Was steckt drin in der “länger frisch”-Milch?

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ESL-Milch

“Länger frisch”, “maxifrisch” oder “extra langer Frischegenuss” – hört sich doch gut an, oder? Hinter Milchpackungen mit solchen Aufdrucken verbirgt sich ein zwar nicht mehr ganz neues, aber dennoch innovatives Produkt: die sogenannte ESL-Milch. ESL steht für Extended Shelf Life (“verlängertes Regal-Leben”) und weist auf eine längere Haltbarkeit hin.

Die ESL-Milch liegt in ihrer Haltbarkeit zwischen der Frischmilch und der H-Milch. Sie bleibt mindestens 12 bis 21 Tage genießbar, eine frische (pasteurisierte) Milch nur fünf bis sechs Tage, H-Milch bis zu 6 Monaten.

Die längere Haltbarkeit der ESL-Milch wird durch ein spezielles Erhitzungsverfahren erreicht: Beim “Hocherhitzen” wird die Milch für etwa 10 bis 15 Sekunden auf 127 Grad erhitzt und dann sofort auf 90 Grad heruntergekühlt. Deswegen muss diese Milch auch mit “hocherhitzt” gekennzeichnet sein.

Frischmilch dagegen wird “pasteurisiert”, das heißt bis zu 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erwärmt. Die ungekühlt drei bis sechs Monate haltbare H-Milch hingegen wird “ultrahocherhitzt”, das bedeutet für ein bis vier Sekunden auf eine Temperatur von 135 Grad gebracht.

Durch das Hocherhitzungsverfahren werden die meisten Keime abgetötet, aber nicht alle. ESL-Milch gehört deshalb zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.

Der frische Geschmack bleibt aber trotz der Erwärmung erhalten – anders als bei der H-Milch mit ihrem typischen “Kochgeschmack”. Für viele Milchtrinker stellt die ESL-Milch daher eine gute Alternative zu bisherigen Produkten dar:

Sie schätzen einerseits den natürlichen Geschmack und den hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen, andererseits die längere Haltbarkeit.

Frischmilch oder Haltbarmilch?

Problematisch erscheint laut Verein für Konsumenteninformation allerdings die Auslobung. Unter “frischer” Milch versteht man – zumindest hier zu Lande – kein Produkt, das über zwei Wochen haltbar ist. Tatsächlich hat die länger haltbare Milch mit Frischmilch nichts zu tun, denn in fast allen Fällen ist ein mehr oder minder starkes Kocharoma feststellbar”, kritisieren auch die Konsumentenschützer der Kärntner Arbeiterkammer.

Der österreichische Lebensmittelcodex verlangt, dass als Frischebegriff maximal der der Pasteurisierung folgende 5. Tag auszuzeichnen ist. Auf EU-Ebene ist die Streitfrage ungelöst. Einerseits gibt es Stimmen, die es für irreführend halten, wenn so lange haltbare Milch als Frischmilch bezeichnet wird. Andererseits werden solche Produkte seit langem in einigen EU-Ländern angeboten.

Und wie siehtâ€²s mit den Vitaminen aus? Durch das Erhitzen gehen bei der ESL-Milch gegen-über der Frischmilch etwa 10 Prozent der Vitamine verloren, etwa 20 Prozent sind es bei der H-Milch. Neben der Temperatureinwirkung spielt aber bei Milch generell die Verpackung eine wichtige Rolle.

Denn die meisten der enthaltenen Vitamine sind lichtempfindlich, beispielsweise die Vitamine A, B2 und B12. Je länger eine Milch dem Licht ausgesetzt ist, desto mehr Vitamine gehen verloren. Deshalb sind Weißglasflaschen ungünstig zum Aufbewahren von Milch; dunkle Glasflaschen oder Tetrapaks eignen sich wesentlich besser.

Verschiedene Erhitzungsverfahren zur Haltbarkeitsmachung

Man unterscheidet drei verschiedene Erhitzungsverfahren, die für Milch angewendet werden:

1. Pasteurisation: Hier wird die Milch bis zu 30 Sekunden bei 72-75°C erhitzt. Gekühlt ist die Milch 5-6 Tage haltbar.

2. Ultrahocherhitzung: Unter der Bezeichnung ultrahocherhitzte Milch oder H-Milch ist diese im Handel. Sie wird für 1-4 Sekunden auf 135°C erhitzt. Bei Zimmertemperatur ist diese Milch 3-6 Monate lang haltbar.

3. Sterilisation: Sterilisierte Milch oder Sterilmilch wird mindestens für drei Minuten auf 121°C in der Flasche erhitzt. Die Haltbarkeit beträgt bis zu einem Jahr.

Einteilung der Milch nach dem Fettgehalt

Vollmilch: In der Molkerei wird der Fettgehalt auf 3,5% Fett eingestellt oder aber die Milch hat einen natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,5%.

Teilentrahmte Milch/fettarme Milch: Der Fettgehalt muss hier mindestens 1,5% aber höchstens 1,8% hoch sein. Für entrahmte Milch darf dieser höchstens 0,5% Fett betragen. Seit dem 1.01.1998 darf Milch angereichert sein. Hier werden Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt. Auf der Verpackung muss die Anreicherung gekennzeichnet werden.

Homogenisierung

Abgepackte Milch wird meistens homogenisiert, dadurch wird das Aufrahmen verhindert. Mit hohem Druck wird die Milch durch Düsen gepresst und die Fettkügelchen verkleinern sich.

In der Milch sind viele wichtige Inhaltsstoffe enthalten. Dazu zählen: Vitamin A, D, B1, B12. An Mineralstoffen ist hier insbesondere Kalzium nennenswert. Mit 1200 mg/Liter. Im Milcheiweiß sind alle wichtigen Aminosäuren enthalten. Bereits mit einem Liter Milch kann der durchschnittliche Tagesbedarf an tierischem Eiweiß gedeckt werden. Auch das Milchfett stellt eine ideale Verbindung zwischen gesättigten und ungesättigten, kurz- und langkettigen Fettsäuren dar. Bei fettärmeren Produkten ist allerdings der Cholesteringehalt geringer. Der Milchzucker, die Laktose, hat einen günstigen Einfluss auf die Darmflora und fördert die Aufnahme von Kalzium.

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Quellen:

¹ Deutsches Grünes Kreuz – www.dgk.de
² Deutsche Milchwirtschaft – www.milchwirtschaft.de

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