Püree, Brei & Mus – der kleine, feine Unterschied

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Sie sind Klassiker unserer Kindheit: egal ob der berühmt berüchtigte Griesbrei mit Schokolade, Zimt oder Früchten, das köstlich süße Apfelmus, welches dem Kaiserschmarrn erst den richtigen Schliff verpasste, und nicht zu vergessen das flaumige, von Mutti (oder Oma) selbst gemachte Kartoffelpüree, sie alle lassen uns das Wasser im Mund zusammenrinnen. Wie sie selbst die breiigen Kindheitserinnerungen in der Küche am besten hinbekommen und welche kleinen aber feinen Unterschiede es gibt, lesen sie hier.

Püree, Brei & Mus – Artikelübersicht:

Brei
Püree Cotta
Mus
Linktipps

Wenn es bloß um die Haptik geht, müssten sich Püree, Brei und Mus – jedenfalls ihrer Konsistenz nach – eigentlich ziemlich ähnlich sein. Blickt man aber ein wenig tiefer in die Töpfe, so lässt sich schon der ein oder andere Unterschied feststellen. Und zwar nicht nur was die Zutaten betrifft, sondern auch die Zubereitung.

Will man Brei & Co. herkunftsmäßig auf die Schliche kommen, so muss man schon bis zurück in die Altsteinzeit gehen. Mörserartige Steingefäße und Reste von geröstetem Wildgetreide erlauben zumindest die Vermutung, dass das rohe und ungenießbare Getreide bereits damals zerkleinert und gekocht wurde. Im Europa des 18 Jahrhunderts gehörte Brei zum Hauptnahrungsmittel des Großteils der Bevölkerung. Jeder der sich keinen Backofen leisten konnte, nicht genügend Brennholz zur Verfügung, oder keinen Zugang zu einer Getreidemühle hatte, musste mit Brei vorlieb nehmen und dem Brot den Rücken zukehren.

Punkto Vielfalt sind Brei & Co. wohl kaum zu überbieten. Fast jedes nur erdenkliche Lebensmittel kann mit dem nötigen „Werkzeug“ in eine breiige Masse verwandelt werden. Gemeint sind Mörser, Stampfer, Pürierstäbe und Standmixer.

Brei

Brei beispielsweise (der Name leitet sich übrigens vom indogermanischen *bher[e], was soviel heißt wie „quellen, aufwallen, sieden“ ab), besteht aus geschrotetem oder gemahlenem Getreide, das in genügend Flüssigkeit seine charakteristisch aufgequollene Form annimmt. Dickflüssig bis Halbfest erkennt man auch nach der Verarbeitung noch gut, welche Zutaten da eigentlich geschrotet wurden.

Zu den beliebtesten Vertretern zählen

– Griesbrei (mit Apfelmus, Zimt, Schokolade oder Früchten garniert ein wahres Festmahl!)
– Porridge (englischer Frühstücksbrei aus Haferflocken, Wasser und Milch)
– Polenta (ein aus Mais-Gries hergestellter Brei, der wohl ursprünglich aus Italien kommt)

Püree

Im Gegensatz zu Brei, der ausschließlich aus Getreide hergestellt wird, bietet ein Püree schon wesentlich mehr Optionen. Abgesehen von Hülsenfrüchten, kann auch jede Form von Gemüse, Obst und sogar Fleisch zu Püree verarbeitet werden.

Das berühmte Kartoffelpüree ist wohl der bekannteste Vertreter dieser Gattung, es gilt hinsichtlich Konsistenz zweifellos als Referenz für alle anderen Rezeptvarianten. Ein Charakteristikum des Pürees, ist das Hinzufügen weiterer Ingredienzien wie beispielsweise Brühe, Obers (Sahne) oder Butter, die dem Gericht erst seine typisch cremige Textur verleihen.

Auch wenn die Zubereitung von “echtem” Kartoffelpüree etwas zeit- und auch kraftaufwändiger ist, ein Vergleich mit dem Ergebnis aus dem handelsüblichen Kartoffelpulver macht sicher: der Aufwand lohnt sich. Bloß eines sollten sie beachten: Pürierstab dürfen sie keinesfalls für die Zerkleinerung der Kartoffel verwenden sonst wird dass Ergebnis zäh und klebrig. Am besten gelingt es tatsächlich durch das Stampfen der Kartoffel per Hand, so wird das Püree luftig-leicht und schön cremig.

Vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln sind übrigens optimal für ein feines Püree, wobei allzu stärkehaltige Sorten das Püree auch wieder zu pampig geraten lassen.

Wer jedenfalls genug von Fertigpackungen hat, der sollte es einmal mit diesem selbst gemachten Kartoffelpüree probieren:

mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln (Erdäpfel) verwenden, je nach Portionsgröße kommen bis zu 750g Kartoffeln in den Topf
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen
Sobald die Kartoffeln gar sind, gleich mit dem verarbeiten beginnen, besser das fertige Püree warm halten als die gekochten Kartoffeln
Mit einem Kartoffelstampfer oder einem Mixer alles zu einer breiigen Masse verarbeiten (wer’s mag, kann auch kleine Kartoffelklümpchen drinnen lassen)
Heiße Milch und ein ordentliches Stück kalte Butter (1 voller EL) hinzufügen, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken

Mus

Mus – um den kulinarischen Reigen zu komplettieren – besteht in der Regel aus gekochtem Obst oder Gemüse, und kommt dem Püree schon ziemlich nahe. Kochtechnisch gibt es eigentlich keine zwingende Differenzierung zu Püree. In Österreich und Deutschland wird die Bezeichnung “Mus” für eine dickbreiige, homogene Masse verwendet, die noch eine Spur feiner ist als Püree. Tatsächlich wird der Begriff “Mus” umgangssprachlich aber häufig als Synonym für “Brei” oder Püree” verwendet.

Zu den beliebtesten Vertretern zählen:

– Apfelmus (passt zu fast allem, am besten jedoch zu Griesbrei, Kartoffelpuffer, Kaiserschmarrn, Pfannkuchen)
– Zwetschken- bzw. Pflaumenmus, oder schlicht Powidl schmeckt vor allem in Krapfen oder Buchteln ganz besonders köstlich

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Quelle:

¹ Püree, Brei, Porridge (Lebensmittellexikon)

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