Morcheln bis Steinpilz & Trüffel | Pilze & Schwammerl

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Teil 2 unserer Übersicht über die wichtigsten Speisepilze. Diesmal werden behandelt: Morcheln, Shitake-Pilze, Steinpilze und Trüffel.

Morcheln

Morcheln (Speisemorcheln)

Merkmale: Neben den Steinpilzen und Trüffeln ist die Speisemorchel einer der edelsten Speisepilze. Der gelbliche bis schwarzbraune Hut ist kegelförmig und 4 bis 8 cm groß. Außerdem weist er unregelmäßig angeordnete und durch wellige Rippen getrennte, wabenartige Vertiefungen auf. Der Stiel wird 4 bis 6 cm lang und 2 bis 3cm dick, nach oben befreit, nach unten verdickt. Nach außen hin ist er runzelig und innen genau wie der Hut hohl. Das Fruchtfleisch ist weißlich gefärbt und ist würzig im Geschmack. Man unterscheidet unter Kennern die eiförmige Speisemorchel und die kegelförmige Spitzmorchel.

Verwendung: Grundsätzlich sind alle Morcheln essbar, jedoch enthalten sie eine hitzeunbeständige giftige Substanz, die beim Garen völlig zerstört wird. In der Pfanne entfalten Morcheln ihr volles Aroma und werden als Einlage für Pasteten, Terrinen, Suppen, Saucen, als Vorspeise, zu Fleisch, Geflügel und Wild, oder blanchiert mit Salaten und Garnituren verzehrt. Außerdem eignen sich Spitzmorcheln gut zum trocknen.

Shiitake (Eichpilz, Tongku)

Merkmale: Shiitake Pilze haben einen kreisrunden, hell- bis dunkelbraun gefärbten Hut mit einem Durchmesser von 2 bis 10 cm. Oft findet man weißliche bis bräunliche Schuppen oder tiefe Risse an der Hutoberfläche. Die Hüte sind zuerst gewölbt und glockenförmig, später niedergedrückt. Die Lamellen auf der Unterseite sind weißlich oder zartgelb gefärbt und werden mit zunehmendem Alter bräunlich. Der Stiel ist weißlich oder bräunlich und hat braune Schuppen. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis leicht gräulich gefärbt, fest und kann im Stiel sogar etwas hart und ledrig sein. Im Geschmack ist der Pilz etwas säuerlich und wird oft als Kultur-Champignon beschrieben. Im getrockneten Zustand verliert der Pilz auch nicht an seinem Aroma. Der Duft erinnert an Knoblauch.

Verwendung: Shiitake Pilze müssen nicht geputzt werden, verhärtete Stiele sollte man kürzen. Sie eignen sich gut für alle Pilzgerichte. Shiitake Pilze nehmen den Geschmack anderer Zutaten auf und können gut an Stelle anderer Speisepilze verwendet werden. In japanischen Küchen findet man diesen Pilz sehr oft, weil er wegen seinem unverwechselbaren Geschmack geschätzt wird. Er ist Suppengrundlage und wird oft als Zugabe zu Reis verzehrt.

Zugeschriebene Heilkräfte: In Japan und China wird der Shiitake Pilz – wie andere Pilze auch – als Vorbeugung bei Entzündungen, Magenleiden, Kopfschmerzen, Kreislaufproblemen und Leberzirrose verwendet.

Steinpilz

Merkmale: Der Hut des Steinpilzes wird bis zu 25 cm breit ist zuerst halbkugelig und später polsterförmig bis flach gewölbt. Die Huthaut ist glatt, wildlederartig, feucht, etwas schmierig, haselnussbraun, hellbraun bis dunkelbraun. Der Stiel wird bis zu 20 cm lang und 6 cm dick. Er ist zuerst meist bauchig und später zylindrisch.

Verwendung: Steinpilze kann man roh, gegart oder gebacken essen. Auch werden sie für Salate, Garnituren, Pasteten und Terrinen verwendet. Ideal sind sie als Beilage zu Wild- oder Wildgeflügel.

Trüffel

Merkmale: Trüffel sind 30 cm unter der Erde wachsende Knollenpilze. Sie haben einen 3 bis 10 cm großen Fruchtkörper, aber keinen Stiel. Sie können nur mittels speziell ausgebildeten Schweinen oder Hunden aufgespürt werden. Grundsätzlich unterscheidet man Weiße, Schwarze und Sommertrüffel. Der Weiße Trüffel ist gräulich weiß oder gelblich gefärbt. Das Fruchtfleisch jedoch ändert seine Farbe, es hängt jedoch davon ab mit welchem Baum der Pilz in Symbiose lebt. Das Fruchtfleisch ist fest und kompakt und von weißen Adern durchzogen.

Der Schwarze Trüffel hat zuerst ein rötliches, später dann ein schwarz-violettes Fruchtfleisch, das ebenfalls von weißen Adern durchzogen ist. Der Fruchtkörper ist mit kleinen, sechskantigen Warzen übersät. Das ist der Grund für den Spitznamen “Schwarze Diamanten”. Die Preiskategorie der Weißen und Schwarzen Trüffel bewegt sich im dreistelligen Bereich, denn je nach Qualität können sie bis zu 5.000 Euro das Kilogramm kosten. Sommertrüffel dagegen sind kostengünstiger und leichter zu finden. Sie haben einen angenehmen und pilzähnlichen Duft, der jedoch nicht mit dem Duft der Edeltrüffel vergleichbar ist. Der Fruchtkörper der Sommertrüffel ist dunkelbraun bis schwarz und hat eine grobe Struktur. Das Fruchtfleisch ist gelb- bis hellbraun und weist deutliche Äderchen auf.

Verwendung: Trüffel sind das teuerste Lebensmittel der Welt. Man findet sie also in den raffiniertesten und besten Küchen der Welt. Hauptsächlich werden Trüffel zum Dekorieren von Gerichten verwendet. Die Weiße Trüffel wird roh, in hauchdünnen Scheiben über die Speisen – speziell zu hausgemachten Nudeln – serviert. Die Schwarze Trüffel wird wegen ihrer Farbe für Saucen, als Einlage in Pasteten (Gänseleber), Terrinen und Gelatine verwendet.

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