Russen: Bismarckhering mit roten Zwiebeln und Äpfeln

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Russen: Bismarckhering mit roten Zwiebeln und Äpfeln

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Zutaten (für 4 Portionen):

  • 4 Matjesfilets
  • 100 g Stangensellerie
  • 2 EL gehackte Walnüsse
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Sauerrahm
  • 2 EL Joghurt
  • Saft einer Zitrone
  • Dille
  • Blattsalat
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Russe, Bismarckhering, Matjesfilet

Auch wenn es viele unterschiedliche Bezeichnungen gibt, so handelt es sich doch immer um ein Ausgangsprodukt: sauer eingelegten Hering. In Österreich sind die eingesalzenen, sauer marinierten Heringe als “Russen” bekannt, das kommt daher, dass Hering früher fast ausschließlich im russischen Meer gefangen wurde. Genau genommen handelt es sich dabei um ausgenommene, marinierte, kleine Heringe ohne Kopf, aber mit Schwanzflosse.

Bismarckheringe verdanken ihren Namen vermutlich dem Fürsten und deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815-1898), der dem sauer eingelgten Fisch sehr zugetan war. Ob das allerdings tatsächlich die Ursache der Bezeichnung ist, darüber scheiden sich die Geister. Gemeint sind jedenfalls größere, fleischige Filetlappen, die in einer Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörner, Lorbeer und Salz. Bismarckhering wird übrigens auch für den – besonders in der Faschingszeit – beliebten Rollmops verwendet.

Matjesfilets (vom holländischen Wort „Meisje“ für “Jungfrau”) wiederum werden ebenfalls aus normalen Heringen geschnitten, die jedoch sehr zeitig in der Saison (Mitte Mai bis Ende Juni) und vor dem Ablaichen gefangen werden. Zu diesem Zeitpunkt sind sie besonders fett und aromatisch.

Gesunder Fisch: Auch wenn Heringe sehr fett sind, so enthalten sie viel wertvolle Omega-3-Fettsäuren und sind eine sehr gute Proteinquelle. Als natürliches Konservierungsmittel wird Essig verwendet, dadurch ist der Speisefisch nicht nur extrem lange haltbar, er sieht auch immer makellos frisch aus.

Beim Kauf ist allerdings darauf zu achten, dass keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten sind, vor allem Süßstoffe sind absolut entbehrlich.

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Quelle:

¹ Marine Stewardship Council: Atlantischer Hering

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