Kraut & Rüben: Rotkraut bis Zuckerrüben

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Sellerie

Teil 4 und Abschluss unserer Serie über die wichtigsten heimischen Gemüsesorten.

Rotkraut

Merkmale: Rotkraut stammt aus dem kleinasiatischen Raum und wird vor der Zubereitung auch Rotkohl genannt. Bei Rotkohl handelt sich dabei um eine zweijährige Pflanze. Die Blätter sind lila-violett bis rötlich gefärbt, der Kopf ist rund bis oval. Die Saison des Rotkrauts beginnt im Herbst. Während frühe Sorten nur kurz im Kühlschrank aufbewahrt werden können, lassen sich späte Sorten einige Monate lang aufbewahren.

Verwendung: Roh wird Rotkraut als Salat oder Rohkostspeise genossen, zumeist wird es aber als Gemüse entweder gekocht oder gedünstet gegessen. Rotkraut eignet sich besonders als Beilage zu Geflügel, wie Gans oder Ente oder Wild. Der Kopf sollte beim Einkauf geschlossen sein, die Blätter sollten weder rissig sein noch braune Flecken haben. 100 Gramm Rotkraut haben etwa 55 Kcal.

Zugeschriebene Heilkräfte: Der enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Glucosinolat gibt dem Rotkraut nicht nur seinen typischen Geschmack sondern stärkt auch das Immunsystem. Rotkraut ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, so zum Beispiel Eisen, Magnesium, Calcium und Kalium. Die enthaltenen Anthocyane, das sind Pflanzenfarbstoffe, wirken als Entzündungshemmer und stärken gleichzeitig das Immunsystem. Die enthaltenen Senföle gelten als Krebshemmer. Krautwickel sollen gegen rheumatische Beschwerden, aber auch Wunden und Geschwüre helfen.

Sauerkraut

Merkmale: Sauerkraut wird auch Sauerkohl genannt. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konservierter Kohl. Bereits beim Bau der chinesischen Mauer legten die Arbeiter Kraut in Weißwein ein, um es für den Winter haltbar zu machen. Auch im Antiken Griechenland und im Römischen Reich war Sauerkraut bekannt. Das heutige Sauerkraut wurde im 13. Jahrhundert von den Mongolen nach Europa gebracht. Hergestellt wird Sauerkraut, indem frischer, geschnittener Weißkohl zerstampft wird, damit der Zellsaft austreten kann. Dieser wird mit Salz angereichert und bedeckt den ganzen Kohl. Zusätzlich kann Weißwein hinzugefügt werden. Der Gärungsprozess dauert dann 4-6 Wochen. Um den Fäulnisprozess zu verhindern muss Sauerkraut mit Gewichten gepresst werden. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird Sauerkraut industriell hergestellt.

Verwendung: Sauerkraut wird mit Wasser oder Fond und Butter etwa eine halbe Stunde lang gedünstet. Vor der Zubereitung sollte es nicht gewaschen werden, sonst gehen wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Neben Salz und Pfeffer wird Sauerkraut häufig mit Wacholder, Kümmel, Nelken und Estragon gewürzt. Es kann mit Zwiebeln, Äpfeln, Speck oder Fleischstücken verfeinert werden. Sauerkraut schmeckt besonders gut, wenn man es schon am Vortrag zubereitet. Neben dem veränderten Geschmack ist es dann auch deutlich weicher. Verzehrt mit reichlich Erdäpfeln kann dem lästigen Sodbrennen vorgebeugt werden. 100 Gramm Sauerkraut haben etwa 25 Kcal.

Zugeschriebene Heilkräfte: Sauerkraut ist am ersten Platz der 33 Lebensmittel, die das Nationale Krebsinstitut der USA als krebshemmend eingestuft hat. Bekannt sind besonders die Sauerkrautkuren. Milchsäure wirkt antibakteriell und gleichzeitig stärkt sie, wie das enthaltene Vitamin C, das Immunsystem. Zudem verbessert die Milchsäure die Verdauung und hilft gegen Verstopfungen, insbesondere, wenn das Kraut roh gegessen wird. Das enthaltene Kalium ist gut für die Herzfunktion, Kalzium stärkt die Knochen. B-Vitamin stärkt die Nerven. Zusätzlich enthält Sauerkraut Folsäure, die Embryos für ihre Entwicklung im Mutterleib brauchen.

Sellerie

Merkmale: Sellerie gehört zur Familie der Doldenblütler und wird auch Zeller genannt. Sellerie ist ein einjähriges Gewürz und wächst vor allem auf Salzböden. Sellerie war bereits im alten Ägypten und antiken Griechenland als Gemüse bekannt. Im Alten Ägypten dienten die Blüten und Blätter als Grabbeigaben. Die heute bekannten Sorten gehen auf Züchtungen in Italien im 17. Jahrhundert zurück. Von dort aus verbreitete es sich schnell und wurde zu einem der beliebtesten europäischen Gemüsepflanzen.

Heute wird er überall in Europa angebaut. Unterschieden wird zwischen Schnittselerie, von dem nur die Blätter verwendet werden können, dem Staudensellerie und dem Knollensellerie, der auch Zeller genannt wird. Sellerie (Zeller)

Verwendung: Knollensellerie ist als ein Bestandteil des Suppengrüns in nahezu jeder Suppe zu finden und wird dafür auch gerne als Einlage verwendet. Geröstet findet er sich in vielen Saucen wieder, aber ebenso als Rohkostsalat kann er verzehrt werden. Das Blattgrün des Schnittsellerie ist oft als Gewürz in Suppen zu finden. Sellerie sollte nicht gemeinsam mit Obst gelagert werden, da er sonst schneller schlecht wird. Knollensellerie ist bei kühler und trockener Lagerung bis zu einigen Monaten lang haltbar. Staudensellerie eignet sich roh zur Zubereitung für Salate und als Knabbersnack. 100 Gramm Sellerie haben etwa 25 Kalorien.

Zugeschriebene Heilkräfte: Sellerie wird eine potenzsteigernde Wirkung nachgesagt. Sellerie wirkt zudem harntreibend, appetitanregend sowie schleimlösend, senkt Fieber und treibt Blähungen. Als Saft wird Zeller gerne bei Diäten verwendet.

Weißkohl / Weißkraut

Merkmale: Weißkohl ist nach seiner Verarbeitung unter dem Namen Weißkraut bekannt und gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse. Seinen Ursprung hat das einjährige Gemüse im westlichen Küstengebiet Europas und im Mittelmeerraum. Schon in der Antike war es den Griechen, Römern und Kelten bekannt. Der Kopf wiegt zwischen einem halben und zwei Kilogramm, die weißen Blätter liegen eng aneinander und sind mit einer feinen Wachsschicht überzogen.

Verwendung: Weißkohl eignet sich zur Zubereitung von Krautsalaten, Suppen, Gemüsebeilage, Krautfleisch und Kohl- und Krautrouladen. Um den Geschmack nicht zu überdecken, sollten Gewürze sparsam verwendet werden. Sauerkraut wird aus Weißkraut zubereitet. Immer mehr finden Weißkraut- und Sauerkrautsäfte bei Diäten Verwendung. Gute Qualität des Weißkrautes erkennt man an an den glänzenden Blättern, die unbeschädigt sind und weder Flecken noch Fraßstellen aufweisen.

Die Blätter des Kohlkopfes müssen lediglich außen gewaschen werden, durch das enge Aneinanderliegen der Blätter kann im Inneren kein Schmutz eindringen. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann Weißkraut angeschnitten einige Tage aufbewahrt werden. Bei kühler und trockener Lagerung des ganzen Kopfes lässt sich das Kraut einige Monate lang aufbewahren. Die Beigabe von Gewürzen wie Basilikum, Kümmel und Fenchel bewahren vor Blähungen nach dem Verzehr.

Zugeschriebene Heilkräfte: Durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen ist Weißkohl sehr sättigend und macht ihn daher für eine bewusste Ernährung besonders geeignet. Weißkohl kurbelt außerdem das Verdauungssystem an und unterstützt den Stoffwechsel. Auch für Umschläge lässt sich das Gewächs einsetzen. Kohl enthält nämlich antibiotisch wirkende Substanzen. Vitamin C, E und die enthaltenen Caratinoide wirken als Antioxidantien. Die sekundären Pflanzenstoffe sind als Krebshemmer bekannt.

Weißer Senf

Merkmale: Weißer Senf gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse und stammt aus den südlichen Mittelmeerraum und dem ostasiatischen Gebiet. Weißer Senf ist auch unter dem Namen Gelber Senf bekannt und ist eine der Grundzutaten des Senfgewürzes. Der qualitativ beste weiße Senf stammt aus Kanada und den USA. Die einjährige Senfpflanze wachst krautartig, ihre Blüte ist gelb.

Verwendung: Senfkörner werden für Fisch- und Fleischmarinaden verwendet, zum Einlegung von Gemüse, wie Gurken, Kürbissen, oder Zwiebeln. Weißer Senf wird aber auch als Viehfutter eingesetzt. Der Weiße Senf ist sehr oft Bestandteil des Tafelsenfs. Die Senfkörner werden als Würze verwendet. Besonders zerstampft verleihen sie Saucen eine angenehme Schärfe.

Zugeschriebene Heilkräfte: Senf regt die Verdauung an und soll gegen Rheuma helfen. Zudem wirkt er antibakteriell, harntreibend, krampflösend und schmerzstillend. Äußerlich aufgetragen kann Senf durch Hautreizung die Durchblutung fördern und wert Bakterien ab. Erhältlich sind Senfsalben, Senfbäder, Senfpflaster und Einreibemittel.

Zuckerrüben

Merkmale: Die Zuckerrübe gehört zu der Familie der Gänsefußgewächse und hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum. Ihre Wurzeln können bis eineinhalb Meter in den Boden hineinreichen. Die Zuckerrübe bat weißliches Fruchtfleisch und ein Gewicht von 700 bis 1200 Gramm. Den höchsten Zuckeranteil findet man im Mittelteil der Wurzel der zweijährigen Pflanze.

Verwendung: Die Zuckerrübe dient samt ihren Blättern zum einen als Futtermittel für Vieh, zum anderen wird diese zur Herstellung von Zucker verwendet. Etwa 17% Zucker lassen sich aus einer Zuckerrübe gewinnen. Melasse, die der Alkoholgewinnung dient, wird ebenfalls aus Zuckerrüben gewonnen. Zuckerrübensirup kann als Brotaufstrich verzehrt werden. Die unbearbeite Zuckerrübe spielt in unserer Ernährung keine Rolle.

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