Ahornsirup – aromatisches Süßungsmittel aus der Natur
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Ahornsirup ist eine dicke, klebrige Flüssigkeit, die aus dem Saft von Ahornbäumen gewonnen wird. Er ist mittlerweile auch bei uns eine beliebte Alternative zu Zucker, aber ist er auch gesünder?
Tatsache ist, Ahornsirup hat etwa ein Drittel weniger Kalorien und hat einen niedrigeren glykämischen Index als klassischer Haushaltszucker.
Ahornsirup – Artikelübersicht:
- Herstellung
- Klassifizierung: von mild bis kräftig
- Ist Ahornsirup gesünder als gewöhnlicher Haushaltszucker?
- Verwendung von Ahornsirup in der Küche?
- Klima- und Umweltbilanz: Honig oder Ahornsirup?
- Linktipps
Ahornsirup hat ein charakteristisches, reichhaltiges Aroma mit einem süßen, holzigen Geschmack und einem leicht rauchigen Unterton. Es hat auch eine zarte Note von Karamell und Vanille. Die Textur von Ahornsirup ist im Allgemeinen flüssig und glatt.
Ahornsirup hat als Süßungsmittel vor allem in Nordamerika viele Fans. Kein Wunder, sind doch Kanada und die USA die weltweit größten Produzenten und Exporteure von Ahornsirup.
Doch auch bei uns erfreut sich das natürliche Süßungsmittel wachsender Beliebtheit. Das liegt zum einen an seinem speziellen, an Malz und Karamell erinnernden Geschmack, zum anderen an seinen vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen.
Neuerdings wird er auch als gesunde Alternative zu normalem Zucker gepriesen, doch ob diese Behauptung einer kritischen Überprüfung standhält? Wir haben für Sie recherchiert.
Herstellung
Die Herstellung von Ahornsirup erfolgt traditionell durch das Anzapfen von Ahornbäumen (zumeist der Art Zuckerahorn) im Frühling, wenn die Temperaturen tagsüber über dem Gefrierpunkt liegen und nachts noch frostig sind.
Geerntet wird Ende Februar bis Mitte April. Dabei wird der Saft in kleinen Schüsseln oder Kübeln gesammelt und dann durch Kochen zu Sirup eingedickt.
Es werden traditionell nur Bäume, die mindestens 40 Jahre alt sind und einen Durchmesser von etwa 25 cm haben für die Produktion von Ahornsirup herangezogen.
Dies liegt daran, dass ältere Bäume in der Regel einen größeren Stamm und ein größeres Wurzelsystem haben, was zu einer höheren Saftproduktion führen kann. Darüber hinaus haben ältere Bäume oft eine dickere Rinde, die besser in der Lage ist, den Bohrer und die Spundlochvorrichtung beim Ernten aufzunehmen, ohne dass der Baum Schaden nimmt.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass auch junge Ahornbäume zur Ahornsirupproduktion verwendet werden können, solange sie einen Durchmesser von mindestens 20 cm haben. In einigen Fällen kann die Ernte von jungen Bäumen sogar vorteilhaft sein, da sie in der Regel noch nicht von Pilzen oder Krankheiten befallen sind und daher gesünder sein können.
Ein Baum produziert etwa 40 Liter Ahornsaft, der dann auf 1 Liter Sirup eingekocht wird. Dieser hat dann einen Zuckergehalt von 66 Prozent.
Die industrielle Herstellung läuft im Detail etwas anders ab und die genaue Herstellungsmethode kann je nach Hersteller und Region variieren, doch die wesentlichen Abläufe und Produktionsschritte sind gleich:
1. Schritt ist das Baumzapfen: Die Ahornbäume werden zu Beginn des Frühjahrs oder gegen Ende des Winters mit speziellen Bohrern angezapft. Dabei wird ein kleines Loch in den Baum gebohrt und ein Hahn oder eine Röhre eingeführt, um den austretenden Ahornsaft in Sammelbehälter oder -systeme fließen zu lassen.
2. Schritt ist das Ahornsaft sammeln: Der Ahornsaft wird in Sammelbehälter aufgefangen und dann in große Tanks gepumpt, wo er bis zur Verarbeitung gelagert wird. Der Ahornsaft muss innerhalb von 24 bis 48 Stunden nach dem Zapfen verarbeitet werden, da er sonst zu sauer wird und nicht mehr zur Sirupherstellung geeignet ist.
3. Vorreinigung: Der Ahornsaft wird durch ein Sieb geleitet, um Verunreinigungen wie Blätter, Zweige und Insekten zu entfernen. Anschließend wird er in einen großen Kochkessel gepumpt.
4. Kochen & Eindicken: Der Ahornsaft wird auf etwa 4-7% seines Volumens eingedampft, indem er auf hohe Temperaturen erhitzt wird. Dabei verdunstet das meiste Wasser und es entsteht ein dickerer Saft, der als “Ahornrohrsaft” bezeichnet wird.
5. Filtern und Verfeinern: Der Ahornrohrsaft wird durch einen Filter geleitet, um Verunreinigungen und Bodensatz zu entfernen. Anschließend wird er erneut in einem anderen Kochkessel erhitzt, bis er die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht hat. Während des Kochvorgangs wird der Saft kontinuierlich gerührt, um ein Anbrennen zu vermeiden.
6. Abfüllung: Der fertige Ahornsirup wird heiß in Flaschen oder Dosen abgefüllt und dann verschlossen. Der Sirup kann dann entweder direkt verkauft oder weiterverarbeitet werden.
Kanada ist der größte Produzent und Exporteur von Ahornsirup weltweit und produziert rund 70-80% des weltweiten Angebots. Die Provinz Quebec in Kanada ist der größte Produzent von Ahornsirup, gefolgt von Ontario und New Brunswick. Kanada exportiert auch den Großteil seines Ahornsirups in Länder wie die USA, Deutschland, Großbritannie und Japan.
Die USA ist der zweitgrößte Produzent von Ahornsirup, wobei die Bundesstaaten Vermont, New York, Maine und Wisconsin zu den größten Produzenten gehören. In den USA wird Ahornsirup hauptsächlich für den inländischen Verbrauch produziert und konsumiert.
In Europa (Schweiz, Frankreich) wird zwar auch Ahornsirup hergestellt, jedoch in viel kleineren Mengen im Vergleich zu den beiden Hauptproduzenten in Nordamerika.
Klassifizierung: von mild bis kräftig
Ahornsirup wird je nach Farbe und Geschmack in verschiedene Klassen oder Grade eingeteilt. Es handelt sich dabei nicht um eine klassische Qualitätsklassifizierung, vielmehr beziehen sich diese Grade auf den Zuckergehalt und die Farbe des Ahornsirups.
Dabei gilt: Je heller der Sirup, desto höher der Zuckergehalt und desto milder der Geschmack.
Die Klassifizierung von Ahornsirup erfolgt in Nordamerika auf der Grundlage von Standards, die von der Regierung festgelegt werden. Unterteilt wird dort in die Grade AA, A, B, C und D.
In Europa gibt es keine einheitliche Klassifizierung, aber zumeist wird die amerikanische Klassifizierung übernommen und auf den Etiketten angeben.
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Grade AA: Der hellste und dünnflüssigste Sirup mit einem sehr feinen, milden Geschmack. Er wird aus dem ersten Saft gewonnen, der aus den Bäumen fließt, und hat den höchsten Zuckergehalt.
Grade A: Etwas dunkler als Grade AA, aber immer noch relativ mild im Geschmack. Er wird aus dem zweiten oder dritten Saft gewonnen.
Grade B: Ein dunkler, kräftiger Sirup mit einem stärkeren Ahorngeschmack. Er wird aus späteren Säften und dem Abschöpfen der Oberfläche während des Kochens gewonnen.
Grade C: Noch dunkler und kräftiger als Grade B, wird aber selten als Tischsirup verwendet. Er wird oft für Backwaren und andere Kochanwendungen verwendet.
Grade D: Der dunkelste und kräftigste Sirup, der fast wie Melasse aussieht. Er wird hauptsächlich für industrielle Zwecke wie die Herstellung von Ahornaroma verwendet.
Ist Ahornsirup gesünder als gewöhnlicher Haushaltszucker?
Die Antwort ist nicht eindeutig, er ist wohl mehr Ergänzung als Alternative zu klassischem Haushaltszucker, denn auch er ist ein zuckerhaltiges Lebensmittel, das hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht, insbesondere aus einfachen Zuckern wie Glukose und Fruktose.
Ahornprodukte enthalten neben dem Hauptbestandteil Saccharose auch Phenole, Pyrazine, Vitamine, Mineralstoffe, organische Säuren und Phytohormone. Diese bioaktiven Substanzen haben das Potenzial, aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf die Gesundheit, wie z. B. ihrer antioxidativen, antiproliferativen und antimutagenen Eigenschaften, wertvoll zu sein.¹
Positiv zu vermerken ist, dass Ahornsirup viele Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Mangan, Kalium, Calcium und Magnesium enthält.
Außerdem enthält er im Vergleich zu Haushaltszucker etwa ein Drittel weniger Kalorien und hat einen niedrigeren glykämischen Index.
Das bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel langsamer erhöht und zu einem langsameren Insulinanstieg führt, was sich wiederum positiv auf die Blutzuckerkontrolle und den Stoffwechsel auswirken kann.
Der Glykämische Index ist ein Maß dafür, wie schnell ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel erhöht.
Ein langsamerer Insulinanstieg ist vorteilhaft, da er eine bessere Blutzuckerkontrolle unterstützt.
Wenn wir Kohlenhydrate essen, werden sie im Verdauungstrakt zu Glukose abgebaut, die in den Blutkreislauf gelangt und den Blutzuckerspiegel erhöht. Insulin ist ein Hormon, das von der Bauchspeicheldrüse produziert wird, um den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Es sorgt dafür, dass Glukose in die Zellen transportiert wird, wo es als Energiequelle verwendet oder als Glykogen gespeichert wird.
Wenn wir schnell verdauliche Kohlenhydrate wie raffinierten Zucker oder Weißmehlprodukte konsumieren, wird der Blutzuckerspiegel schnell erhöht und der Körper produziert große Mengen an Insulin, um den Blutzuckerspiegel wieder zu senken.
Dies kann dazu führen, dass der Blutzuckerspiegel schnell wieder abfällt, was zu Heißhungerattacken, Müdigkeit und schlechter Stimmung führen kann.²
Im Vergleich zu Zucker hat Ahornsirup einen niedrigeren glykämischen Index, was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel langsamer erhöht und zu einem langsameren Insulinanstieg führt.
Ahornsirup kann deshalb und aufgrund seiner enthaltenen Antioxidantien und Mineralstoffe durchaus als gesünder, oder besser, als wertvoller als gewöhnlicher Haushaltszucker bezeichnet werden. Er kann als willkommene Abwechslung Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, sollte aber als zuckerhaltiges Produkt dennoch in Maßen konsumiert werden.
Da Ahornsirup einen hohen Zuckergehalt hat, kann ein übermäßiger Konsum nämlich negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, insbesondere in Bezug auf Blutzuckerspiegel, Karies und Gewichtszunahme. Die Folge können Übergewicht, Diabetes und andere Gesundheitsprobleme sein.
Es wird daher empfohlen, den Verzehr von Ahornsirup in Maßen zu genießen und ihn nicht als Ersatz für eine ausgewogene Ernährung und einen gesunden Lebensstil zu betrachten.
Durchschnittlichen Kalorienwerte für 100g einiger Zucker-Alternativen im Vergleich:
Stevia: 0 Kalorien
Erythrit: 0 Kalorien
Xylitol: 240 Kalorien
Ahornsirup: 260 Kalorien
Honig: 304 Kalorien
Agavendicksaft: 310 Kalorien
Kokosblütenzucker: 380 Kalorien
brauner Zucker: 380 Kalorien
Kristallzucker: 400 Kalorien
Verwendung von Ahornsirup in der Küche
Ahornsirup ist beim Kochen vielseitig einsetzbar, er kann in vielen verschiedenen Gerichten als Ersatz für Zucker verwendet werden, um einen natürlichen, leicht nussigen Geschmack hinzuzufügen.
Ahornsirup, Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit
Bleibt die Frage, wie der Konsum von Ahornsirup hinsichtlich Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit (beim Anbau) zu bewerten ist. Gibt es nennenswerte Argumenten gegen den Konsum von Ahornsirup?
Die Produktion von Ahornsirup ist im Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen wie Agavendicksaft oder Kokosblütensirup ökologisch gesehen weniger problematisch und gilt im Allgemeinen als nachhaltig und umweltverträglich.
Der Prozess der Ahornsaftgewinnung erfordert keine Rodung oder den Einsatz von Pestiziden oder Düngemitteln. Stattdessen wird der Saft direkt aus den Bäumen gewonnen, wodurch die natürliche Umgebung der Wälder und die Biodiversität erhalten bleiben.
Außerdem wird der Saft während der Gewinnung nur minimal verarbeitet, was die Umweltbelastung im Vergleich zu anderen Lebensmitteln verringert.
Allerdings gibt es einige Bedenken hinsichtlich der Umweltverträglichkeit im Zusammenhang mit der Produktion von Ahornsirup. Zum Beispiel kann eine Überernte von Ahornbäumen zu Schäden an den Bäumen führen und auch das Ökosystem der Wälder beeinträchtigen.
Auch die Verwendung von energieintensiven Methoden zur Erwärmung des Safts, um ihn zu Sirup zu verarbeiten, kann zu einem hohen Kohlenstoff-Fußabdruck führen, wenn die Energie nicht aus erneuerbaren Quellen stammt.
Im Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen wie Agavendicksaft oder Kokosblütensirup ist die Produktion von Ahornsirup ökologisch gesehen dennoch weniger problematisch.
Ahornsirup wird aus dem Saft von Ahornbäumen gewonnen, indem er in einem aufwändigen Prozess eingedickt wird. Im Gegensatz dazu wird Agavendicksaft aus der Agavenpflanze gewonnen, die in großen Monokulturen angebaut wird, was negative Auswirkungen auf die Umwelt haben kann.
Klima- und Umweltbilanz: Honig oder Ahornsirup?
Oft wird Honig als ökologisch sinnvolle Alternative zu Ahornsirup genannt. Doch auch industriell hergestellter Honig ist nicht unproblematisch, da er nicht selten mit Pestiziden und Antibiotika belastet ist.
Es ist also schwierig, eine pauschale Aussage zu diesem Vergleich zu treffen, da die ökologische Nachhaltigkeit sowohl von der Produktion als auch von anderen Faktoren abhängt, wie zum Beispiel dem Transport, der Verpackung und der Entsorgung.
Grundsätzlich sind Honig und Ahornsirup beide natürliche Produkte und haben ihre spezifischen Vor- und Nachteile. Honig wird von Bienen produziert und erfordert keine künstliche Bewässerung oder Düngung, da die Bienen auf natürlichen Pflanzenbeständen sammeln. Ahornsirup hingegen erfordert eine spezielle landwirtschaftliche Produktion von Ahornbäumen und erfordert eine bestimmte Klimazone.
Ein wichtiger Aspekt, der die ökologische Nachhaltigkeit beeinflusst, ist auch der Transport. Ahornsirup wird hauptsächlich in Kanada und den USA produziert und transportiert, während Honig in vielen Ländern der Welt produziert wird. Je näher das Produktionsgebiet an Ihrem Wohnort ist, desto geringer ist der CO2-Fußabdruck des Produkts.
Ein weiterer Faktor ist die Verpackung. Sowohl Honig als auch Ahornsirup werden oft in Glas- oder Plastikflaschen verkauft, die wiederum einen ökologischen Fußabdruck hinterlassen können. Einige Hersteller haben begonnen, nachhaltigere Verpackungsoptionen wie recycelbare oder wiederverwendbare Behälter anzubieten.
Insgesamt können sowohl Honig als auch Ahornsirup ökologisch unbedenklich sein, wenn sie nachhaltig produziert und transportiert werden.
Aber: Honig und Ahornsirup haben unterschiedliche Geschmacksprofile und und Konsistenzen und können nicht einfach als Ersatzstoffe in Rezepten verwendet werden, ohne dass dies den Geschmack des Gerichts beeinflusst.
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Quellen:
¹ Maple Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Health Impacts, Safety and Quality Control, and Food Industry Applications. (Saraiva A. et al. in Int J Environ Res Public Health. 2022 Oct 21;19(20):13684.) doi: 10.3390/ijerph192013684. DOI: 10.3390/ijerph192013684
² Ahornsirup: Wie gesund ist der Zuckerersatz? (www.oekotest.de)
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Linktipps
– Zucker, Zuckerersatz, Süßstoffe
– Süß und gesund – Honig als Heilmittel
– Stevia – Süsskraut statt Zucker
– Xylit: Kein Schokoladeverbot für Diabetiker mehr
– Lebensmittel, die als Magnesiumlieferanten dienen
– Süßstoffe und Zuckerersatz im Vergleich
– Rezept: BBQ-Sauce mit Ahornsirup
