Klassisches Beef Tatar | Rezept

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Zutaten (für 4 Portionen je 125 g):

• • 500 g Rinderfiletspitze oder Rinderhüfte
  • 3 frische Eidotter (Gr. M)
  • 25 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt
  • 4 Cornichons, klein gewürfelt
  • 2 EL große Kapern, klein gehackt
  • 2 Stk. Anchovis (Sardellenfilets eingelegt; abgespült und trocken getupft), fein gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL brauner Rohrzucker
  • 1 EL Dijon Senf
  • 1 EL Cognac (Weinbrand)
  • wenig Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Nach Belieben: 1 Spritzer Worcestersauce oder Tabasco; klein geschnittene Kräuter als Garnitur

Egal ob Beef Tatar oder Steak Tatar: Gehackt, nicht faschiert

Zur Herkunft von Beef Tatar gibt es mindestens so viele Versionen wie Schreibweisen. Angeblich soll das Gericht vom Volk der Tataren stammen, andere Quellen nennen Dschingis Khans kriegerische Horden, die das Gericht aus rohem Fleisch mitgebracht haben sollen. Wieder andere Quellen geben den französischen Meisterkoch George Auguste Escoffier (1846 bis 1935) als Erschaffer des klassischen Rezepts an.

Das Gericht wird auch je nach Quelle als Steak Tartare, Tartare de Bœuf oder auch als Hacksteak-Tatar bezeichnet. Im deutschsprachigen Raum hat sich mittlerweile die Schreibweise ohne (r) durchgesetzt. Letztlich tut das alles nichts zur Sache, denn wichtig ist ausschließlich die richtige Art der Zubereitung und die Qualität der Ausgangsprodukte.

Die wichtigste Regel lautet: das edle Fleisch (optimal ist fettarmes Fleisch von der Rinderfiletspitze oder Rinderhüfte) darf niemals mit dem Küchenmixer zerkleinert werden und sollte auch nicht grob faschiert werden, sondern ausschließlich extra fein gehackt werden. Nur so wird die Fleischstruktur nicht zerstört und der zarte Gaumengenuss garantiert. Die Sardellen und Kapern dienen der Würze und sind essentieller Bestandteil des Gerichts, entsprechend wenig ist daher zu salzen. Das Tomatenmark bringt Fruchtigkeit ein, Cognac, Senf und Rohrzucker runden mit ihren süßen und säuerlichen Noten den Geschmack perfekt ab.

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