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Pilze – Gaumenkitzel und Gefahrenquelle

Pilze – Gaumenkitzel und Gefahrenquelle

Pilze im herbst

Steinpilze und Eierschwammerl locken im Spätsommer und im Herbst viele Feinschmecker in den Wald. Heimische Speisepilze bringen eine willkommene Abwechslung auf unsere Speiseteller. Sie zeichnen sich durch ihr feines Aroma aus und liefern als saisonales Gericht wertvolle Nährstoffe.



Pilze sind seltsame Wesen. Sie zählen weder zur Tier- noch zur Pflanzenwelt, sondern nehmen eine Sonderstellung in der Botanik ein. Ihr Fruchtkörper bietet oft phantastische Gebilde, das eigentliche Pilzgeflecht versteckt sich im feuchten Untergrund. Weltweit sind über 200 000 verschiedene Pilzarten bekannt, allein in Mitteleuropa gibt es an die 6000 Großpilzarten. Nach dem Motto „jeden Pilz kann man essen, einige allerdings nur ein einziges Mal!“ zählt man darunter nur 200 Essbare.

Champignons

Der bekannteste Vertreter ist der Champignon. Neben den wild wachsenden sind die Zuchtchampignons das ganze Jahr hindurch erhältlich. Sie werden vor allem wegen der vielen verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten geschätzt. Der edle Steinpilz und das würzige Eierschwammerl zählen zu den beliebtesten Pilzdelikatessen. Aber auch der fernöstliche Schiitake-Pilz findet immer öfter Anwendung in unseren Küchen.

Pilze – wie lange haltbar?

Generell sollten Pilze nach dem Sammeln so schnell wie möglich verspeist oder durch trocknen, einfrieren oder einlegen in Essig und Öl weiterverarbeitet werden. Aufgrund ihres hohen Wasser- und Eiweißgehaltes bieten sie einen guten Nährboden für Bakterien und verderben schnell. Neben der schnellen Weiterverarbeitung ist jedoch auch die Lagerung und der Transport wesentlich für die Qualität. Zum Sammeln immer luftdurchlässige Gefäße, auf keinen Fall Plastiksäcke verwenden.

Nährstoffinformation

Die meisten Speisepilze sind kohlenhydratreich und aufgrund des geringen Fettanteils kalorienarm. Sie liefern neben hochwertigem Eiweiß vor allem wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Eisen Kupfer und Mangan, aber auch B-Vitamine und Vitamin D. Auch das Vitamin B12, sonst nur in tierischen Lebensmitteln enthalten, kommt in einigen Pilzsorten vor. Die verminderte Bioverfügbarkeit der einzelnen Nährstoffe ist auf den relativ hohen Ballaststoffgehalt zurückzuführen. Der Chitingehalt der Pilze ist für unsere Verdauung jedoch nützlich und regt die Darmtätigkeit an.

Wildpilze und Umweltgifte

Wild wachsende Pilze geraten oft wegen ihres relativ hohen Gehalt an Umweltgiften in Verruf. Schwermetalle wie Cadmium, Quecksilber und Blei reichern sich gern im Fruchtkörper der Pilze an. Aber auch die radioaktive Belastung sollte bedacht werden. Aus diesem Grund sollten nicht mehr als ein bis zwei Portionen (250g) Wildpilze innerhalb einer Woche verzehrt werden. Da diese jedoch nur saisonal gegessen werden, ist es unbedenklich, die Menge in der Pilzsaison einmal zu überschreiten.

Wildpilze sind nicht ungefährlich!

Wildpilze gelten als delikater Gaumenkitzel, aber auch als gefährliches Gift. Ob ein Pilz giftig, ungenießbar oder essbar ist, sieht man ihm leider nicht an. Auch Geruch und Geschmack, Schneckenfraß oder alte Bauernregeln schützen vor Vergiftungen nicht. Aus diesem Grund ist immer Vorsicht geboten. Ein Bestimmungsbuch gehört zu jeder Grundausrüstung eines Pilzsammlers dazu. Im Zweifelsfall sollte man sich an die örtliche Marktamtsabteilung wenden, in welcher Pilzberatungen und -begutachtungen durchgeführt werden.

Ein Beitrag von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung

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Linktipps:

– Austernpilze, Champignons und Eierschwammerln
– Schutz vor Pilzvergiftungen
– Herbst ist Pilzsaison
– Datenbank der Pilze Österreichs