Kraut & Rüben: Karfiol bis Mairübe

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Karfiol

Teil 2 unserer Serie über die wichtigsten Vertreter der heimischen Gemüsesorten.

Karfiol (Blumenkohl)

Karfiol

Merkmale: Karfiol heißt in Deutschland Blumenkohl und ist zudem als Brüsseler Kohl bekannt. Er gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse. Sein Blütenstand ist 10 -15 cm hoch. Karfiol muss geerntet werden, solange die Blütenknospen noch nicht austreiben, ansonsten verliert er seine knackige Konsistenz und den kohltypischen Geschmack. Die meisten Sorten sind weiß bis gelblich, zunehmend beliebt sind aber die unter Romanesco zusammengefassten meist violetten oder grünen Sorten. Seinen Ursprung hat der Karfiol in Asien, er wird aber seit über 500 Jahren auch in Europa kultiviert.

Verwendung: Karfiol eignet sich sowohl roh als auch gekocht zum Verzehr. Gegart wird er gerne für Salate, Suppen, Aufläufe und als Gemüsebeilagen zu Fleisch und Fisch verwendet. Er wird oft als Hauptgericht paniert oder mit Semmelbröseln serviert. Vor seiner Zubereitung kann Karfiol in Salz- oder Essigwasser eingelegt werden. Das vertreibt Käfer und Insekten, die sich oft in den Röschen verstecken. Ob der Karfiolkopf frisch ist oder nicht, erkennt man an den Blättern, die knackig, sauber und eng am Kopf anliegend sein sollten. Der Kopf sollte weiß, keinesfalls gelb oder braun gefärbt, sein. Ein fauliger Geruch am Strunk deutet auf eine zu lange Lagerung hin. Karfiol sollte im Kühlschrank für maximal 2-3 Tage gelagert werden. 100 Gramm Karfiol haben ungefähr 22 Kcal.

Zugeschriebene Heilkräfte: Karfiol enthält eine hohe Menge an Vitamin K und und Folsäure. Er ist auch reich an Kalium, gleichzeitig enthält er sehr wenig Natrium. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen, wie Glucosinolate und Phytosterine, wirkt Karfiol krebshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. Diese Gemüsesart ist leicht verdaulich und wird daher gerne als Schonkost eingesetzt. Farbige Karfiolsorten enthalten zudem Vitamin C und Caratinoide.

Kohl

Merkmale: Kohl gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse und ist auch unter dem Namen Wirsing bekannt. Der Kohl kommt wahrscheinlich aus Italien und wurde schon im Römischen Reich verwendet. Der enge Verwandte des Weißkohls hat einen großen, grünen, rundlichen bis ovalen Kopf mit enganliegenden, gekrausten Außenblättern. Spätreife Sorten haben dunkelgrüne Außenblätter, die im Geschmack ausgepräger sind, frühreife Sorten schmecken zarter. Bei Kohl handelt es sich um ein zweijähriges Gemüse.

Verwendung: Kohl kann roh für Salate verwendet werden, wird aber eher als Gemüsebeilage gekocht, gebacken oder als Zutat für Eintöpfe gebraucht. Wird er mit Kümmel, Knoblauch, Ingwer, Fenchel oder Dille gekocht, so können die kohltypischen Blähungen nach dem Verzehr verhindert werden. Welke Blätter sollten vor der Zubereitung entfernt werden. Um den schlechten Geruch während des Kochens zu vermeiden, sollte der Kohl nur zugedeckt gekocht werden, auch die Beigabe von Kümmel kann diesen etwas lindern. Länger als zehn Minuten sollte Kohl nicht gekocht werden, da sonst mehr als die Hälfte der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden. Im Kühlschrank sind frühe Sorten 2-3 Tage haltbar, spätreife Kohlköpfe bis zu einer Woche. 100 gramm Kohl haben etwa 20 Kcal.

Zugeschriebene Heilkräfte: Die enthaltenen Senföle fördern die Leberfunktion und damit die Entgiftung des Körpers. Wirsing wirkt krebshemmend und antibakteriell. Die enthaltenen Ballaststoffe binden Cholesterin, haben einen positiven Einfluss auf die Verdauung und wirken der Bildung von Darmkrebs entgegen. Der hohe Vitamin C Gehalt stärkt die Immunabwehr.

Kohlrabi

Merkmale: Kohlrabi stammt aus Europa und ist vor allem in Deutschland sehr beliebt. Kohlrabi, als eine Zuchtform des Kohls, entstand aus wildem Kohl und der wilden weißen Rübe. Die Knolle ist oval bis rund geformt und hat einen Durchmesser von bis zu 30cm. Hauptsaison der einjährigen Pflanze ist von April bis Oktober. Es gibt zwei Sorten Kohlrabi, den blauvioletten Kohlrabi mit rötlichen Blättern und den weißen Kohlrabi, deren Blätter und Konolle grünlich sind. Sein Geschmack hat wenig mit Kohl selbst zu tun, Kohlrabi schmeckt vielmehr süßlich und nussig.

Verwendung: Kohlrabi eignet sich als Zutat für Suppen, Eintöpfe, als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten und für Aufläufe. Große Blätter können auch gefüllt werden. Kohlrabi dient oft auch als kleine Knabberei, ebenso kann Kohlrabisaft pur oder als Mixgetränk mit beispielsweise Apfelsaft getrunken werden. Eine Prise Zucker beim Kochen unterstreicht den süß-nussigen Geschmack. Die Blätter sollten beim Kauf frisch und grün sein, die Knollen fest und hellgrün mit einer glänzenden, glatten und unverletzten Schale. Besser sind kleinere Kohlrabis, denn die großen Exemplare sind oft hölzern. Kohlrabis sind im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. 100 Gramm Kohlrabi haben zirka 20 Kalorien.

Zugeschriebene Heilkräfte: Die Blätter des Kohlrabi enthalten bis dreimal so viele Nährstoffe wie die Knolle. Sie beinthalten unter anderem Carotinoide, Vitamin C, Eiweiß und Phosphor. Die rohe Knolle des Kohlrabi bietet durch ihren hohen Vitamin C Gehalt Schutz vor Erkältungen. Die enthaltenen B-Vitamine und die Folsäure sorgen für gute Nerven und eine schöne Haut. Kohlrabi als Magnesiumlieferant ist gut für die Muskeln und den Kreislauf, das Kalzium stärkt die Knochen. Zudem soll Kohlrabi den Gallenfluss und die Nierentätigkeit anregen.

Kohlsprossen

Merkmale: Kohlsprossen (auch Rosenkohl) sind ein typisches Wintergemüse und geschichtlich relativ jung; erst ungefähr um 1821 wurden die ersten Pflanzen in der Nähe von Brüssel angebaut. Heute wird Rosenkohl in großen Mengen vor allem in den Niederlanden, Frankreich und Großbritannien angebaut. Entgegen landläufiger Meinung ist der Rosenkohl kein Mini-Kohl, sondern eine Triebknospe, die sich in den Achseln der Stängelblätter bildet. Die Röschen wachsen traubenartig am bis zu 1 m hochragenden Pflanzenstiel. Jeder Stängel trägt 20 bis 40 solcher Röschen. Die einzelnen Röschen sind etwa walnussgroß und hell- bis dunkelgrün.

Verwendung: Rosenkohl schmeckt als Salat und gekocht als Gemüse und lässt sich außerdem hervorragend einfrieren. Die einfachsten Zubereitungsmethoden lassen seinen Eigengeschmack am besten zur Geltung kommen, beispielsweise in dem er in Butter geschwenkt, mit brauner Butter übergossen oder mit etwas Muskat und Butter gewürzt wird. Dabei werden die Röschen gehackt oder geschnitten und gedünstet, gedämpft, gekocht, roh oder überbacken serviert. Kohlsprossen sollten immer erst kurz vor dem Kochen gewaschen werden, und damit sie gleichmäßig gar wird ist der Strunk kreuzförmig einzuschneiden. Rosenkohl passt gut zu kurz gebratenem Fleisch, zu Steaks, Geflügel, Lamm und Wild.

Zugeschriebene Heilkräfte: Neben Vitaminen und Mineralstoffen, beispielsweise Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Betacarotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen, sind in Kohlgemüsen reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Sie unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems unseres Organismus. Sie können helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken. Frost erhöht übrigens den Zuckergehalt der Röschen was ihn leichter verdaulich macht, da die Zellstrukturen gelockert werden.

Kren

Merkmale: Kren ist vor allem in Österreich und Bayern unter diesem Namen bekannt, in anderen Ländern ist die Bezeichnung Meerrettich wesentlich geläufiger. Gemeint ist damit die essbare Wurzel dieses Kreuzblütengewächses. In rohem Zustand ist die Wurzel der zweijährigen Pflanze geruchsneutral. Erst durch das Anschneiden bildet sich Allylisothiocyanat aus dem enthaltenen Singrin, einem Hauptbestandteil der Senfsäure, das zu einem stechenden, zu Tränen reizenden Geruch führt. Meerrettich ist bereits seit der Antike bekannt.

Verwendung: Die Wurzel wird frisch gerieben und passt neben Fleisch- und Fischgerichten auch in Saucen oder zu Salaten. Schmackhafte und scharfe Dips werden ebenfalls aus Meerrettich zubereitet. Eine besondere Spezialität ist der Apfelkren, frisch geriebener Kren wird dabei mit geriebenen sauren Äpfeln vermischt. 100 Gramm Kren schlagen mit etwa 85 Kcal zu Buche.

Zugeschriebene Heilkräfte: Kren ist fast ein “Alleskönner” unter den verschiedenen Gemüsesorten. Die Senföle des Meerrettichs haben verdauungsfördernde Wirkung und regen den Appetit an. Auch eine bakterienhemmende und antibiotische Wirkung wird ihm nachgesagt. Außerdem ist Kren durchblutungsfördernd.

Mairübe

Merkmale: Die Mairübe ist eine spezielle Form der normalen Rübe und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Sie ist auch unter dem Namen Navette oder Weiße Rübe bekannt. In der Küche zählt sie zu den Wurzelgemüsen. Sie ist eng verwandt mit der Herbst- und der Teltower Rübe, auch geschmacklich sind die Ähnlichkeiten groß. Wie der Name schon verrät, werden sie im Mai und Juni angeboten. Die Mairübe schmeckt leicht scharf mit einer dezenten Süße. Sie erinnert geschmacklich an Radieschen. Wie die Pastinake war sie vor Einführung der Kartoffel ein sehr beliebtes Gemüse.

Verwendung: Sowohl die Rübe als auch die Blätter können verzehrt werden. Die Blätter werden ähnlich zubereitet wie Spinat, sie ähneln diesen auch im Geschmack. Die Mairübe selbst wird entweder roh wie Radieschen oder gekocht als Beilage zu Fleischgerichten oder in einer Suppe gegessen. Eine gleichmäßige Farbe und das Fehlen jeglicher Risse zeugen von guter Qualität. Im Kühlschrank sind sie etwa eine Woche lang haltbar. 100 Gramm haben etwa 21 Kilokalorien.

Zugeschriebene Heilkräfte: Die Blätter der Mairübe enthalten viel Karotin, aber auch das für das Immunsystem so wichtige Vitamin C. Die Rübe selbst enthält besonders viele B-Vitamine. Diese sind für den Energiestoffwechsel mitverantwortlich. Auch ist Folsäure enthalten, die für die Zellneubildung wichtig ist, aber auch in der Schwangerschaft für die Entwicklung des Kindes eine entscheidende Rolle spielt. Das enthaltene Eisen regelt die Blutbildung an, Zink sorgt für eine gesunde Haut, schöne Haare und starke Nägel.

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