Wissenswertes übers Grillen

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Grillkotelett

Der Sommer naht in Riesenschritten und das riecht man gleich deutlich wenn man durch die Kleingärtensiedlungen flaniert. Es wird wieder gegrillt. Doch so sehr das kochen über Feuer auch Spaß macht, beim Grillen sollten Sie ein paar wichtige Grundregeln beachten, damit dem ungetrübten Genuss nichts im Wege steht. Alles Wissenwertes übers Grillen haben wir Sie für Sie recherchiert.

Wer beim Grillen sorglos vorgeht riskiert ein böses Erwachen. Gefährliche Bakterien auf rohem Fleisch, krebserregende Substanzen durch Rauch in Verbindung mit Fett und Fleisch, Grillunfälle… Gefahren wohin man blickt. Doch wer einige Grundregeln beachtet, sollte sich den Spaß am Grillen und den guten Appetit nicht verderben lassen.

PAK & AHH

Es lässt sich beim Grillen kaum verhindern, dass Fett und Fleischsaft auf die Glut tropfen. Dem dabei entstehenden Rauch ist wiederum das Grillgut ausgesetzt. Doch dieser Rauch enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Kurzform PAK, und einige dieser rund 250 chemischen Verbindungen sind krebserregend.

Tatsächlich gelten einige Substanzen, die beim Grillen entstehen, als potentiell gesundheitsschädlich. Man sollte daher alles verhindern, was die Rauchentwicklung zusätzlich anheizt, das Fleisch also auch keinesfalls mit Bier ablöschen.

Auch die HAA, die heterozyklischen aromatischen Amine stehen im Verdacht, Krebs zu erregen. Diese entstehen schon bei 120 Grad Celsius und sind Bestandteil der besonders wohlschmeckenden bräunlichen Fleisch- und Fischkrusten.

Exkurs Maillard Reaktion: Die Maillard Reaktion beschreibt, warum Fleisch bei der Zubereitung seine goldbraune Farbe erhält. Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch Zucker. Ab ca. 150 Grad verbinden sich die Zuckermoleküle mit den Aminosäuren, was zu schmackhafter Kruste und Braunfärbung führt.

Den Effekt gibt es übrigens nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei anderen Lebensmitteln die am Grill zubereitet werden.

Gegrilltes Gemüse

Dass wir prinzipiell nicht täglich in großen Mengen Fleisch zu uns nehmen, und unseren Speiseplan durchaus mit häufigen Gemüseportionen ergänzen sollten, ist allgemein bekannt. Gemüse ist jedenfalls gesünder als Fleisch. Doch beim Grillen können einige der gesunden Bestandteile verlorengehen.

Entscheidend ist die Art der Zubereitung. Die Maillard-Reaktion ist dafür verantwortlich, dass stärkehaltige Lebensmittel giftige Stoffe bilden können. Grillt man also Kartoffeln oder Brot, entsteht Acrylamid – je dünkler die Kruste, desto mehr Acrylamid.

Doch Acrylamid ist ungesund. Es ist nicht nur krebserregend, sondern kann auch das Erbgut verändern. Wenn Sie Ihre Lebensmittel vor dem Grillen marinieren, achten Sie also bitte darauf, dass die Fleisch- und Gemüsemarinaden nicht zusätzlich Stärke enthalten. So können Sie verhindern, dass sich der Maillard Effekt unnötigerweise weiter verstärkt.

Ist Grillen ungesund?

Eines vorweg: Gegen gelegentliche Grillereien ist auch weiterhin nichts einzuwenden. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gilt auch hier: erst die Dosis macht das Gift.

Neben PAK und AHH sollte man beim Grillen auch auf Nitritpökelsalz achten. Diese Substanz dient u.a. der Haltbarmachung und fast alle Fleischstücke, die in Supermärkten zum Grillen angeboten werden, sind damit mariniert. Doch in Verbindung mit Eiweiß kann Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine bilden.

Generell gilt, dass helles Fleisch ernährungsphysiologisch ‚gesünder’ ist als dunkles Fleisch. Es ist schlichtweg fett- und kalorienärmer. Also besser öfter mal Huhn und Fisch – möglichst wenig mariniert – statt Schwein und Rind auf den Rost legen.

Apropos mariniert: Gepölketes oder Geräuchertes sollte man generell nicht grillen. Die chemischen Verbindung die bei Hitzeeinwirkung entstehen können, sind allesamt nicht gesundheitsförderlich.

Krankmachende Bakterien

Das ‚Gefährlichste‘ beim Grillen sind allerdings Bakterien, die bei nicht ausreichender Erhitzung überleben und krank machen können. Auf unseren Nahrungsmitteln befinden sich nützliche, aber auch gefährliche Mikroorganismen. Ausreichende und vorbeugende Hygiene ist daher auch beim Grillen unumgänglich.

Vor allem auf rohem Hühnerfleisch sowie in rohem Faschiertem fühlen sich Campylobacter-Bakterien sowie Salmonellen ausgesprochen wohl. Diese Bakterien können Bauchkrämpfe, schweren Durchfall und Fieber verursachen. Allein in Österreich werden jährlich rund 7 000 Krankheitsfälle aufgrund von Vergiftungen mit Campylobacter-Bakterien gemeldet.

Eine der wichtigsten Grillregeln lautet daher, Fleisch gut durchzugaren, denn Hitze tötet das aggressive Bakterium. Auch darf für rohes und bereits gegrilltes Fleisch nicht das selbe Grillbesteck verwendet werden, da die Bakterien sonst über das Besteck von rohem auf das bereits erhitze, essfertige Fleisch gelangen können.

Richtig grillen

Wenn Sie sich an ein paar einfache Regeln halten, steht einem gesunden Grillabend allerdings nichts im Wege! Gegrilltes ist bei richtiger Vor- und Zubereitung nicht nur ausgesprochen lecker, sondern auch gesund.

Hier nochmals die wichtigsten Tipps für ein ungetrübtes Grillvergnügen:

  • Fleisch immer vollständig durchbraten
  • Verkohltes Fleisch oder Gemüse stehen lassen
  • Gepökeltes und Geräuchertes gehören nicht auf den Grill – weder Fleisch- noch Wurstwaren
  • Grillgut auf Grilltassen oder Alufolie legen – so wird verhindert, dass Fett in die Glut tropft
  • Alutassen verhindern auch, dass giftige Dämpfe unmittelbar ins Fleisch einziehen
  • Saucen und Salate mit Mayonnaise nicht in der Sonne stehen lassen sondern kühl lagern

Wer richtig grillt, tut nicht nur seinem Gaumen Gutes. Grillen mit Freunden ist ein geselliges Event. Eine gelungene Grillparty ist im besten Fall also auch Seelennahrung – und dabei ist es ganz egal, was auf den Grill kommt, solange Sie die wichtigsten Regeln beachten.

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Quelle:

¹ AGES Österreich: Nationale Referenzzentrale für Campylobacter – Jahresbericht 2017

Linktipps

– Smoken: indirektes Grillen – gesundes BBQ
– Gesundes Grillen
– Lachsfilet vom Grill
– Grillen – Genuss ohne Gefahr

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