Der perfekte Erdäpfelteig | Grundrezept

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Für 4 Personen

• 600 g mehlige Erdäpfel
• 200 g griffiges Mehl
• 6 dag Butter
• 1 Ei
• Salz

Erdäpfelteig ganz einfach zubereitet

Herzhaft oder süß, aus Erdäpfelteig lassen sich zahlreiche köstliche Gerichte zubereiten. Aus dem gehaltvollen Teig können Knödel, Schupfnudeln oder auch Gnocchi zubereitet werden. Kartoffelteig ist aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken, ohne ihn gäbe es keine Powidltascherln, keine Marillen- oder Mohnknödel und keine Mohnnudeln.

Für die Zubereitung reichen vier Grundzutaten aus: mehlige Erdäpfel, griffiges Weizenmehl (Type W 480), frische Eier und eine kleine Menge weicher Butter. Bei der Zubereitung sind auch nur wenige Hinweise zu beachten, diese sollten aber tunlichst eingehalten werden, denn dann ist ein luftiger Teig garantiert.

Der Teig muss übrigens gar nicht zwangsläufig gekocht werden, er eignet sich bei manchen Speisen auch zum Abbraten. Dafür den Erdäpfelteig zu Gnocchi oder Schupfnudeln formen und diese ohne Vorkochen in einer beschichteten Pfanne (besser noch in einer Gusseisenpfanne) mit etwas Öl oder Butterschmalz abbraten.

So gelingt Erdäpfelteig sicher:

1. Mehligkochende Erdäpfel verwenden: diese enthalten mehr Stärke und ermöglichen daher eine gute Bindung. Nach dem Kochen trocken, locker und wunderbar weich. Wenn Sie keine mehlige Sorte bekomen können, machen Sie lieber keinen Erdäpfelteig. Zwar kann es auch mit vorwiegend festkochenden Sorten versucht werden, diese müssen aber jedenfalls länger als üblich gekocht werden und das Ergebnis bleibt dennoch ungewiss.

2. Verwenden Sie griffiges Mehl. Dieses ist gröber und nimmt dadurch Flüssigkeit langsamer auf. Dadurch ist es perfekt für Teige geeignet, die quellen müssen. Deshalb sollte auch der Erdäpfelt- bzw. Kartoffelteig nach dem Kneten für 15 Minuten rasten. Danach lässt er sich wunderbar leicht verarbeiten. Wenn kein griffiges Mehl bei der Hand ist, kann auch Universalmehl (ist eine Mischung aus glattem und griffigen Mehl) oder sogar glattes Mehl verwendet werden. Dabei muss dann aber ein Viertel des Mehls durch feinen Weizengrieß ersetzt werden.

3. Verarbeiten Sie die gekochten Erdäpfel noch heiß, denn so lassen sie sich am einfachsten durch die Kartoffelpresse drücken. Danach sollten sie allerdings auskühlen, denn sonst besteht die Gefahr, dass der Teig zu klebrig wird. Optimal ist es, gekochte Erdäpfel vom Vortag zu verwenden. Verwenden Sie niemals einen Pürierstab oder Mixer zum Zerkleinern der Erdäpfel, sonst erhalten Sie nämlich einen klebrigen Kleister, statt einer kompakten Masse.

4. Um einen luftig-leichten Teig zu bekommen, können Sie ein Viertel des Mehls durch feinen Weizengrieß ersetzen. Den Teig nur kurz kneten und nicht zu viel Mehl in den Teig geben, denn sonst wird er zäh, klebrig und dann zu fest.

5. Geben Sie den verarbeitete Erdäpfelteig (z.B. Knödel oder Gnocchi) nicht in wallend kochendes Wasser, sondern legen Sie ihn in nur leicht siedendem Wasser ein und lassen ihn dort sanft ziehen.

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