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Kartoffel, Erdapfel, Grundbirn – die tolle Knolle

Kartoffel, Erdapfel, Grundbirn – die tolle Knolle

Kartoffel, Erdapfel, Grundbirn - die tolle Knolle

Erdäpfel sind nicht nur ungemein schmackhaft und dabei kalorienärmer als jede andere Sättigungsbeilage, sie sind zudem eine gute Ballaststoffquelle, die zu einem nachhaltigen Sättigungsgefühl beiträgt und die Aufrechterhaltung einer gesunden Verdauung unterstützt. In der Küche sind die Knollenfrüchte wahre kulinarische Alleskönner, die sowohl für pikante als auch süße Gerichte bestens geeignet sind.



Ganze 56 Kilogramm Erdäpfel werden pro Person und Jahr in Österreich verspeist – damit zählt das Nachtschattengewächs, für das es zahlreiche Regionalnamen gibt (Arber, Ärpel, Bramburi, Erdbirn, Flezbirn, Grübling, Grundbirn usw.), zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln überhaupt. Nicht nur die ungemeine Vielseitigkeit, sondern auch die gute Verfügbarkeit und die vergleichsweise günstigen Preise machen die Knolle so attraktiv. Auch Kinder lieben die tolle Knolle – egal ob als Püree, als Pommes Frites oder in Form von knusprigen Chips.


Inhaltsstoffe

Früher galten Erdäpfel (Kartoffel) als Dickmacher, dabei enthalten sie mit nur 70 kcal pro 100 Gramm weit weniger Kalorien als etwa Reis, Brot oder Nudeln. Zu Kalorienbomben werden sie erst bei fetter Zubereitung (frittiert, Zubereitung mit Mayonaise usw.). Dafür liefern sie hochwertiges Eiweiß, das vom Körper gut in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Außerdem machen ihr Stärkegehalt, sowie ihr beachtlicher Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen sie zu einem kalorienarmen Nährstofflieferanten, der es wahrlich in sich hat.

Kalium, Magnesium und Vitamin C sind jene Substanzen, die Kartoffel so gesund machen. Bereits zwei bis drei mittelgroße Erdäpfel decken ein Viertel des Tagesbedarfs an Magnesium und die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C ab. Nicht umsonst wird die Kartoffel häufig als Zitrone des Nordens bezeichnet. Mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen leistet sie gerade im Winter einen wichtigen Beitrag zur Unterstützung unseres Immunsystems. Und durch ihren Stärkegehalt machen Erdäpfel schnell satt, womit sie sich besonders gut eignen um mit Genuss schlank zu bleiben.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe im Überblick:

  • Kohlenhydrate (ca. 16 %) in Form von Stärke. Erst durch Erhitzen wird die rohe Kartoffelstärke für den menschlichen Organismus verdaulich gemacht.
  • Vitamine – Kartoffeln sind besonderes reich an Vitamin C sowie B1 und B2, Niacin, Pantothensäure und B 6.
  • Eiweiß (ca. 2%) ist in Kartoffeln zwar nur in recht geringer Menge vorhanden, allerdings ist ihr Gehalt an essenziellen, d.h. lebensnotwendigen Aminosäuren so hochwertig, dass sie von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten über den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß verfügen.
  • Mineralstoffe und Spurenelemente (ca. 1%) vor allem Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Baim Kalium ist die Knollenfrucht sowieso Spitzenreiter und übertrifft sogar noch die „Kalium-Bombe“ Banane.
  • Die enthaltenen Ballaststoffe (durchschnittlich ca. 1,2 %) können vom Magen und Darm nur langsam verdaut werden und sorgen so für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.


Große Sortenvielfalt

Weltweit gibt es über 5.000 Kartoffelsorten, allein in unseren Breiten sind mehrere hundert verschiedene Sorten heimisch. Freilich gelangen nur wenige davon in den Handel, die großen Produzenten konzentrieren sich auf einige wenige widerstandsfähige Sorten, die sich optisch einwandfrei präsentieren und dadurch gut vermarktbar sind.

Grundsätzlich werden Erdäpfel hinsichtlich ihrer Reifezeit und ihrem Verwendungszweck unterschieden.

Sehr frühe Sorten weisen eine Vegetationsperiode von 90–110 Tagen auf, frühreife Sorten haben eine Vegetationsdauer von ca. 110 bis 130 Tagen, mittelfrühe Sorten kommen auf etwa 130 bis 150 Tage Vegetationsdauer – sie werden in unseren Breiten zumeist im August und September geerntet und sind als typische Einkellerungssorten mindestens bis zum Jahresende haltbar. Mittelspäte bis sehr späte Sorten (Ernte September/Oktober) haben gar eine Vegetationsdauer von 150 bis 170 Tagen und sind zur Einkellerung bis in den Frühsommer geeignet.

Hinsichtlich Verwendungszweck werden Erdäfelsorten nach ihren Kocheigenschaften in drei Kochtypen eingeteilt:

  • Mehlig kochende Speisekartoffeln (mehlige)
  • Mehlige Kartoffel weisen einen hohen Stärkegehalt auf und werden beim Kochen sehr weich. Sie eignen sich hervorragend für Püree und zur Zubereitung von flaumigen Knödeln aus Kartoffelteig.

  • Vorwiegend festkochende Speisekartoffenl
  • Diese Sorten bleiben nach dem Kochen ganz, eignen sich durch ihre mehlige Struktur aber wunderbar für Erdäpfelaufstriche, Rösti und Salzkartoffeln.

  • Festkochende Speisekartoffeln
  • Wegen des geringen Stärkegehalts behalten diese Sorten ihre feste Struktur auch wenn sie gar gekocht sind. Durch ihre Formstabilität sind sie die perfekte Wahl für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und Pommes Frites.

Die einzelnen Sorten können stark hinsichtlich Form, Farbe und Geschmacksrichtung variieren.

Worauf Sie beim Kauf und der Zubereitung von Kartoffeln achten sollten

Es gibt violette und schwarze, rotschalige und gelbschalige, dick- und dünnhäutige Erdäpfel. Es gibt Kartoffel mit weißer, gelber, rosaroter und blau-violetter Fleischfarbe. Die Knollenform kann länglich, oval, rund, nierenförmig oder auch unregelmäßig sein. Doch egal für welche Sorte Sie sich entscheiden, achten Sie auf die Qualität, denn falsche Lagerung oder Transport kann den Kartoffeln zu schaffen machen und Sie um den Genuss bringen.

Kartoffel - rosa Fruchtfleisch
Fotocredit: Wikimedia Commons © Ralf Roletschek, Originalfoto

Folgende Punkte sollten Sie beachten:

  • Die Kartoffeln sollen eine gleichmäßige Farbe und keine Runzeln oder Druckstellen haben.
  • Kaufen Sie möglichst immer papierverpackte Erdäpfel oder Erdäfel im Netz – damit ist gewärleistet, dass sie nicht rasch zu schimmeln beginnen.
  • Wenn die Schale über große Flächen starke Verfärbungen aufweist, sortieren Sie diese Erdäpfel aus, da sie bereits das giftige Solanin enthalten.
  • Beim Drücken auf eine rohe angeschnitttene Kartoffel darf kein Wasser austreten.
  • Um eine Verfärbung nach dem Schälen zu verhindern, ist es ratsam die geschälten Erdäpfel rasch zu verarbeiten oder kurz in kaltes Wasser zu legen. Bewahren Sie sie jedoch nicht zu lange darin auf, da sonst das wertvolle Vitamin C verloren geht.
  • Minderwertige Qualität liegt vor, wenn die Kartoffeln beim Kochen außen weich und innen hart bleiben.

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Quellen:

¹ Sortenliste Kartoffel – Bundesamt für Ernährungssicherheit
² Kartoffel/Erdäpfel-Sortenhandbuch (ARCHE NOAH)

Linktipps:

– Gemüse-ABC – Gemüsesorten im Überblick
– Saisonkalender Obst & Gemüse – wann gibts was in Österreich
– Ernährungstipps für Männer: Gesund essen – fit bleiben
– Rezept: Marillenknödel aus Erdäpfelteig