Austernpilze bis Eierschwammerl | Pilze & Schwammerl

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Pilze sind seltsame Wesen. Sie zählen weder zur Tier- noch zur Pflanzenwelt, sondern nehmen eine Sonderstellung in der Botanik ein. Ihr Fruchtkörper bietet oft phantastische Gebilde, das eigentliche Pilzgeflecht versteckt sich im feuchten Untergrund. Weltweit sind über 200 000 verschiedene Pilzarten bekannt, allein in Mitteleuropa gibt es an die 6000 Großpilzarten. Nach dem Motto “jeden Pilz kann man essen, einige allerdings nur ein einziges Mal!” zählt man darunter nur 200 Essbare. Wir haben für Sie die bekanntesten Vertreter genauer unter die Lupe genommen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und Gustieren!

Pilze bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenes Reich, zu dem Einzeller (Backhefe z.B.) und Mehrzeller (wie Schimmelpilze und Speisepilze) gehören. Pilze sind also eukaryotische Lebewesen, deren Zellen Mitochondrien ein Zellskelett enthalten. Viele Pilzarten sind ein beliebtes Nahrungsmittel, dazu gehören unter anderem:

Austernpilze

Merkmale: Austernpilze haben einen kurzen und nach oben verdickten Stiel. Der Hut ist am Rand muschelförmig eingerollt, 8 bis 25 cm groß und nimmt entweder eine aschgraue, blaugräuliche oder grün-bräunliche Farbe an. An der Unterseite befinden sich Lamellen. Austernpilze sind weichfleischig und der Geschmack ähnelt jenen von Champignons und Eierschwammerl. Seine fleischige Konsistenz ist der Grund für den Spitznamen “Kalbsfleischpilz”. Grundsätzlich findet man Austernpilze nur im Winter, da sie den Frost brauchen um den Fruchtkörper zu bilden. Es gibt jedoch einen Sommertyp des Austernpilzes – der gleichschmeckende Seitling.

Verwendung: Der Eigengeschmack des Austernpilzes ist sehr ausgeprägt, deswegen ist eine aufwendige Zubereitung nicht notwendig. Ob gegrillt, gebraten, gegart, frittiert oder geschmort, der Geschmack bleibt einzigartig. Gut passt er auch zu Reis, Eierspeisen, Nudeln, Geflügel oder Tofu.

Zugeschriebene Heilkräfte: Durch den höheren Gehalt von lebensnotwendigen Aminosäuren ist der Austernpilz leicht verdaulich. Außerdem wirkt sich sowohl die Tatsache, dass der Austernpilz kalorienarm ist und die leichte Verdaulichkeit günstig auf Vorhaben betreffend der Gewichtsreduktion aus.

Champignons

Merkmale: Champignons sind Pilze aus der Ordnung der Blätterpilze. Sie sind hell gefärbt, der Stiel ist deutlich beringt. Die Lamellen sind – je nach Reifegrad weißlich, rosig, oder dunkelbraun und die Sporen purpur bis dunkelbraun gefärbt.

Verwendung: Es gibt ca. 40 verschiedene Arten von Champignons, von denen die meisten essbar sind. Der bekannteste ist der Wiesenchampignon.

Zugeschriebene Heilkräfte: Champignons sind sehr kalorienarm (42kcal/100g) zudem enthalten sie aber Eiweiß und verschiedene Vitamine (K, D, E, B) Niacin, Kalium, Eisen und Zink. Sie sollten aber gut gekaut werden, da sie lange im Magen liegen bleiben.

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Eierschwammerl

Eierschwammerl (Pfifferling)

Merkmale: 3 bis 5 cm breit, anfangs halbkugelig bis gewölbt, später trichterförmig dotter- bis blassgelb. Die Oberfläche des Eierschwammerl ist glatt und matt. Der Rand ist lange und eingerollt, später wellig flatterig ausgebreitet.

Eierschwammerln sind bereits seit dem Altertum beliebte Speisepilz. Die Pilze, die bei uns erhältlich sind, kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern. Pfifferlinge, wie das Eierschwammerl manchmal auch genannt wird, sind aber sind aber auch in Australien, Südamerika, Nordasien, Nordamerika und Zentraleuropa heimisch.

Verwendung: Eierschwammerln sind in der Küche wegen ihres würzigen Geschmacks und ihrer guten Haltbarkeit sehr beliebt. Sie sind die klassische Beilage zu Fleisch-, Wild- und Eierspeisen. Natur gedünstet schmecken die Schwammerln am Besten, aber auch für Saucen, Terrinen und Suppeneinlagen werden sie gern verwendet. Eierschwammerl passen auch hervorragend zu Reis und Hirse und verleihen auch einem Salat das gewisse Etwas.

Exkurs: Achtung Verwechslungsgefahr

Eierschwammerln werden manchmal mit dem dunklen Ölbaumtrichterling verwechselt. Der wärmeliebende, dem Eierschwammerl zum Verwechseln ähnelnde Pilz ist im Mittelmeerraum weit verbreitet, in Mitteleuropa aber sehr selten. Der dunkle Ölbaumtrichterling ist giftig, wenn auch nicht tödlich; bleibende Leberschäden in Folge einer Vergiftung werden jedoch nicht ausgeschlossen.

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