Gewürzlexikon: Sassafras bis Sternanis

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Sternanis

In dieser Ausgabe des Gewürzlexikons finden Sie: Sassafras, Schwarzkümmel, Senfkörner, Sesam, Soumak und Sternanis

Sassafras

Merkmale: Der Sassafras ist ein bis 30 m hoch wachsender, sommergrüner Baum und besitzt wechselständige, in der Form sehr unterschiedliche Blätter. Der Sassafrasbaum (Sassafras officinale), auch Fenchelholzbaum oder Nelkenzimtbaum, ist ein im östlichen Nordamerika heimisches Lorbeergewächs. Eine Besonderheit des Sassafrasbaums ist, dass an einer Pflanze drei unterschiedliche Blattformen vorkommen können. In den meisten Ländern außerhalb der USA wird Sassafras aufgrund seines hohen Gehaltes an Safrol, das vermutlich krebserregend ist, als Giftpflanze angesehen.

Verwendung: Der Sassafrasbaum ist das einzige Gewürz, das aus Nordamerika stammt; allerdings wird Sassafras weltweit nur sehr wenig verwendet. Die Blätter weisen einen schwachen, aber erfrischenden, zitronenähnlichen Geruch (siehe Zitronenmyrte) und ebensolchen Geschmack auf; beim Zerkauen fällt der hohe Schleimgehalt sofort auf. Filèpulver (gemahlene Sassafrasblätter) sind ein ganz wichtiger Bestandteil in der Küche der Kreolen und Cajuns im amerikanischen Bundesstaat Louisiana. Früher war Sassafras Bestandteil bei der Herstellung des amerikanischen Root Beer, heute wird es zumeist durch künstliche Sassafrasaromen ersetzt.

Tipp: Sassafras in heisse aber nicht kochende Speisen geben da es ansonsten Fäden zieht. Sassafras dickt Gerichte leicht ein und harmoniert gut mit Chili, Koriander und Petersilie.

Zugeschriebene Heilkräfte: Medizinisch verwendet wurde früher das Wurzelholz mit oder ohne Rinde in der Volksmedizin, heute gilt die Anwendung als bedenklich, da das ätherische Öl des Wurzelholzes zu 80% aus Safrol besteht, für das leber- und nervenschädigende Wirkungen beschrieben sind und das als eine Krebs erzeugende Substanz eingestuft ist. In höheren Dosen genossen, wirkt Sassafras durch die enthaltene Substanz Safrol wie ein Nervengift.

Schwarzkümmel

Merkmale: Schwarzkümmel (Nigella) auch unter dem Namen Zwiebelsame bekannt, ist weder mit Kümmel noch mit Zwiebeln botanisch verwandt. Er ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae) mit rund 20 Arten. Heute wir er vor allem in Indien, Ägypten und der Türkei angebaut.. Die einjährige Pflanze wächst etwa 60 cm hoch, hat gefiederte Blätter und blüht weiss-blau.

Verwendung: Verwendet werden die schwarzen Samenkörner. Schwarzkümmel riecht ungemahlen kaum, er entwickelt sein Aroma wenn er im Mörser zerstampft wird. Der Geschmack ist aromatisch-bitter und erinnert entfernt an Majoran. Schwarzkümmel wird hauptsächlich in der indischen, türkischen und orientalischen Küche verwendet. Bekannt sind die schwarzen Samen in unseren Breitengraden vor allem vom beliebten türkischen Fladenbrot. Geröstet findet er aber auch in Chutneys und Gemüsegerichten Verwendung. Schwarzkümmel harmoniert sehr gut mit Knoblauch, Chili, Ingwer, Minze, Koriander und Kurkuma.

Zugeschriebene Heilkräfte: Schwarzkümmel hat einen hohen Anteil an essentiellen ungesättigten Fettsäuren. Sie stärken etwa die Abwehrkräfte von Allergikern, Akne- und Neurodermitis-Patienten.

Senfkörner

Merkmale: Senf zählt zur Familie der Kreuzblütengewächse. Senfkörner stammen aus der bis zu 1 m hohen einjährigen Pflanze, die dem Raps nicht unähnlich ist. Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf.

Senfsamen enthalten neben etwa 20 bis 36 % nussig-mildem Senföl und 28 % Eiweiß die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) oder Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit (Wasser) wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (auch als Senföl bezeichnet).

Verwendung: Die größte Verbreitung findet Senf seit jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen. Senfkörner verfeinern aber auch Essiggurken, mixed Pickles und Kohlgerichte.

Tipp: In Öl geröstete Senfkörner passen hervorragend zu kurzgebratenem Fleisch und zu Leber.

Zugeschriebene Heilkräfte: Senfkörner wirken in Verbindung mit Wasser durch die Schärfe durchblutungsfördernd und können so z.b: bei Hexenschuss oder auch Bronchitis als Umschläge hilfreich eingesetzt werden.

Sesam

Merkmale: Sesam (Familie der Sesamgewächse – Pedaliaceae) ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und die vermutlich älteste Ölpflanze der Welt. Sesam stammt wahrscheinlich aus Afrika, ist von dort nach Indien und China, später nach Amerika gelangt. Sesamsamen bestehen zu rund 50 Prozent aus Öl und zu circa 20 Prozent aus Eiweiß.

Verwendung: Verwendet werden einerseits die Samen, welche im Handel sowohl geschält als auch ungeschält, oft auch geröstet angeboten werden. Andererseits wird auch das aus den Samen gewonnene Öl gerne – vor allem in der thailändischen, indischen und indonesischen Küchen verwendet. Außerdem sind geröstete Sesamsamen wichtiger Bestandteil vieler orientalischer Süßspeisen (z. B. Halva) bzw. Gewürzpasten (Tahina, auch “Tahin”). Bei uns ist Sesam als Gewürz bei Sesam-Gebäck und die Verwendung in der asiatischen Küche bekannt geworden.

Wissenswert: Die berühmte Formel aus dem arabischen Märchen Ali Baba, “Sesam, öffne dich“, hängt wohl damit zusammen, dass Sesam schon seit babylonisch-assyrischer Zeit (Sesam = Shamashammu) auch für den Zauber verwendet wurde, und man schon damals den großen Reichtum der kleinen Sesamsamen für die menschliche Gesundheit hoch schätzte. Der Spruch selbst ist wohl auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Samenkapseln des Sesams aufspringen, wenn die Samen reif sind.

Zugeschriebene Heilkräfte: Sesamsamen sind reich an sekundären Pflanzenstoffen und an mehrfach ungesättigten Ölsäuren. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe oder auch Phytochemikalien (Phyton; griechisch für Pflanze) sind für viele Pharmaforscher die Hoffnung der Zukunft. Man erwartet sich durch die Entschlüsselung dieser Substanzen Möglichkeiten für die Prävention und Therapie vieler Erkrankungen, vor allem Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebs.

Die Saat enthält jedenfalls Inhaltsstoffe, Phytosterine, die das Cholesterin senken, außerdem Vitamine (zum Beispiel Vitamin E) und wertvolle Mineralien. Äußerlich aufgetragen soll das Öl gegen einen steifen Nacken oder auch bei kalten Füßen helfen.

Sumach

Merkmale: Gerber-Sumach (auch Sumak) gehört zu den Sumachgewächsen und wächst wild im ganzen Mittelmeerraum, Syrien und dem Iran. Verwendet werden die getrockneten roten Früchte (enthalten Tannin und Fruchtsäuren) des bis zu 3 m hohen Strauches.

Verwendung: Sumach schmeckt auf unaufdringliche Weise leicht säuerlich mit einer harzig-herben Note. Besonders beliebt ist das Gewürz in der persischen, syrischen und türkischen Küche. Gebratenes und gegrilltes Fleisch und Geflügel werden damit eingerieben, Joghurt und Salat wir damit verfeinert und Reis und Hülsenfrüchte werden damit gewürzt.

Tipp: Eine herrlich-orientalische Grillmarrinade läßt sich aus Sumak herstellen, indem die Beeren oder das Pulver mit heißem Wasser übergossen werden und das Geflügel anschließend im abgekühlten Sud 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank marriniert wird.

Zugeschriebene Heilkräfte: Die Früchte haben starke antioxidative und zellschützende Effekte und sind laut Studien des Institute of Cancer Research in Wien für eine Verminderung des Krebsrisikos geeignet. Zudem soll Sumach Blutungen lindern können und bei Durchfall helfen.

Sternanis

Merkmale: Der immergrüne Sternanis-Baum aus der Familie der Magnoliengewächsen wird bis zu 18 m hoch. Botanisch ist er nicht mit dem Anis verwandt, durch die geschmackliche Ähnlichkeit wurde ihm aber der Name verliehen. Hauptvorkommen ist heute Südchina und Indochina. Aus den weißen Blüten mit ihren zahlreichen Blütenblättern, die im Frühjahr und Sommer erscheinen, entwickeln sich die auffälligen sternförmigen Früchte. Ein einziger Baum liefert pro Jahr bis zu 40 kg Früchte. Sie werden häufig als Gewürz oder auch als Ersatz für das teurere, echte Anis-Öl verwendet.

Verwendung: Sternanis duftet wie Anis, der Geschmack ist allerdings noch gehaltvoller, feuriger und schwerer. Der Echte Sternanis spielt eine große Rolle in der Küche Chinas, wo er seit rund 4000 Jahren verwendet wird. In vielen chinesischen Fleischgerichten ist Sternanis unentbehrlich. In Europa würzt er Lebkuchen (Pfefferkuchen), Zwetschen- und Birnenkompott, sowie Punsch und Glüwein. Sternanis verträgt sich gut mit Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer, aber auch Sojasauce.

Tipp: Wenn Sie Geflügel einmal mit asiatischer Note zubereiten wollen, geben Sie ein Stück Sternanis in das Innere von Hun oder Ente – es verleiht dem Fleisch ein würzig süßes Aroma.

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Zugeschriebene Heilkräfte: Sternanis kann nach einer üppigen Mahlzeit zur Verdauungsförderung gekaut werden. er soll auch gegen Blähungen, Husten und Bronchitis wirken. Der Echte Sternanis enthält viele Aromastoffe, vor allem Anethol, sowie andere Stoffe wie Shikimisäure. Aus letzterem kann Oseltamivir, Wirkstoff des Influenza-Mittels Tamiflu, gewonnen werden.