Fisch – eine Orientierungshilfe

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gesunder Fisch?

Ernährungsexperten fordern: Mehr Fisch auf den Tisch. Gesundheitsbewusste meiden Fleisch und geben Fisch den Vorzug. Aber was ist so gesund am Fisch? Und ist es ökologisch überhaupt noch vertretbar, ihn zu essen?

Mehr Fisch auf den Tisch – warum?

Leicht verdauliche, kalorienarme Lebensmittel stehen bei gesundheitsbewussten Menschen hoch im Kurs. Noch vor einigen Jahrzehnten wurde frischer Fisch nur selten als Hauptmahlzeit serviert. Und wenn, dann – meist am Freitag – paniert und gebacken. Inspiriert von der asiatischen und mediterranen Küche bieten jedoch mittlerweile nicht nur Restaurants raffinierte Fischspezialitäten an. Sushi & Co liegen auch daheim im Trend, schmecken angenehm leicht und frisch. Kein Wunder, dass sich vermehrt Fischgerichte auf dem Teller befinden.

Auch Menschen, die sich mit gesunder Ernährung beschäftigen, entdecken die Vorzüge von Fisch, empfehlen doch Experten den Genuss der schmackhaften Süß-und Salzwasserbewohner mindestens ein bis zwei Mal pro Woche . Der Hintergrund: Fische beinhalten besonders leicht verdauliches, biologisch hochwertiges Eiweiß und einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren. Zudem enthalten alle Fischarten, egal ob Fett- oder Magerfische, im Vergleich zu Fleisch weit hochwertigeres Fett.

Fische kann man nach Lebensraum und Fettgehalt unterscheiden. Als Magerfisch gelten Sorten mit einem Fettgehalt bis zu einem Prozent. Hierzu zählen Seefische wie Kabeljau, Scholle, Seelachs oder Schellfisch, aber auch Süßwasserfische wie Zander oder Hecht. Mittelfett, mit einem Anteil von einem bis zu zehn Prozent, sind zum Beispiel die heimische Bachforelle oder der Saibling. Fettfische schließlich enthalten mehr als zehn Prozent Fett. Aus dieser Gruppe landen vorwiegend Meeresfische auf den unseren Tellern: Lachs und Tunfisch, Makrelen und die in vielfältiger Form zubereiteten Heringe. Bei den Süßwasserfischen ist vor allem der Aal als fettreich bekannt.

Was nun die im Fisch enthaltenen Fettbestandteile – die so genannten Omega-3-Fettsäuren – so wertvoll macht, ist ihre Fähigkeit, die Elastizität der Blutgefäße im menschlichen Körper zu erhöhen. Dies wirkt nachweislich Herzinfarkten entgegen. Auch bei Konzentrations- und Gedächtnisstörungen, Depressionen und hyperaktivem Verhalten von Kindern reduziert eine regelmäßige Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren das Auftreten dieser Symptome. Das alternde Gehirn ruft regelrecht nach Hirnnahrung, fettreiche Fische liefern die Antwort – Fazit: Mehr Fisch gehört auf den Tisch!

Jenen Lesern jedoch, denen Fisch trotz aller Vorzüge nicht auf Teller kommt, sei fairer Weise gesagt: es gibt auch pflanzliche Lieferanten von Omega-3-Fettäuren – Leinöl, Hanföl, Rapsöl, Walnüsse, Soja oder grünes Gemüse wie Wirsingkohl, Spinat und Kohlsprossen. Doch Fisch kann noch weit mehr: er enthält in hohem Ausmaß Jod und Vitamin D, die wir mit der restlichen Ernährung oft zu wenig zu uns nehmen. Und die fettlöslichen Vitamine A, D und E sind ebenfalls drin – je fetter die Fischart, umso mehr davon.

Fisch in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM)

In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM), die die Lebensmittel je nach ihrer Charakteristik einem von fünf Elemten zuordnet, werden Fische überwiegend dem Element Wasser zugerechnet. Die Ausschlag gebenden Merkmale hierfür sind ihr leicht salziger Geschmack, ihre überwiegend kühlende Wirkung und der organische Bezug zur Niere.

Speziell der Hering gilt aber als neutral im Temperaturverhalten, süß im Geschmack und stärkt die “Mitte”, öffnet also den Magen und unterstützt die Lunge. Therapeutisch wird er eingesetzt bei Verdauungsstörungen, Appetitmangel, Kraftlosigkeit, Herz-Rhythmusstörungen, Kurzatmigkeit, aber auch bei vermindertem Milchfluss während der Stillperiode.

Leere Weltmeere – Problem Überfischung

So wertvoll Fische aus ernährungstechnischer Sicht für unseren Speiseplan sein mögen, so sehr verunsichern den Konsumenten Berichte aus den Medien. Die Rede ist von schwindenden Fischbeständen, Überfischung und Umweltverschmutzung. Als erhebliches Problem gilt der sogenannte Beifang: nicht nur ein Fünftel der Fische wird tot zurück ins Meer geworfen, vernichtet werden auch Vögel, Meeressäugetiere und Schildkröten. Nicht selten trifft es Korallen, Schwämme und Muscheln. Folge: das ökologische Gleichgewicht fällt auseinander und viele kleine Fischer an den Küsten verlieren ihre Lebensgrundlage. Ein Übriges tun Düngemittel aus der Landwirtschaft, die über die Flüsse im Meer landen. Sie sind die Verursacher regelrechter “Todeszonen”, in denen Fische durch fehlenden Sauerstoff keine Überlebenschance besitzen.

Nachhaltig genießen

Ist Fischverzehr ohne schlechtes Gewissen überhaupt möglich? Nun, es gibt Hoffnung, denn langsam setzt ein Umdenken der Fischereiindustrie ein. Dahinter steckt jedoch nicht etwa eine plötzlich aufkeimende Moral, sondern handfeste wirtschaftliche Gründe: die Fischerei wird immer mehr zu einem riesigen Verlustgeschäft. Wo die Meere leer gefischt sind, ist auch für die Industrie nichts mehr zu holen. So bahnen sich erste Reformen ihren Weg, abzulesen an Maßnahmen wie der Einführung eines Ökosiegels durch das 1997 gegründete Marine Stewardship Council (MSC).

Das MSC-Siegel kennzeichnet wild gefangenen Meeresfisch, wenn dieser aus nachhaltiger Fischerei stammt. Hintergrund: es darf nur so viel gefischt werden, wie auch nachwachsen kann. Und das MSC achtet darauf, dass Fangvorschriften eingehalten werden, die auf das ökologische Gleichgewicht des Meeres achten – beispielsweise das bewusste Eindämmen des Beifangs. Somit gehen kaum andere als die von der Fangflotte ins Visier genommenen Arten ins Netz. Für immer mehr Supermarkt-Ketten ein Grund, Produkte ohne MSC-Siegel aus den Regalen zu verbannen.

Artgerechte Haltung

Auch bei Fisch spricht man mittlerweile, ähnlich wie bei Rindern und Schweinen, von artgerechter Haltung. Ein Beispiel dafür ist Bio-Pangasius. Während sich in der konventionellen Pangasius-Zucht die einzelnen Tiere kaum bewegen können, leben in der ökologischen Aquakultur maximal 10-15 Fische pro Kubikmeter. In bio-zertifizierten Fischzuchtbetrieben werden auch die Futtermittel streng kontrolliert. Chemische und synthetische Zusatzstoffe sowie künstliche Vitamine im Futter sind verboten. Der natürliche Lebensraum des Pangasius ist das Mekong-Delta. Und genau dort befinden sich auch die bio-zertifizierten Fischfarmen. Die Jungfische leben drei Monate lang in kleinen Teichen, ehe sie in naturnahe Netzgehege im Uferbereich des Mekongs umgesetzt werden. Nach acht Monaten wird der knapp 1 kg schwere Bio-Pangasius gefangen, von Hand filetiert, an Ort und Stelle schockgefrostet und tiefgekühlt in alle Welt transportiert.

Der Pangasius ist eine Bereicherung für jene, die Fisch lieben, aber auf Gräten gerne verzichten, denn davon besitzt er von Natur aus nur wenige. Der zur Familie der Welse zählende Süßwasserbewohner zählt auch zu jenen Lebensmitteln, die gut für die schlanke Linie sind. Mit seinem niedrigen Fettgehalt ist er ideal für eine qualitätsbewusste Ernährung.

Für Fischgenießer gibt es auch aus heimischen Gewässern schmackhafte, ökologische und gesunde Alternativen. Der süddeutsche und österreichische Raum ist eine Region der Seen, dennoch ist die Bedeutung der Binnenfischerei jahrelang zurück gegangen. Doch mittlerweile bezieht vor allem die Haubenküche wieder fleißig Ware aus heimischen Gewässern und setzt auf deren hervorragende, frische Qualität. Im Alpenraum werden Karpfen, Forelle, Saibling, Rotauge, Wels, Hecht, aber auch Alpenlachs gezüchtet. Diese Fische schwimmen in sauberen Gewässern und werden ohne Hormone, synthetische Zusatzstoffe oder Düngemittel aufgezogen. Heimische Fische sind also eine gute Alternative zu den vom Aussterben bedrohten Meeresfischen. Weitere Informationen zu Einkauf und Lagerung finden Sie in unserem Fischratgeber.

[red]

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Quellen:

¹ Mitarbeit: Dr. Claudia Nichterl – www.essenz.at
² www.fischinfo.de, www.umweltberatung.at, www.greenpeace.at, www.wwf.at

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