Süßer Germteig | Hefeteig – so gelingt er

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Fotocredit: Nadya Spetnitskaya | unsplash

Egal ob für Striezel, Buchteln oder Krapfen – Germteig (Hefeteig) ist eine äußerst vielseitige Teigsorte, die in seiner reinsten Form nur aus Mehl, Wasser und Germ (Bäckerhefe) hergestellt wird.

Je nach Rezept werden weitere Zutaten beigegeben, denn Germteig kann sowohl für süße als auch pikante Zubereitungen verwendet werden. Hier unser Grundrezept für süßen Germteig.

Süßer Germteig | Hefeteig

500 g glattes Mehl
1/2 Würfel frische Germ (21 g) oder 1 Pkg. Trockengerm (ca. 7 g)
ca. 1/4 l Milch
100 g (brauner) Kristallzucker
1 Prise Salz
2 Eidotter (Gr. M)
100 g weiche Butter
Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Scheile fein abreiben.

Inzwischen die Milch in einem Topf handwarm erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und einen Teil der Milch in ein kleine Schüssel (Glas oder Keramik) umfüllen.

Bei Zubereitung mit frischer Germ & Vorteig (Dampfl):

Einen Teelöffel Zucker und 2 EL vom Mehl hinzugeben und die Hefe hineinbröckeln. 5-10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen

2. Das Mehl in die Schüssel sieben und mit dem restlichen Zucker, dem Zitronenabrieb und der Prise Salz mischen.

Eine Mulde hineindrücken und die Butter in Flöckchen darauf geben.

Die Hefemilch in die Mulde gießen, die restliche (handwarme!) Milch dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Das geschieht entweder mit dem Knethaken des Mixers auf höchster Stufe ca. 5 Minuten oder per Hand in etwa 10 Minuten Knetzeit.

Bei Zubereitung mit Trockengerm:

Bei Verwendung von Trockengerm (Trockenhefe), die Hefe einfach unter die Mehl-Zucker-Salz-Zitonenschalenmischung geben, gut durchmischen und dann die Milch hinzufügen. Wie oben beschrieben ebenfalls zu einem glatten Teig verkneten.

3. Mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er etwa doppelt so hoch aufgegangen ist.

4. Zur weiteren Verarbeitung den Teig nach der Rastzeit zusammenschlagen. Dazu auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit den Händen flachdrpücken und ein paar Mal von links und rechts zur Mitte hin einschlagen, wie auf unserem obigen Foto ersichtlich. Anschließend den Teig zugedeckt auf der Arbeitsfläche abermals für 10 Minuten ruhen lassen.

Sandor Jackal – Fotolia

Nun ist der Teig fertig zur weiteren Verarbeitung.

5. Also Teig formen, gegebenenfalls mit Zutaten nach jeweiligen Rezept füllen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

6. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze je nach Dicke 20 bis 45 Minuten backen.

Kleines Küchen-ABC: Germ- bzw. Hefeteig

Auch hinsichtlich der Teigführung – also ob alle Teigzutaten in einem Schritt miteinander vermengt und geknetet werden oder nicht – gibt es zahlreiche unterschiedliche Varianten. Häufig kommt beim Germteig ein Vorteig (Dampfl, Hebel, Hebl) zum Einsatz.

Ob man Hefe in Trockenform (Pulver) oder frisch als Würfel benutzt, ist Geschmacksache. Frische Germ ist intensiver in dem typischen Geschmack, Trockengerm eher dezenter und nicht so “germig”. Wichtig ist die Zeit, die man dem Germteig zum Aufgehen gibt. Wenn alles passt, verdoppelt Germ- bzw. Hefeteig seine Größe beim Rasten an einem warmen Ort.

Faustregel: für einen leichten Germteig verwendet man 1 Würfel Germ (42g) pro Kilogramm Mehl. Bei Trockengerm entspricht dies 2 Packungen (2 x 7 g), da eine Packung Trockengerm etwa einem halben Germwürfel entspricht. Vorteil von frischer Germ ist die feinporige Teigtextur, allerdings verliert sie schnell an Treibkraft, weshalb sie unbedingt innerhalb des Mindesthaltbarkeitsdatums verwendet werden muss. Trockengerm wiederum lässt sich zeitsparend ohne Dampfl direkt mit den übrigen Backzutaten verarbeiten und ist deutlich länger haltbar.

Geschmeidig wird der Teig, wenn er gut und ausreichend lange geknetet wird. Es lohnt wirklich wenn der Teig 5-10 Minuten mit der Hand oder dem Teighaken der Küchenmaschine geknetet wird. Perfekt ist es, wenn sich der Teig schön vom Schüsselrand löst und sich schnell wieder erhabet, wenn Sie mit dem Finger eine Mulde hineindrücken.

Fehler beim Germteig vermeiden: so klappt’s

Flüssigkeit: Für den Hefeteig wird in erster Linie Milch verwendet. Milch verleiht dem Teig eine feinporige Beschaffenheit und ergänzt sich außerdem geschmacklich am besten mit der Hefe. Neben Milch kann man aber ebenso Sauer- oder Magermilch, Obers (Sahne) oder Wasser verwenden. Es sollte immer auf eine gleichmäßige Temperatur geachtet werden, d. h. die Flüssigkeit sollte einen Wert von etwa 35-37 °C haben, also handwarm sein.

Salz: Abgesehen davon, dass Salz geschmacklich zum Hefeteig beiträgt, wird es aber vor allem für das Quellen des Teiges eingesetzt. Hilfreich ist, dass das Salz zuerst unter das Mehl gemischt wird. Es sollte nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommen, um das “Gehen” der Hefe nicht zu beinträchtigen.

Es braucht für einen glatten, geschmeidingen Teig ausreichend Salz. Zu viel davon kann aber die Hefebakterien im Germ abtöten. Daher am besten vor der Zugabe der restlichen Zutaten immer das Salz mit dem Mehl vermischen.

Zucker: Zucker fördert das Gärvermögen der Hefe, er ist quasi das Futter für die Hefebakterien.

Fett: Fett (egal ob Butter, Margarine oder Öl) dient beim Hefeteig als Geschmacksträger. Die Fettmenge darf ein Drittel der Mehlmenge nicht überschreiten.

Hefe: Hefe braucht Luft, Wärme und Feuchtigkeit, um sich zu vermehren. Dabei entsteht Gärung, was zur Verdoppelung des Teigvolumens führt. Kälte und Hitze töten die Hefebakterien ab. Bei der Hefe unterscheidet man zwischen Trockenhefe und frischer Hefe. Leichte Teige, die weniger Fett enthalten, benötigen normalerweise weniger Hefe im Gegensatz zu fettreichen Teigen.

Grundsätzlich gilt als Faustregel: Auf 500 g Mehl kommt ein Würfel frischer Hefe (ca. 40 g) oder eine Packung Trockenhefe. Die Hefe wird in etwas handwarmer Flüssigkeit aufgelöst. Danach sollte man sie einige Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Trockenhefe hingegen kann, da sie nicht aufgelöst wird, gleich mit dem Mehl vermischt werden.

Tipps zur Zubereitung: Alle Zutaten sollten unbedingt Zimmertemperatur haben. Den Hefeteig niemals auf Marmor- oder Steinplatten zubereiten, diese sind zu kalt, besser Holz verwenden. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Fenster geschlossen sind (keine Zugluft) und normale Zimmertemperatur herrscht.

Je öfter Sie Germteig gehen lassen, desto feinporiger wird er. Dabei darf die letzte Gehzeit (Rastzeit) ruhig kürzer ausfallen, denn der Teig geht zu Backbeginn im vorgeheizten Backrohr weiter auf.

Auch der Geh-Behälter, also die Kochschüssel sollte für die Rastzeit des Teiges gut gewählt sein. In der optimalen Größe kann sich der Teig verdoppeln ohne herauszuquillen. Ist die Schüssel zu groß, kann es sein, dass der Teig sich ausbreitet, anstatt nach oben aufzugehen. Dann ist die Gefahr groß, dass er in sich zusammenfällt.

P.S.: Wenn der Teig nicht aufgeht, dann versuchen Sie die Wärmezufuhr zu erhöhen und stellen Sie den Teig bei 40°C ins Backrohr. Ältere Backrohre heizen auf kleinster Stufe auf mindestens 50°C auf, daher ist es notwendig die Backrohrtür mit einem eingeklemmten Holzlöffel offen zu halten um die optimale Temperatur zu erreichen.

Und wenn das auch nichts hilft, dann fügen Sie dem Teig einfach mehr Zucker und Germ hinzu, das sollte das Problem lösen.

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