Entenbrust mit Marillen-Chutney | Rezept

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Kurz gebratene Entenbrust mit schwarzen Linsen und Tagliatelle

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Entenbrüste (Barberie-Filet) je ca. 350 g
  • 500 g Marillen (Aprikosen)
  • 1 Schalotte
  • 200 g Belugalinsen
  • 400 g Tagliatelle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer, frisch
  • 250 g Zwiebeln, gehackt
  • 600 ml Essig (z.B. Apfelessig)#
  • 220 g Rohrzucker
  • ½ TL Cayennepfeffer + 2 rote Chilischoten
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Muskat, gemahlen
  • ½ TL Cayennepfeffer Meersalz

1.) Für das Marillen-Chutney gewaschene, entkernte Marillen (Aprikosen) in Stücke schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken und Ingwer reiben. Mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und unter gelegentlichem Umrühren leise köcheln lassen, bis das Obst und die Zwiebeln weich sind und ein dickflüssiges Chutney entstanden ist.

2.) Entenbrüste mit nicht eingeschnittener Hautseite in eine kalte, beschichtete Pfanne legen. Pfanne erhitzen, und das Fett bei mittlerer Temperatur ausbraten. Das dauert etwa 15 Minuten.

3.) Dann die Brüste wenden und nochmals etwa 3 Minuten braten. Anschließend die Pfanne in den auf 80°C vorgeheizten Backofen geben und 30 Minuten ruhen lassen.

3.) In der Zwischenzeit die Nudeln kochen.

4.) Die Schalotte fein würfeln. Etwa 1 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Die Linsen zugeben und anbraten. Mit einem Schuss Balsamicoreduktion ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen, so dass die Linsen bedeckt sind. Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Linsen in ca. 20 Minuten bissfest kochen.

5.) Die fertigen Linsen mit etwas Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.

6.) Die Entenbrüste schräg in Scheiben aufschneiden (sie sollten noch rosa sein) und mit den schwarzen Linsen und dem Chutney anrichten. Die Tagliatelle (al dente) dazureichen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Tipp: Das fertige Chutney heiß in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser einige Zeit auf den Kopf stellen.
Möglichst dunkel lagern, hält dann 1 Jahr. Die Gläser immer randvoll füllen und sofort verschließen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Chutneys kommen ursprünglich aus fernöstlichen Ländern, zumeist ehemaligen englischen und niederländischen Kronkolonien. Chutneys ähneln sehr den sogenannten Relishes. Sie unterscheiden sich vor allem hinsichtlich ihrer Konsistenz: Ein Chutney ist homogener, marmeladenartiger als ein Relish, das zumeist auch noch grobe Stücke enthält und meist auch etwas säuerlicher schmeckt.

Die Grundlage für diese exotischen Spezialitäten sind in jedem Fall frische oder getrocknete Früchte und Gemüse, wobei bei manchen noch Zwiebeln und Chilischoten dazukommen. Mit Essig, Zucker und Gewürzen werden die Zutaten dann eingekocht, können je nach Geschmack einige festere Frucht- oder Gemüsestückchen enthalten oder eine eher zäh-flüssige Konsistenz, ähnlich einer Marmelade haben. Chutneys und Relishes sind eine wunderbare Beilage zu gegrilltem Fleisch, gebratenem Geflügel oder Braten, aber auch zu Käse passen die süß-säuerlich, leicht pikanten Saucen.

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