Fleisch & Geflügel: Pute bis Ziege

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Putenfleisch

Um die Frage, ob Fleisch gesund sei oder nicht, ist mittlerweile ein richtiger Glaubenskrieg entstanden. Durchsetzen sollte sich hingegen die Vernunft: Fleisch liefert nicht nur alle lebenswichtigen Eiweißstoffe, es enthält darüber zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Und wie bei allen Genüssen gilt auch hier: die Menge macht’s aus. Teil 2 unserer Übersicht über die wichtigsten Fleischsorten.

Putenfleisch

Die gute alte Pute – Truthühner wurden bereits von den Azteken gehalten und waren vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer eine der wenigen Tierarten, die sich zur Fleischtierhaltung eigneten. Sie kamen wahrscheinlich schon 1497 mit Columbus nach Europa. Die männlichen Tiere werden Truthahn oder Puter genannt, die weiblichen Truthenne oder Pute.

Apropos: Der Ursprung des Wortes ‘Pute’ ist umstritten. Man nimmt aber an, dass das Wort “Pute” selbst ein lautmalendes Wort ist und seinen Ursprung in dem Ruf,”put-put”, mit dem man die Tiere anlockte, hat. Während sich Truthanh im deutschsprachigen Raum durchgesetzt hat, ist ‘Truthenne’ relativ ungebräuchlich. Da sagen wir dann doch lieber ‘Pute’…

Enthaltene Nährstoffe

Das im Putenfleisch enthaltene Eiweiß ähnelt im Aufbau jenem vom menschlichen Körper. Dadurch kann es leicht in körpereigene Eiweiße umgewandelt werden. Putenfleisch enthält sehr wenig Fett (ca. ein Prozent) und ist relativ kalorienarm, vergleichbar mit den edelsten Teilstücken von Schwein und Rind. Bei Putenwurst liegt der Fettgehalt zwischen zwei und 30 Prozent. Der Cholesterinanteil der Pute ist von allen Geflügelsorten am geringsten, was es zu einer empfehlenswerten Fleischsorte für Menschen, mit zu hohem Cholesterinspiegel macht. Eine Portion Putenbrust deckt ein Viertel des Tagesbedarfs an Vitamin B12 und mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr von Vitamin B6. Dieses kommt besonders bei diversen Diäten von Frauen zu kurz. Zudem enthält Putenfleisch reichlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink, welches das Immunsystem stärkt.

Tipps zur Zubereitung

Um der Bildung von Salmonellen vorzubeugen, sollte Putenfleisch immer kühl gelagert werden, vor dem Verzehr unter fließendem Wasser abgewaschen werden und immer gut durchgebraten sein. Bei Druck mit dem Finger muss das Fleisch schön fest und fleischfarbig sein. Bei ganzen Puten sollte darauf geachtet werden, dass die Proportionen stimmen. Das Brustbein sollte zu erkennen sein. Diese Merkmale zeugen von einer artgerechten Haltung.

Rindfleisch

Durch die BSE-Krise gelangte Rindfleisch in Verruf und der Markt brach beinahe zusammen. Seit 2002 steigt der Verbrauch allerdings wieder und beträgt ca. 20 kg pro Kopf und Jahr. Es steht somit nach dem Schweinefleisch wieder an zweiter Stelle. Im Handel wird unter dem Begriff Rindfleisch sowohl Fleisch von weiblichen Jungrindern, sogenannten Färsen, Ochsen als auch Bullen verkauft. Beim Einkauf sollte deshalb auf die Fleischfarbe, die Fleischfaser und Fettmarmorierung geachtet werden. Jüngere Tiere haben ein helleres Fleisch. Der Anschnitt sollte trocken sein, dies deutet auf ein gutes Safthaltevermögen hin.

Enthaltene Nährstoffe

Rindfleisch enthält hochwertiges Eiweiß, lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Fettanteil wurde durch moderne Zucht- und Mastmethoden auf ca. zwei Prozent reduziert. Das Fleisch ist jedoch reich an Eiweiß. 100 Gramm enthalten ca. 22 Gramm Proteine, das zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt wird. Die wichtigsten im Rindfleisch enthaltenen Vitamine sind B1, B2 und B6.

Das für die Bildung von roten Blutkörperchen benötigte Vitamin B12 kommt in wesentlichen Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Das Vitamin Niacin, das eine wichtige Rolle beim Energiestoffwechsel spielt, ist ebenfalls im Rindfleisch, aber auch in anderen Fleischsorten, enthalten. Außerdem enthält Rindfleisch Natrium, Calcium, Phosphor und Eisen. Rindfleisch zeichnet sich vor allem auch durch seinen hohen Zinkgehalt aus. Durch den enthaltenen Eiweißbaustein Histidin wird die Aufnahme von Zink im Körper sogar noch verbessert. Zusätzlich weist Rindfleisch einen deutlich niedrigeren Anteil an Cholesterin auf als Schweinefleisch.

Tipps zur Zubereitung

Das Fleisch sollte beim Kauf eine sattrote Farbe haben. Denn je älter das Rind bei der Schlachtung war, desto dunkler ist das Fleisch. Nach dem Einkauf sollte das Fleisch am besten ausgepackt und in einer Schüssel aufbewahrt werden. Eingefroren lässt es sich maximal 2 Monate lagern.

Schweinefleisch

In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am meistverzehrteste Fleischsorte. Der österreichische Ernährungsbericht gibt an, dass der Pro-Kopf-Verbrauch pro Monat fünf kg beträgt. Im Islam oder dem Judentum ist der Konsum von Schweinefleisch jedoch streng verboten. Laut diesen Religionen ist dieses Verbot göttliches Gesetz, wird allerdings in den heiligen Büchern nicht näher erläutert. Das Hausschwein wurde bereits vor ca. 8000 Jahren domestiziert und gehört somit zu den ältesten Fleischlieferanten in der menschlichen Zivilisationsgeschichte.

Da das Schwein als Allesfresser was seinen Speiseplan betrifft nicht sehr wählerisch ist, wurden ihm früher vor allem Küchenabfälle vorgesetzt. Dies ist heute allerdings aus hygienischen Gründen verboten. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die mit ca. sieben bis acht Monaten geschlachtet werden. Das Fleisch muss nur zwei Tage abhängen. Spanferkel sind sogar nicht älter als sechs Wochen.

Tipps zur Zubereitung

Schweinefleisch sollte auf jeden Fall frisch sein und eine kräftige rosarote Farbe besitzen. Wenn das Fleisch leicht marmoriert ist, das heißt von feinen Fettadern durchzogen ist, bleibt es auch beim Braten saftig und zart. Durch moderne Züchtungen wird heute allerdings oft Fleisch angeboten, das im Gegensatz zu früher 50 Prozent weniger Fett enthält.

Schweinfleisch zeichnet sich durch seinen würzigen, pikanten Geschmack aus. Die Fleischstücke sollen quer zum Faserverlauf geschnitten werden, um kurze, zarte Fleischfasern zu erhalten. Schweinfleisch sollte sofort gekühlt werden und ist im Kühlschrank höchstens drei Tage haltbar. Im Gefrierfach lässt es sich 3-5 Monate lagern. Um zuviel Flüssigkeitsverlust zu vermeiden, sollte es möglichst langsam, bestenfalls also im Kühlschrank aufgetaut werden. Das Fleisch sollte immer quer geschnitten werden und erst kurz vor oder während der Zubereitung gesalzen werden, um den Flüssigkeitsentzug zu verhindern.

Schweinefleisch sollte nie blutig oder “medium” gegessen werden, da es so gefährliche Trichinen enthalten kann. Das sind Parasiten, die sich im Körper des Menschen festsetzen und zu Fieber, Muskelverhärtungen und im schlimmsten Falle sogar zum Tod führen können. Allerdings ist die Trichinenschau eine Pflichtuntersuchung bei Fleisch für den menschlichen Verzehr.

Enthaltene Nährstoffe

Schweinefleisch zeichnet sich besonders durch seinen hohen Eiweißgehalt von ca. 20 Prozent aus. Es ist besonders reich an B-Vitaminen und ist mit einem Anteil von 25 Prozent die häufigste Zufuhrquelle von Vitamin B 1. Es hilft den Nervenzellen aus Traubenzucker Energie zu gewinnen. Auch Vitamin B 12 kommt beispielsweise nur in tierischen Lebensmitteln und fermentierten Produkten, wie Sauerkraut vor. Weiters enthält es Vitamin B 2 und Niacin. Dies ist ebenfalls ein Vitamin der B-Gruppe, trägt zur Energiegewinnung bei und ist wichtig für die Regenerierung von Haut, Muskeln, Nerven und DNA. Schweinefleisch enthält auch Eisen, dass sich vom Körper gut aufnehmen lässt. Es hilft auch gleichzeitig, das Eisen aus Brot und Gemüse besser auszunutzen. Außerdem liefert Schweinefleisch dem Körper Zink und Selen.

Ziegenfleisch

Ziegenfleisch wird vor allem in der indischen und südeuropäischen Küche, sowie im Nahen Osten verwendet. Das Fleisch der Hausziege war vor allem bei der armen Bevölkerung und in Gebieten mit geringer Bodenfruchtbarkeit verbreitet und kam so zum Beinamen “Kuh des kleinen Mannes.” Ziegenfleisch kämpft in unseren Breitengraden mit Vorurteilen, wie dem strengen Geschmack oder zähem Fleisch. Kommt das Fleisch allerdings aus argerechter Haltung ist es für Ernährungsbewusste sehr empfehlenswert.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Mit 7 Gramm Fett pro 100 Gramm weist Ziegenfleisch einen eher geringen Fettanteil auf. Es enthält ca. 18 Gramm Eiweiß und hat einen Brennwert von ca. 130 kcal. Ziegenfleisch gilt außerdem als besonders arm an Cholesterin. Das Fleisch ist reich an Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen, enthält jedoch kaum Kohlenhydrate. Dadurch ist es besonders für Menschen mit empfindlichen Mägen geeignet. Der im Ziegenlammfleisch enthaltenen Linolsäure wird außerdem nachgesagt, das Krebsrisiko senken zu können. Milchkitzfleisch, das heißt Fleisch von Kitzen von zwei bis drei Monaten, ist sehr fettarm und ist auch als diätisches Lebensmittel und Schonkost geeignet.

Tipps zur Zubereitung

Beim Einkauf von Ziegenfleisch sollte auf die besonders helle Farbe des Fleisches geachtet werden – je heller das Fleisch, desto jünger war das Tier bei der Schlachtung. Ziegenfleisch ist von Anfang März bis Ende Oktober problemlos erhältlich. Bei der Zubereitung sollte darauf verzichtet werden, das Fleisch zu stark zu erhitzen, da es sonst austrocknet.

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