Fisch & Meeresfrüchte: Aal bis Hecht

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Aal, Hecht

In dieser Ausgabe unseres Fisch- und Meeresfrüchte-Guides finden Sie: Aal, Alaska-Seelachs, Austern, Forelle, Garnelen und Hecht.

Aal

Aale gehören zu den fettreichen Fischen, besitzen aber auch sehr festes Fleisch. Meist werden sie geräuchert angeboten. 100 Gramm Fleisch des Flussaals enthält 20-28 Gramm Fett, wodurch es reich an hochwertigen Omega-3-Fettsäuren ist. Mit 278 kcal besitzt er aber auch einen hohen Energiegehalt. Meeraalfleisch hat hingegen nur einen Fettanteil von fünf Prozent, es wird aber von vielen als weniger schmackhaft empfunden. Deshalb landet es hauptsächlich ins Seemannsgerichte und Fischsuppen.

Frischer, auch Grüner Aal genannt, ist am besten von Juli bis Jänner zu bekommen.

Alaska-Seelachs

Der Alaska-Seelachs, auch Pollack genannt, zählt zu der Familie der Dorsche und lebt im Nordpazifik. Der Name ist insofern irreführend, als dass der Alaska-Seelachs nicht zu den Lachsfischen gehört. Diese Bezeichnung wurde von der Lebensmittelindustrie eingeführt, um die meist aus diesem Fisch hergestellten Fischstäbchen besser vermarkten zu können. Der Alaska-Seelachs wurde 1984 erstmals als Speisefisch gefangen. Heute zählt er zu den wichtigsten Speisefischen und hat in Deutschland einen Anteil von 18,4 Prozent am gesamten Fischkonsum. Das besonders zarte, weiß bis leicht rosafarbene Fleisch ist so fein, dass es meist direkt nach dem Fang eingefroren wird. Das tiefgefrorene Fleisch wird dann oft zu Fischstäbchen oder Fischmenüs verarbeitet. Alaska-Seelachsfilet ist sehr fett-, cholesterin- und kalorienarm.

Austern

Austernfleisch ist zart und würzig. Austern dürfen nur als “frisch” deklariert werden, wenn sie noch lebendig sind. Muscheln, die sich vor der Zubereitung geöffnet haben, müssen sich bei Berührung wieder schließen. Dies beweist, dass sie frisch sind. Der essbare Anteil von Austern liegt bei 5-18 Prozent. Da die zu kaufenden Austern meist aus Kulturen stammen, sind sie auch das ganze Jahr in gleichbleibender Qualität erhältlich.

Austern bestehen bis zu 85 Prozent aus Wasser, enthalten jedoch eine Palette von wichtigen Nährstoffen: Unter anderem die Vitamine A, B1, B12, Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen. Strenge Richtlinien und Prüfungen sichern den hohen gesundheitlichen Sicherheitsgrad beim Verzehr von Austern. Trotzdem können Austern schädliche Parasiten und Bakterien enthalten. Menschen mit geschwächtem Immunsystem, zum Beispiel Leberkranken, wird gründliches Garen der Austern vor dem Verzehr oder der gänzliche Verzicht empfohlen. In Ländern, deren gesundheitliche Prüfungsmaßstäbe nicht bekannt oder als unzureichend vermutet werden können, sollte ganz auf rohe Austern verzichtet werden.

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass an der aphrodisierenden Wirkung, die Austern nachgesagt wird, etwas Wahres dran sein soll. Denn Austern sind reich an Zink, das die Produktion des männlichen Sexualhormons Testosteron steigert.

Forelle

Die Europäische Forelle zählt zu den Lachsfischen, wobei zwischen Bach-, See- und Meerforellen unterschieden wird. Im Handel angebotene Forellen stammen meist aus Zuchtfarmen und sind daher das ganze Jahr zu kaufen. Dadurch sind sie zu preiswerten Konsumfischen geworden. Die sogenannte Lachsforelle gehört wie jede andere Forelle auch zu den Lachsartigen, ist aber ansonsten nicht näher mit Lachsen verwandt. Es ist nur die Handelsbezeichnung für Forellen mit rosa oder orangerotem Fleisch. Dieses wird durch spezielle Fütterung von carotinhaltigen Zusätzen erreicht. Das Fleisch der Forelle ist würzig, zart und lässt sich leicht entgräten. Der Geschmack des Fisches ist jedoch stark von der Wasserqualität des Lebensraumes abhängig.

Die Forelle gehört zu den sogenannten mittelfetten Fischen: Ihr Fettanteil liegt bei ca. 2,7 Prozent. Mit 103 Kalorien pro 100 Gramm ist sie ein spärlicher Energielieferant. Forellen enthalten besonders viel Kalium (465 mg) und Vitamin B. Aufgrund der in der Forelle enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wird das “schlechte” Cholesterin gesenkt. Die Forelle erweist sich also als günstiger, schmackhafter und gesunder Speisefisch in der Ernährung.

Garnelen

Es gibt weltweit ca. 2000 Arten von Garnelen und garnelenartigen Langschwanzkrebsen. Shrimps ist die Handelsbezeichnung für kleinste Garnelen. 160-180 Stück der Tiere ergeben laut US-Definition ein Kilogramm. Shrimps werden vorwiegend in Aquakulturen gezüchtet, welche oft zu Wasserverschmutzung und der Plünderung von Wildbeständen führen. Denn pro Kilogramm Shrimps werden bis zu zehn Kilogramm Beifang gefischt. WWF rät daher vom Genuss von Shrimps diverser tropischer Länder ab. Besser sollte zur Eismeergarnele oder Kaltwassershrimps aus dem Nordostatlantik gegriffen werden. Auch Bio-Shrimps aus diversen Ländern sind eine gute Wahl.

Garnelen liefern viel Jod, allerdings nicht so viel wie Fische. Dafür sind sie reich an Fluor, was gut für die Zähne ist. Garnelen enthalten viel Kalzium, Magnesium, aber auch Phosphor und Eisen. Besonders das Vitamin B 12 und Niacin ist in größeren Mengen in Garnelen zu finden. Garnelen sind regelrechte Cholesterinbomben: Eine Portion von 100 Gramm deckt bereits die Hälfte der maximal erlaubten Tagesmenge. Auch an Gicht Leidende sollten auf Garnelen wegen ihres hohen Puringehaltes verzichten.

Frische Garnelen sollte nur leicht nach Fisch riechen und einen festen Körper besitzen. Im Kühlschrank können sie ein bis zwei Tage aufbewahrt werden. Weiche oder klebrige Garnelen, deren Fleisch sich bereits von der Schale gelöst hat, sollten nicht gekauft werden.

Garnelen enthalten auch viel Selen. Dies ist ein essenzielles Spurenelement, das unser Körper nicht selbst herstellen kann. Es ist Bestandteil von wichtigen Enzymen und verhindert die Entstehung zellschädigender Produkte im Stoffwechsel. Selen soll auch vorbeugend gegen Krebs wirken, stärkt das Immunsystem und wirkt entgiftend.

Hecht

Der Hecht ist ein Raubfisch und in fließenden Gewässern und Seen in Europa, Asien und Nordamerika beheimatet. Er wird kulinarisch wegen seines mageren, aromatischen, weißen Fleisches seit vielen Jahrhunderten sehr geschätzt. Vor allem in der gehobenen Gastronomie schätzt man die Vielseitigkeit des Hechtes. Da viele kleine Gräten in seinem Fleisch verankert sind, wird er häufig zu Farcen verarbeitet.

Seehecht aus Südafrika, der mit dem MSC-Gütsesiegel ausgezeichnet ist, wird von WWF als gute Fischwahl eingestuft.

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Quelle:

– Bio-Ratgeber.de

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