Safran – kostbares und gesundes Gewürz
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Echter Safran ist nicht nur das teuerste Gewürz der Welt, die verwendeten Blütennarben (Safranfäden) des Crocus sativus, wie das Liliengewächs mit botanischem Namen heißt, schmecken auch ganz vorzüglich und verleihen vielen Speisen ein besonderes Aroma.
Safran ist aus der arabischen und persischen Küche nicht wegzudenken, aber auch europäische Gerichte aus dem Mittelmeerraum (etwa die spanische Paella oder der italienische Risotto Milanese) sind ohne ihn undenkbar.
Safran – Artikelübersicht:
Safran ist seit Urzeiten ein besonderes und edles Gewürz, das von Kaisern und Königen für ganz unterschiedliche Zwecke verwendet wurde. Bei den Römern färbte man den Brautschleier mit Safran oder verteilte Safranfäden auf dem Bett für die Hochzeitsnacht.
Auch in der griechischen Mythologie taucht Safran in vielerlei Verwendungsformen auf. Egal ob als Färbemittel, Arznei oder Gewürz, schon damals konnten sich nur wohlbetuchte Menschen die leuchtend orange-roten Blütennarben leisten, denn Safran war schon immer ein sehr teueres und kostbares Gewürz.
Auch heute ist Safran eine kostspielige Angelegenheit und nicht jeder kann sich das herrliche Gewürz mit dem besonderen Duft und Geschmack leisten. Die Ernte und Herstellung von Safran ist sehr mühsam und zeitaufwendig, wodurch der hohe Preis entsteht.
Um ein Kilo getrocknete Safranfäden zu gewinnen, müssen die Pflücker mindestens 200.000 Blüten mit der Hand ernten. Jede Blüte enthällt einen hellgelben Griffel mit drei ca. 3 cm langen roten Fäden, welche dann nach dem Trocknen das Gewürz bilden. Jede Safran-Pflanze blüht nur einmal pro Jahr für etwa zwei Wochen.
An der Gewinnung von Safran hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht viel geändert, nach wie vor ist sehr viel Handarbeit dabei, die wertvollen Safranfäden von der Blüte abzuziehen und dann vorsichtig auf Sieben trocknen zu lassen.
Der Preis für ein Gramm Safran kann – je nach Qualitätsstufe – 10.- bis 15.- Euro betragen und ist damit das teuerste Gewürz, das man bei uns kaufen kann. Für die Herstellung von Safran sind nur die Safranfäden einer ganz bestimmten lilafarbenen Krokusart – eben Crocus sativus – verwendbar.
Hauptanbaugebiete von Safran sind Iran, Türkei und Marokko, aber auch Griechenland und Spanien steuern mittlerweile einen beträchtlichen Teil der Welternte bei. Der aromatischste Safran stammt aus den besten Anbaugebieten Persiens (Iran), aber auch in der spanischen Region Kastilien wird auf der Hochebene La Mancha vorzüglicher Safran gewonnen.
Safran – einzigartiger Geschmack, vielseitig verwendbar
Kochen mit Safran ist in unseren Breiten immer noch ein wenig exotisch, aber auch außerordentlich köstlich und gesund! Die Gesundheit kann in vielerlei Hinsicht vom Safrangewürz profitieren, zumindest wenn es richtig eingesetzt wird. Die Dosierung spielt natürlich, wie bei allen anderen Gewürzen auch, eine große Rolle.
Safran hat eine Geschmack verstärkende Wirkung auf die Gerichte, denen er beigesetzt wird. Der eigentliche leicht scharf-bittere Geschmack, der aus dem Bitterstoff Picrocrocin besteht, kommt aber in den geringen Mengen, wie man sie beim Kochen verwendet, nicht zum Tragen.
Der wichtigste Aromastoff im Safran rührt vom Aldehyd Safranal, das für den urtypischen Geschmack des Safrans verantwortlich ist. Es gibt aber noch zahlreiche andere Aromastoffe, die den kostbaren Safran in seinem Aroma abrunden und so einzigartig machen. Dazu zählen auch Mineralstoffe, wie Calcium, Magnesium, Kalium und Eisen.
Minderwertiger Safran
Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt und daher leider häufig Ziel von Verfälschungen.
Beim Kauf von hochwertigem Safran sollten daher einige Aspekte berücksichtigt werden, um sicherzustellen, dass man ein qualitativ hochwertiges Produkt erhält.
Anbaugebieten für hochwertigen Safran gehören Iran, Spanien (insbesondere La Mancha) und Indien (Kaschmir). Safran aus diesen Regionen ist für seine intensive Farbe, seinen starken Duft und seinen aromatischen Geschmack bekannt.
Hochwertiger Safran hat seinen Preis. Wenn der Safran zu günstig angeboten wird, handelt es sich wahrscheinlich um minderwertige oder gefälschte Ware.
Minderwertiger und günstiger Safran enthält oft Anteile des gelben Griffels, der kein Aroma besitzt.
Billiger Safran wird oft mit anderen Pflanzenbestandteilen wie Ringelblume oder gemahlenen Blütenblättern vermischt, ere ist auch oft mit Kurkumapulver oder anderen Farbstoffen versetzt, um die Farbe zu verbessern.
Auch Safran, der bei zu hohen Temperaturen getrocknet wurde, ist von schlechter Qualität.
Safran in der höchsten Qualitätsstufe wird häufig als “Sargol” (aus dem Persischen stammend und bedeutend “reine Spitze”) oder “Coupe” (die spanische Variante) bezeichnet, je nach Herkunftsregion. Ein Schnitt mit etwas Stil hat bereits eine etwas geringere Qualität.
Die Qualitätsstufen für Safran werden oft durch die ISO-Norm 3632 festgelegt, die internationale Standards für die Bewertung von Safran umfasst.
Diese Norm bewertet Safran basierend auf drei Hauptkriterien: Crocin (für Farbe), Safranal (für Aroma) und Picrocrocin (für Geschmack).
Beim Kauf von hochwertigem Safran sollten Sie auf folgende Punkte achten:
- Safran ist teuer, da er sehr arbeitsintensiv zu ernten ist. Extrem niedrige Preise sind ein deutliches Warnsignal für minderwertige Qualität oder gar Fälschungen.
- Die Safranfäden müssen trocken, brüchig und einheitlich in der Größe sein. Weiche, klebrige oder abgebrochene Stücke deuten auf schlechte Qualität hin.
- Safran hat einen intensiven, pikanten Duft. Modrige oder chemisch riechende Fäden sollten nicht gekauft werden.
- Die Fäden haben eine leuchtend rote Farbe mit einer leicht orange gefärbten, gerillten Spitze. Glanzloses Rot zeigt an, dass der Safran veraltet ist.
- Safran mit der höchsten Qualität, auch Coupé Safran oder Sargol genannt, enthält nur die roten Narben ohne den gelben Stil. Er besteht also ausschließlich aus den oberen, roten Teilen der Safranfäden, die die höchste Konzentration an Crocin, Safranal und Picrocrocin enthalten.
- Die Verpackung sollte das Erntedatum angeben, das möglichst aktuell sein sollte.
- Fäden sind Pulver vorzuziehen, da Echtheit und Frische bei Pulver schwerer zu beurteilen sind.
Safran in der Küche
Safran wird wegen des delikaten Aromas und der leuchtenden Farbe geschätzt und als Gewürz sowohl für pikante Gerichte, als auch für Süßspeisen verwendet – als besondere Delikatesse gilt etwa persisches Safraneis. Aber auch für Reisgerichte, zu Fleisch (Lamm, Rind), Geflügel und Fisch passt das herb-würzige, zartbittere Aroma ganz hervorragend.
Tipp: Kaufen Sie Safran nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. Diese sollten drei bis vier Zentimeter lang und von kräftig rotbrauner Farbe sein. So können Sie sicher gehen, dass es sich auch wirklich um die Staubfäden des Safrankrokus handelt und nicht um irgendeinen Ersatzstoff (etwa Kurkuma oder Saflor).
Da die meisten Farb- und Aromastoffe im Safran wasserlöslich sind, empfiehlt es sich die Fäden vorsichtig im Mörser zu zerstoßen und einige Minuten in lauwarmem Wasser, Milch oder Brühe ziehen zu lassen, bevor Sie die Würze ins Essen geben. Den aufgelösten Safran immer erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen, denn sonst ist das edle Aroma verflogen, bevor Sie in den Genuss kommen.
Safran – die gesunde Krokusblüte
Safran wird schon seit langer Zeit zum Kochen und Backen verwendet, kann aber auch bei vielen gesundheitlichen Problemen helfen. Safran hilft bei Blähungen und gilt als harntreibend.
Als Heilmittel wurde Safran schon früher gerne bei Asthma und Stoffwechselerkrankungen, wie Gicht und Rheuma eingesetzt. Die krampflösende Wirkung von Safran ist ebenfalls schon seit der Antike bekannt und fand daher schon früh als Mittel bei Frauenleiden Einzug in die Medizin.
In manchen Kulturen zählt Safran auch zu den Aphrodisiaka, die moderne Forschung konnte einen aphrodisierenden Effekt allerdings bisher nicht bestätigen.
Dafür existieren mittlerweile wissenschaftliche Hinweise auf seine antidepressiven, lernfördernden und krebsschützenden Effekte. Im Labor konnte nachgewiesen werden, dass Safran die Vermehrung und Überlebensdauer von Tumorzellen herabsetzt, ohne dass diese zytotoxische Wirkung sich auf gesunde Körperzellen übertragen würde. Inwieweit sich dies allerdings konkret für eine Krebstherapie beim Menschen nutzen lässt, ist noch offen.
Safran kann als Tee getrunken werden oder in anderen Flüssigkeiten wie Milch aufgelöst werden, um dann mit seiner Magen beruhigenden Wirkung, gezielt einzuwirken. Eine Mischung aus ein paar Safranfäden, Pfefferminze und Fenchel soll bei Magenstörungen, Erbrechen und Übelkeit helfen.
Dazu wird dem Safran eine verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen, die das Gewürz auch in der Küche in vielen Rezepten so beliebt machten. Ebenfalls wissenschaftlich nachgewiesen ist die stimmungsaufhellende Wirkung, die auf die Erhöhung des Serotoninspiegels zurückzuführen ist.
Safran ist trotz aller Wirkweisen und einem köstlichen Geschmack immer sehr sparsam zu verwenden, denn bei einem übermäßigen Verzehr können Lachreiz, Schwindel und Herzklopfen als Nebenwirkungen auftreten. In größeren Mengen hat er aber eine narkotisierende Wirkung – nicht zufällig wurde Safran früher in Kleinasien, Ägypten und Griechenland als Halluzinogen und Opiumersatz verwendet.
Während der Schwangerschaft sollte man auf therapeutische Anwendungen von Safran unbedingt verzichten, denn er stimuliert in großen Mengen die Gebärmutter und kann dadurch Fehlgeburten auslösen. Der Konsum von Speisen, die mit Safran gewürzt wurden ist für Schwangere allerdings absolut unbedenklich.
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Quellen:
¹ Heilpflanzen: Echter Safran – Crocus sativus
² Kräuter-Apotheke: Safran (derzeit offline)
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