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Skandinaviens gesunde Küche

Skandinaviens gesunde Küche

Skandinaviens gesunde Küche

Labskaus, Smørrebrød, Köttbullar und vor allem viel Fisch – viel mehr fiel uns allen zur skandinavischen Küche nicht ein – bis vor ein paar Jahren zumindest. Doch in den letzten Jahren hat sich die Skandinavische Küche zu einer der angesagtesten Länderküchen der Welt entwickelt. Zutaten wie Moltebeeren, Fisch und Rentierfleisch bilden die Basis für viele frische und vor allem gesunde Gerichte. Wir haben uns die nordische Küche etas genauer angesehen …



In den letzten zehn Jahren hat sich die nordische Küche sogar zum Vorreiter der kreativen Kochkunst entwickelt. Innovation sowie Experimentierfreudigkeit und ein Sinn für Neues und Ungewöhnliches beschreiben die Kochkunst Skandinaviens aktuell am besten. Die neue nordische Küche steht dabei natürlich auch für Nachhaltigkeit und die Verwendung von regionalen Erzeugnissen.


NordiskMad

Bis vor nicht all zu langer Zeit stand die Küche Nordeuropas für simple, aber gute Bodenständig- und Ursprünglichkeit. Die traditionellen Gerichte basierten auf heimischen Zutaten, die satt machten und durch Improvisation immer wieder leicht abgewandelt wurden, aber keine besonderen kulinarischen Erlebnisse lieferten. Doch seit einigen Jahren erlebt Nordisches Essen eine Art Comeback. Nachdem Forscher an der Universität Kopenhagen feststellten, dass die traditionelle skandinavische Küche sich ohne weiteres mit der gesunden Mittelmeerküche messen kann, erlebt man ein neues Interesse bei Wissenschaftlern und Gastronomieinteressierten.

In den letzten Jahrzehnten vor der Jahrtausendwende traten die traditionellen skandinavischen Speisen zunehmend in den Hintergrund und Fast Food sowie Fertiggerichte hielten Einzug in die Küchen Nordeuropas. Die gehobene Küche bestand zumeist aus mediterranen oder französischen Spezialitäten. Doch der neuzeitliche, sehr unbewusste und vor allem ungesunde Lebenswandel machte sich in Form von typischen Zivilsationserkrankungen wie Bluthochdruck, Diabetes und Übergewicht bemerkbar. 2005 gab der Nordische Ministerrat dann endgültig den Impuls für das New Nordic Food Manifest, um die Herstellung und den Verbrauch von traditionellen Nahrungsmitteln zu fördern.

‚NordiskMad‘, die neue nordische Küche hielt Einzug. Nicht umsonst sind einige der begehrtesten, besten und teuersten Restaurants aktuell in Skandinavien zu finden: unter anderem das berühmte Noma (im übrigen die Kurzform für NordiskMad). Die Basis für kulinarische Spezialitäten aus Skandinavien bilden heute jedenfalls Nachhaltigkeit sowie Experimentierfreudigkeit. Die nordische Küche ist eng an die Slowfood-Bewegung gebunden, die für die Nutzung von regionalen und nachhaltig gewachsenen Erzeugnissen steht und industrialisiertes Fastfood ablehnt. Durch die Verarbeitung von heimischen Ressourcen werden regionale und nationale Wirtschaftsabläufe unterstützt und adäquat gefördert.


Die dänische Küche als Ausgangspunkt

Nach der Zeit des kulinarischen Stillstandes zog sich eine neue Bewegung bezüglich der nordischen Küche, ausgehend von Dänemark, durch dessen Nachbarländer. Als Begründer der „NordiskMad“ gelten Claus Meyer und der dänische Ausnahmekoch René Redzipi, ein ehemaliger Praktikant von Ferran Adrià.

Zum Staatsgebiet des Königreichs Dänemark gehören auch die Färöer Inseln und das riesige Gebiet Grönlands. Entsprechend zählen auch von dort inspirierte Gerichte, wie Walfleisch, Flundern und Shrimps zur typisch dänischen Küche. Insgesamt konnte in dieser von Gewässern und Küsten geschützten Region eine Küchenphilosophie entspannten und naturbelassenen Charakters entstehen. Aus Dänemark kommt außerdem das Gericht „Brennende Liebe“ (brændende kærlighed) – aus Kartoffelpüree, Speck, Zwiebeln und Roten Rüben – was für ein Name für ein schnelles Alltagsgericht!

Die dänische Küche eignet sich besonders gut für eine bewusste Ernährung – das häufig und meist frisch verarbeitete Beerenobst steht vitaminmässig exotischen Früchten in nichts nach. Fast gänzlich in Vergessenheit geratene alte Gemüsesorten wie beispielsweise Pastinaken werden auf neue, ungewöhnliche Weise zubereitet und stellen ideale Beilagen zu herzhaftem Wild und edlem Fisch dar.


Schwedische Rezepte sind besonders beliebt

Schweden bietet viel Platz, klare Gewässer, saubere Luft und große Waldflächen. Auch wild gewachsene Obstbäume und Sträucher dienen den Schweden ganz selbstverständlich als Lieferanten für Früchte des täglichen Bedarfs. Während Schweden in früheren Jahren doch eher für schwere Kost stand, finden sich heute auch Vertreter der leichteren Küche in Schweden. Doch egal ob schwedische Gerichte mit Fleischsorten wie Schwarzwild oder Elch und Rentier eher deftig mit Starkbier verfeinert werden, oder schwedische Rezepte mit Geflügel oder Niederwild eine schmackhafte Zubereitung in leichten Kräutersaucen finden – für Abwechslung ist gesorgt. Spitzkohlsalat, Selleriepüree, Esskastanien und Steinpilze bilden in der schwedischen Küche exquisite Beilagen.

Doch was wäre eine Beschreibung der schwedischen Küche ohne Erwähnung des Smörrebröd? Das kräftige Roggenmischbrot, das oft auch als reichhaltiger Mittagssnack dient, wird typischerweise mit Wildsalat und Tang, Fischfilet und Tapenade aus Petersilie, Mandeln, Apfelbalsamico, Senf und Pfeffer belegt. Aber auch frische Krabben, Meerrettich, Hering, Matjes und Leberpastete sind beliebte Auflagen für das traditionelle Smörrebröd. Auch in schwedischen Gerichten werden überwiegend regionale und nachhaltig gewachsene Lebensmittel verwendet.


Norwegische-Küche – nachhaltige-Fischküche

Norwegen ist einer der größten Fisch- und Meeresfrüchteexporteure der Welt. Zu den aus norwegischen Gewässern stammenden Arten zählen Jakobsmuscheln, Königskrabben, Kabeljau, Polardorsch, Schellfisch und Lachs. Die Produktqualität wird durch stetige Kontrollen und ökonomische Fangauflagen optimiert.

Dorschfilets werden in der norwegischen Küche gerne mit kleinen Kartoffelpuffern, Fenchel und Dill zubereitet. Neben Stockfisch und Krabben gehört auch gesalzene Lammrippe zu den häufig zubereiteten Gerichten in Norwegen. Zu den bekanntesten Süßspeisen des Landes zählt der Mandelgugelhupf. In Norwegens Hauptstadt Oslo finden sich gleich mehrere ausgezeichnete renommierte Fischrestaurants, doch Norwegen bietet auf kulinarischer Basis weit mehr als eine reichhaltige und exquisite Fischküche: geräuchertes Rentierherz mit aromatischem Blauschimmelkäse zum Beispiel. Kombiniert mit heimischen Gemüsesorten und wild wachsenden Kräutern kreieren die Köche Norwegens immer neue Varianten von alt bewährten Rezepten. Passend dazu wird das Nationalgetränk Aquavit – auch als norwegischer Wodka bezeichnet – mit Kümmel, Dill, Fenchel, Koriander oder Anis gereicht.


Finnische Küche – Fusionsküche im Fokus

In der zwischen den Monaten Mai und September stattfindenden Krebssaison wartet Finnland mit einer Vielzahl an exklusiven sowie traditionellen Rezepten für die Zubereitung von Schalentieren auf. Die schmackhaftesten Krebse werden an der Westküste des Landes gefangen. Zu den beliebtesten Gerichten Finnlands gehört der Krebs in der Schale: in Sud gekocht und anschließend mit Tomaten, Lauch, Zuckerschoten und einem speziellen Dressing aus Apfelbalsamico, Dill, Zitronensaft, Schnittlauch und Tabasco serviert. Traditionelle Sommersuppen, Aufläufe und Salate zählen ebenfalls zu den typisch finnischen Gerichten.

Auch die finnische Küche ist geprägt von regionalen Erzeugnissen und dem Fischfang. Besonders um den Yachthafen in Helsinki – aber auch auf zahlreichen anderen Märkten – finden sich viele gute Restaurants mit besonderem Flair. Die Vermischung von regionalen Spezialitäten mit nationalen Lebensmitteln und Einflüssen auch der Zuwanderer und der damit einhergehenden Internationalisierung der Kochkunst zeichnen die finnische Küche aus. Finnlands zahlreiche Restaurants bieten alt bewährte Speisen in einer völlig neuen Erscheinung mit neuartigen Geschmacksrichtungen.

[abo]

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Quellen:

¹ Ebook „Nordic Cooking“
² NordiskMad

Linktipps:

– Fisch und Meeresfrüchte
Kochen, Dämpfen, Dünsten | Kochratgeber
– Cranberries – bioaktive Substanzen schützen vor Krankheiten
– Neue nordische Küche