Kleine Gewürzkunde

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Kleine Gewürzkunde

Gewürze gehören im Leben zweifellos zu den schönsten Nebensachen der Welt. Auch wenn ihr Anteil an der täglichen Nahrung noch so gering ist, so sind sie kulinarisch von höchster Bedeutung! Schon die Menschen der Frühzeit haben sie als Genuss- aber auch als Heilmittel verwendet. Gewürze waren jedenfalls äußerst kostbar, Pfeffer und Muskat wurden im Mittelalter sogar als Zahlungsmittel verwendet. Heute genießen wir den Luxus, alle erdenklichen Gewürze immer, überall und für jeden leistbar zur Verfügung zu haben.

Definition von Gewürzen

Nach einer weitfassenden Definition sind Gewürze Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Speisen dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern. Nach dieser Definition ist Salz ebenfalls ein Gewürz, allerdings würden auch frische Kräuter darunter fallen. Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Wir konzentrieren uns nachfolgend allerdings ausschließlich um die getrocknete Variante der Gewürze.

Für die Würze des Lebens sorgen Gewürze übrigens nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Kein Lebensmittel hat den Lauf der Menschheitsgeschichte so geprägt, keinen anderen Zutaten werden so viele heildenden Kräfte zugewiesen wie eben den Gewürzen. Auch auf diesen Aspekt sind wir natürlich gebührlich eingegangen.

Geschichte

Die Verwendung von Gewürzen dürfte so alt sein wie das Kochen. Bereits in den Überresten der Pfahlbauten konnte Kümmel nachgewiesen werden. Die ältesten Funde an gewürzen stammen übrigens aus Mexiko, womit belegt werden kann, dass die Ureinwohner Mexikos bereits etwa 7000 v. Chr. mit Chili gewürzt haben.

Für die Alte Welt liegt die Wiege der Gewürze jedenfalls in Indien. Schon vor über 5.000 Jahren dürfte es ein weitverzweigtes Handelsnetz gegeben haben, welches sich von China über Indien, Persien und Mesopotamien bis Ägypten erstreckte. Davon zeugen Funde von Kardamom, Anis, Bockshornklee und einigen anderen Gewürzen, die in den ägyptischen Pyramiden gemacht wurden. Diese Funde machten auch deutlich, dass Gewürze Nahrungsmittel und gleichzeitig Heilmittel waren. Denn die Funde offenbarten, dass gewürze nicht bloß den Reichen vorbehalten waren. Auch die Speisen der Sklaven wurden gewürzt, wobei die Beigabe der Gewürze in erster Linie vor Epidemien schützen sollte, also zur Gesundheitsprophylaxe genutzt wurde.

Gewürze bildeten schon sehr früh ein sehr begehrtes Handelsgut und machten Städte reich. Gewürze waren ein Zeichen von Reichtum, sie galten als willkommene Gastgeschenke für Fürsten oder wurden als Lösegeld verlangt. Venedig, Genua und Pisa verdankten ihren Reichtum dem Gewürzhandel, der ihnen über 400 Jahre lang hohe Profite brachte.

Kolumbus und Vasco da Gama machten ihre Entdeckungsreisen, weil sie den Seeweg zu den Gewürzinseln finden wollten, um so einen Anteil an den gewaltigen Gewinnspannen beim Gewürzhandel zu bekommen. Während Kolumbus dieser Erfolg verwehrt blieb, gelangte Vasco da Gama 1498 nach Indien. Für fast einhundert Jahre hatten die Portugiesen den Gewürzhandel mit Ostasien weitgehend unter ihrer Kontrolle.

Danach gelangten die Holländer und Engländer durch Eroberungen in Asien in den Genuss dieser Handelserträge. Die Engländer gründeten 1600 ihre East-India-Company, der ebenfalls eigene Soldaten und Kriegsschiffe zur Durchsetzung ihrer Interessen zugestanden worden waren. Mitte des 17. Jahrhundert erlangte England mit seiner Flotte die Herrschaft über die Meere und damit die Hoheit über die Handelswege.

Die tropischen und subtropischen Gewürzepflanzen wurden bereits sehr früh in andere geeignete Regionen überführt, besonders nach den Westindischen Inseln vor den Küsten Mittel- und Südamerikas, oder den Inseln vor der afrikanischen Ostküste. Um 1770 gelang es den Franzosen, geschmuggelte Nelken-, Zimt- und Muskatbäume auf den Seychellen anzubauen. Dies war das Ende des Gewürzmonopols. Die Engländer machten ab 1800 Gewürze zu einer Massenware. Heute sind nur noch zwei Gewürze auf bestimmte Regionen beschränkt: Piment auf die Westindischen Inseln, und Canehl-Zimt (Cinnamomum verum) auf Sri Lanka (vormals Ceylon).

Die Gewürze und ihre Bedeutung für unsere Ernährung

Nur selten wird uns allerdings bewusst, wie sehr der Geschmack unserer Speisen unser Wohlbefinden beeinflusst. Zwar galten früher schon etliche der heute gebrauchten Gewürze und Kräuter als Heilmittel, ja, wurden sogar zuerst nur wegen ihrer angeblichen oder tatsächlichen heilenden Kräfte genutzt, um erst später auch als Gewürz Verwendung zu finden. Aber erst in jüngerer Zeit deckten systematische Untersuchungen den vielfältigen Wirkungsmechanismus der in den Gewürzen enthaltenen Substanzen auf.

Außer differenzierten physiologischen Funktionen können die Gewürze zusätzlich noch bakterizide und bakteriostatische Wirkungen entfalten oder in Oxydations- und Reduktionsvorgänge eingreifen. Festzustellen bleibt, dass durch Gewürze nicht nur unsere Nahrung schmackhafter und bekömmlicher wird, sondern dass die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe den Ablauf zahlreicher biologischer Funktionen in unserem Körper zu unserem Nutzen sehr vielfältig beeinflussen.

Wirkung: locken, heilen und inspirieren

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Teeei, gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden.

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.

Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:

Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)

Kaum jemand außer den Apothekern weiß heute noch, dass viele Gewürze früher als Medikament verwendet wurden, geschweige denn, auf welche Weise sie pharmazeutisch wirken. Seit Jahrhunderten werden zum Beispiel in Europa Salbei, Rosmarin, Thymian oder Chili auch als Medikamente benutzt. Als im letzten Jahrhundert die rasante Entwicklung der naturwissenschaftlich orientierten Chemie und Pharmazie und der entsprechenden Industrien einsetzte, verschwanden viele Gewürze aus dem medizinischen Alltag. Die einst so multifunktionell gebrauchten Pflanzen, die Jahrhunderte lang Arzneimittel, Aphrodisiakum, Duftstoff, würzende Speisezutat und Textilfarbstoff in einem waren, kommen meist nur noch als Geschmacksverbesserer zum Einsatz.

Voller Geschmack: Gewürzkräuter richtig konservieren

Kräuter leben grundsätzlich von Ihrer Frische, denn der Luftsauerstoff führt rasch zu Veränderung der Farbe sowie Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen oder zu konservieren. Die klassische Methode, Kräuter zu konservieren, ist, sie im luftigem Schatten zu trocknen. So wird das Wasser langsam entzogen und die Kräuter können nicht schimmeln. Der Vorgang dauert etwa drei Wochen – solange bis die Kräuter “rascheltrocken” sind. Aber Achtung: zu dick gebündelte Sträuße trocknen schlecht und können faulen.

Schneller gehtâ€²s, indem man die Kräuter im Ofen bei etwa 35 Grad mit leicht geöffneter Tür trocknet. Dazu einfach einen Kochlöffel in die Ofenklappe klemmen. Der entstehende Wasserdampf kann so entweichen.

Weitere Konservierungsmethoden und Rezepte finden sie hier

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