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Stevia: Süßkraut statt Zucker oder Süßstoffe

Stevia: Süßkraut statt Zucker oder Süßstoffe

Stevia - Süßkraut

Stevia gegen Zucker lautete lange Zeit das Match um die Vormachtstellung bei Süßungsmittel. Lange wehrte sich die Zuckerindustrie gegen eine Zulassung des aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia rebaudiana, gewonnenen Süßstoffs. Dieser ist rein pflanzlich, noch süßer als Zucker, vitaminschonend und auch für Diabetiker geeignet. Damit verspricht die Süßpflanze Stevia Verbrauchern Genuss ohne Reue. Nachdem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit den Genuss von Stevia als unbedenklich eingestuft hat, besteht seit 2011 eine EU-Zulassung für das aus der Pflanze gewonnenen Süßungsmittel E 960 (Steviolglycoside).



Der Traum eines jeden Übergewichtigen oder Diabetikers ist es, zu schlemmen, ohne Reue zu empfinden. Süßen, ohne auf den Kaloriengehalt achten zu müssen. Stevia – eine unscheinbare Pflanze aus Paraguay verspricht die Erfüllung dieses Traums. Mit vollem Namen heißt sie Stevia rebaundiana Bertoni und stammt ursprünglich aus dem Hochland von Amambay in Paraguay.

Stevia (Süßkraut, Zuckerkraut) ist ein natürliches Süßungsmittel, das aus den Blättern der im Südwesten Brasiliens und Teilen Paraguays vorkommenden Pflanze Stevia Rebaudiana gewonnen wird. Heute werden ihre Inhaltsstoffe vor allem in Asien intensiv als Zuckerersatz verwendet. Hauptinhaltsstoffe der Steviablätter sind sogenannte Stevioside, die bis zu 300 mal süßer sind als Haushaltszucker und zur Gruppe der Flavonoide zählen. Flavonoide wird jene Gruppe von wasserlöslichen Pflanzenfärbemittel bezeichnet, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel vieler Pflanzen spielen und zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen.

Steviaprodukte in gemahlener Form weisen eine ca. 15 mal höhere Süßkraft auf, beeinflussen aber nicht den Blutzuckerspiegel und sind praktisch kalorienfrei. Damit ist Stevia auch für Diabetiker geeignet. Im Gegensatz zu Zucker verursacht Stevia auch keine Zahnkaries und hemmt zudem die Entstehung von Zahnbelag.

Verbraucherinformationen & Botanik

Stevia (rebaudiana) ist ein kleiner, ca 50 – 100 cm hoher Strauch (Korbblütler), mit vielen hell – dunkelgrünen, lanzettförmigen, 5-8 cm langen Blättern und weißen Blütenkörbchen. Die Wurzeln sind mehrjährig, ertragen aber keinen Frost, dringen nur 15 – 25 cm in Boden ein. Am Ende der Vegetationszeit stirbt der oberirdische Teil der Pflanze ab. Die Samen sind 3 mm groß. Die Pflanze ist ein Windbestäuber, anspruchslos, wächst auf feuchtem, grobkörnigem, sandigem und saurem Boden, liebt Temperaturen von 24 Grad. Damit sie üppiger und buschiger wird, schneidet man im Sommer die Spitzen zurück. Sowie es im Herbst kühler wird, kommt die Pflanze ins Haus. Die Pflanze blüht von Oktober bis Februar (nicht im Freien!), man erntet die Blätter Mitte bis Ende September. Überwintern sollte sie bei 15 – 20 Grad und hell, wenig gießen, wenig ernten. Die Pflanze zieht sich zurück und treibt im Februar neu aus.

Man verwendet die grünen Blätter direkt zum Süßen von Tees, Salaten, Süßspeisen, Eis und dergleichen. Oder man übergießt die Blätter mit kochendem Wasser, lässt 10 Minuten ziehen, seiht ab und süßt mit dem Süßkraut-Wasser. Noch intensiver ist Extrakt aus 50 bis 150 Gramm frischen oder getrocknetten Blättern, die mit kochendem Wasser übergossen 30 Minuten köcheln und dann abgeseiht werden. Im Kühlschrank hält sich die Flüssigkeit einige Wochen. Zerstampfte getrocknete Blätter kann man wie Zucker über Speisen streuen und dienen zum Süßen im Winter.

Stevia, die süße Alternative

Süßkraut (Stevia rebaudiana), auch Süßblatt oder Honigkraut genannt, ist eine seit Jahrhunderten bekannte Pflanze, die etwa von der indigenen Bevölkerung Brasiliens und Paraguays seit langem als Süßstoff verwendet wird.

Die Europäer lernten Stevia im sechzehnten Jahrhundert kennen, als die spanischen Konquistadoren darüber berichteten, dass die südamerikanischen Eingeborenen die Blätter einer Pflanze benutzten, um Kräutertee zu süßen. Seitdem ist Stevia immer bekannter in Europa und Asien geworden. In den Vereinigten Staaten benutzten Kräuterexperten das Blatt gegen Diabetes, hohen Blutdruck, Infektionen und als Süßstoff. Die offenkundigen Vorteile – Stevia ist nahezu kalorienfrei, bildet keine In Brasilien und seit 1970 auch in Japan, ist Stevia als Nahrungsmittelzusatz und Zuckerersatz zugelassen, in den USA und Kanada gelten Stevia-Produkte als Nahrungsergänzungsmittel. In der EU sind sie jedoch (noch) als Lebensmittelzusatzstoff verboten.

In Europa unterlagen Stevia-Produkte lange der sogenannten „Novel-Foods“-Verordnung, durften jedoch bis zur endgültigen Zulassung durch das Scientific Committee on Food der EU nicht als Süßstoffe, Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten angeboten werden. Sie mussten deutlich gekennzeichnet sein, um sich von Lebensmitteln und (künstlichen) Süßstoffen zu unterscheiden. Die dazu notwendige EU-Zulassung, die aufgrund – angeblich – fehlender Forschungsdaten lange nicht erteilt worden ist, ist mittlerweile ergangen.

Die Gründe für die schleppende Zulassung sind nicht schwer auszumalen: Stevia als Naturprodukt kann nicht monopolisiert werden, die Kultivierung in unseren argrarischen Grenzen würde – mangels entsprechender Erfahrung der Landwirtschaftsbetriebe – auch einige Anlaufkosten bedingen. Die EU wollte offenbar den Binnenmarkt für Produkte aus Südamerika, China und Japan nicht eher öffnen, bis eigene Anbau- u. Verarbeitungskapazitäten aufgebaut sind. Und die Süßstoff- u. Zuckerindustrie scheinen auch keinen unwesentlichen Einfluss auf die Entscheidungsfindung der zuständigen Kommissionen zu haben, befürchten sie doch, dass dadurch der Zuckermarkt zerstört wird.

Dennoch können die Forscher der Universität Hohenheim nun aber einen ersten Erfolg auf dem Weg zur EU-Zulassung verbuchen. Sie haben die aus dem Hochland von Amambay in Paraguay stammende Stevia rebaudiana für den Anbau in Europa weiterentwickelt. Die Pflanze eignet sich aufgrund ihrer Eigenschaften besonders für Regionen mit Tabakanbau, den die EU künftig nicht mehr subventionieren möchte. Stevia könnte somit eine Alternative für die jetzigen Tabakbauern sein.

Im Rahmen des Stevia-Forschungsprojektes der Europäischen Union hatte das Forscherteam um Prof. Dr. Thomas Jungbluth und Dr. Udo Kienle von der Universität Hohenheim die Stevia-Pflanze für den Anbau und die Anwendung in Europa maßgeblich weiterentwickelt. Nach einer ersten Prüfung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist die Zulassung der Pflanze in der EU in greifbare Nähe gerückt, sagte Prof. Dr. Thomas Jungbluth, Direktor des Hohenheimer Instituts für Agrartechnik. Aus anbau- und verfahrenstechnischer Sicht wäre Stevia somit reif für die Markteinführung.

Süßkraut: Chancen und Risiken des alternativen Süßstoffes

Das süße Prinzip von Stevia, basiert auf dem Vorhandensein einiger komplexe Moleküle, den Steviolglykosiden (Diterpenglykoside), die bis zu 300 mal so süß sind wie Zucker. Da sie wasserlöslich sind, können sie ohne den Einsatz von gesundheitlich bedenklichen Lösungsmitteln aus den Blättern der Pflanze gewonnen werden. Stevia-Blätter und Steviolglykoside haben mit dem Zucker nur den süßen Geschmack gemein. Die Blätter, wie auch die isolierten Steviolglykoside haben nahezu keine Kalorien (mit 0,21 Kilokalorien pro Gramm liefern die getrockneten Stevia-Blätter praktisch keine Energie, haben aber eine 15 bis 30 mal höhere Süßkraft als Haushaltszucker) und beeinflussen nicht den Blutzuckerspiegel.

Besonders ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften machen Stevia rebaudiana Bertoni so interessant. Zucker ist wegen des süßen Geschmacks zwar sehr beliebt, kann sich jedoch negativ auf die Gesundheit auswirken. Viele Menschen wie Diabetiker und Übergewichtige sollten daher ihren Zuckerkonsum einschränken. Auch für Diabetiker ist Stevia rebaudiana somit eine echte Alternative. Positiv ist weiterhin, dass Stevia – im Unterschied zu Zucker – unschädlich für die Zähne ist.

Folgende positive Eigenschaften lassen sich zusammenfassen:

  • Stevia / Steviolglykoside sind keine chemischen, sondern rein natürliche Produkte
  • nahezu kalorienfrei
  • als Süßungsmittel bei Diabetes, Neurodermitis, Zucker- und Sorbitunverträglichkeit bestens geeignet
  • dank ihrer sehr großen Süßkraft, ist ein geringer Verbrauch erforderlich
  • sowohl Blätter als auch die Steviolglykoside können gekocht werden (beständig bis 200°C)
  • es findet (etwa beim Trocknen) keine Gärung statt

„Durch die vitaminschonende Eigenschaft und ein hohes antioxidatives Potenzial bietet Stevia darüber hinaus auch für die Industrie viele Möglichkeiten. Der rein pflanzliche Süßstoff könnte beispielsweise künstliche Süßstoffe in Getränken, Brotaufstrichen und Süßwaren ersetzen“, so Prof. Gerhard Kroyer vom Institut für Lebensmittelchemie der TU Wien.

Risiken:

Das große Interesse an Stevia als kalorienfreiem, natürlichen Süßstoff hat zu vielen weiteren Untersuchungen auch toxikologischer Art geführt. Bei den veröffentlichten Studien zeigte sich keine Gift-Wirkung bei Kaninchen, Meerschweinchen und Geflügel; die Stevioside wurden unverändert ausgeschieden. Bei Ratten wurde durch Gabe einer überhöhten Menge von Steviosid eine Beeinträchtigung der Fruchtbarkeit festgestellt. Um diese Störung auch bei einem erwachsenen Menschen auszulösen, müsste dieser täglich mehr als die Hälfte seines eigenen Körpergewichtes zu sich nehmen. In diesen Mengen wäre auch der normale Zucker, die Saccharose, gefährlich.

Laut Wikipedia konnte beim eigentlichen Süßstoff, dem Steviosid, keine mutagene (also mutationsauslösende) oder genotoxische Wirkung nachgewiesen werden. Die Blätter selbst sind auch nicht giftig. Das Abbauprodukt Steviol ist fruchtschädigend in Hamstern und mutagen in vitro. Dieses Abbauprodukt entsteht im Darm und wird schnell resorbiert, im Gegensatz zu Steviosid. Beruhend darauf ist es nicht unberechtigt zu befürchten, das Steviol auch im Menschen resorbiert wird und schädigend wirken kann. Nachweise dafür sind allerdings bisher nicht erbracht.

Bedenken & Vermutungen im Überblick:

  • Möglicherweise Auslöser für Hodenkrebs
  • Möglicherweise kontrazeptive Eigenschaft
  • Möglicherweise Einflußauf die männliche Fruchtbarkeit
  • Mögliche pharmakologische Wirkung von Steviol
  • Mögliche Mutagenität von Steviol

Insgesamt wurden bei den bisher veröffentlichten Studien keine Nebenwirkungen beobachtet, allerdings ist es denkbar, dass es bei zu hohen Dosierungen eine Auswirkung auf die Wirkung von Blutdruck senkenden, Blutzucker senkenden und Harn treibenden Medikamenten haben kann. Aufgrund seiner Wirkung sollten gefährdete Personengruppen darauf achten, dass der Blutdruck, der Blutzuckerspiegel und der Puls bei übermäßigem Stevia-Gebrauch nicht zu niedrig werden.

Immer wieder wurden gesundheitsschädigende Folgen beim Genuß von Stevia lanciert, die allerdings mehr auf den Widerstand der Süßstoff-Hersteller und anderer Lobbyisten zurückzuführen sind, als ernstzunehmender wissenschaftlicher Arbeit.

Linktipps:

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– Honig als Heilmittel
– Gesunde Gewürze in der Adventzeit (Teil 1)
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