

2. Für den Fischsud 2 l Wasser, Gewürze, 100 ml Wein, 5 EL Essig, Zwiebeln, Knoblauch, 2 Stiele Petersilie, Karotten, Salz und Pfeffer zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.

3. Fisch waschen und in 8 Stücke schneiden. Fischsud durchsieben und wieder aufkochen. Fisch darin offen bei schwacher Hitze 10-15 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Petersilie hacken.

4. Für die Buttersauce Schalotten fein hacken. Mit 4 EL Wein, 2 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute einkochen. Butter würfeln und bei schwacher Hitze unterrühren (nicht kochen! Topf dabei öfter vom Herd ziehen). Evtl. durch ein Sieb streichen. Fisch herausheben. Mit der Soße anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen feines Gemüse und Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit: 120 Min

kcal 520/ kJ 2600/ Eiweiß 40g / Fett 44g / KH 12g

Dessert: Birnen auf Zimt-Zabaione

Zutaten für 4 Personen:

1/2 l Weißwein
75 g + 50 g Zucker
4 EL Zitronensaft
4 Birnen (je ca. 200 g)
2 Eier (Gr. M)
1 TL Speisestärke
1 TL gemahlener Zimt oder Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale von
1/2 unbehandelten Zitrone
1 EL gehackte Pistazien
evtl. SchokoladenBlätter und Melisse zum Verzieren

Zubereitung:

1. 1/4 l Wasser, 1/4 l Wein, 75 g Zucker und 2 EL Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Birnen waschen und schälen, die Stiele dabei nicht entfernen. Birnen in den Sud legen und zugedeckt 15-20 Minuten dünsten. Birnen mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen und auskühlen lassen.

2. 1/4 l Wein, 50 g Zucker, Eier, Stärke, Zimt, 2 EL Zitronensaft und -schale in einen Topf geben. Mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Bei mittlerer Hitze unter weiterem Schlagen kurz hochsteigen lassen, bis die Soße dicklich ist. Auskühlen lassen.

3. Birnen auf der Zimt-Zabaione anrichten. Pistazien über die Soße streuen. Evtl. mit Schoko-Blättern und Melisse verzieren.

Zubereitungszeit: 25 Min.

Nährwertangabe: kcal 200/ kJ 840/ Eiweiß 4g / Fett 4g / KH 36g

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