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Kaffee gehört, wenigstens im Westen, zu den neueren Genussmitteln. Vermutlich gelangte er im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler aus Äthiopien, wo sein Ursprung vermutet wird, nach Arabien. Seine Verbreitung hat er dem Aufstieg des osmanischen Reichs zu verdanken, obwohl die Geschichte von den, bei der zweiten Türkenbelagerung Wiens erbeuteten Kaffeebohnen wohl ins Reich der Legenden verwiesen werden muß.

Das Entstehen einer Kaffee- und Kaffeehauskultur geht vor allem auf die Kolonialgeschichte Europas zurück. So pflanzten etwa die Niederlande und später auch Portugal arabischen Kaffee in ihren Kolonien, wodurch dieser Ende des 18. Jahrhunderts bereits zur wichtigsten Kulturpflanze der Tropen aufgestiegen war. Umstritten war er in Europa allerdings auch dann noch, und das obwohl Papst Clemens VIII ihn schon 1600 zu einem “christlichen Getränk erklärt hatte. Den Ruf “ungesund” zu sein wurde er, trotz der enormen Zahl seiner Anhänger, bis heute nicht ganz los.

Bei dem, was umgangssprachlich “Kaffeebohnen” genannt wird, handelt es sich eigentlich um die Kerne der Kaffeekirsche, eines immergrünen Strauches, der sich als Zimmerpflanze großer Beliebtheit erfreut.

Die beiden Hauptsorten sind Arabica und Robusta. Beide benötigen ein gemäßigtes Klima mit Temperaturen nicht über 30 Grad vertragen nur wenig direkte Sonne, weshalb schattenspendene Bäume angepflanzt werden müssen, wobei Robusta etwas widerstandsfähiger ist.

Der Anbau erfolgt in Höhenlagen von 300m (Robusta) bis zu 1200m (einige Arabica Sorten), wobei Hochlandkaffee als höherwertig gilt. Die Ernte erfolgt zumeist per Hand – nur auf den großen Plantagen in Brasilien werden auch Erntemaschinen eingesetzt, was allerdings die Qualität des Rohkaffees senkt. Für einen Sack Kaffee (60kg) werden wenigstens 100 gut tragende Sträuche benötigt.

Robusta oder Arabica?

Zur Weiterverarbeitung können die Kirschen entweder einfach an der Luft getrocknet und dann von der trockenen Frucht befreit werden. Vor allem in Afrika und Arabien ist dies am gängigsten. Bei einer anderen Aufbereitungsart (halbtrocken) werden die Früchte zunächst gewaschen und vom Fruchtfleisch befreit und erst danach getrocknet. Am wasserintensivsten (bis zu 150l pro Kilogramm Rohkaffee) ist die Nassaufbereitung. Dabei werden die entpulpten Kerne einem Fermentationsprozess unterworfen, wodurch sich Reste des Fruchtfleisches verflüssigt werden, und schließlich noch einmal gewaschen und getrocknet. Eine besondere Art der Aufbereitung ist das indische “monsooning”, wobei der trocken aufbereitete Kaffee der hohen Luftfeuchtigkeit während der niederschlagsreichen Jahreszeit ausgesetzt wird, was zu einem besonders milden Endprodukt führt. Oft wird die Qualität von nass aufbereitetem Kaffee als höher eingestuft. Tatsächlich hängt diese aber vor allem vom Ausgangsprodukt ab, was uns auch schon zur eingangs gestellten Frage führt.

Der Mythos vom “guten Arabica” und dem “schlechten Robusta” hält sich hartnäckig. Dieser hat seinen Ursprung allerdings in der Tatsache, dass der widerstandsfähigere Robusta auf größeren Plantagen und wohl auch mit geringerer Qualität produziert werden kann. Tatsächlich aber handelt es sich einfach um zwei verschiedene Sorten, die unterschiedliche Vor- und Nachteile haben. So verfügt Arabica etwa über einen etwas höheren Säureanteil, während Robusta mehr Koffein enthält. Geschmacklich allerdings sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Arabicas und Robustas so groß, dass ein guter Robusta allemal einem minderwertigen Robusta vorzuziehen ist. Der klassische Espresso ist fast immer eine Mischung und wie immer, wenn es um Geschmack geht, hat der eigene Gaumen recht.

Röstfrisch?

Ein anderer, weit verbreiteter Irrtum ist die Annahme, helle Röstungen wären besonders mild und dunkle sehr stark. Im Idealfall stimmt der Röster diese auf die verwendeten Bohnen ab um so das Maximum an Geschmack aus jeder herauszukitzeln und unterschiedliche Sorten verlangen nach unterschiedlichen Röstgraden. Durch die heute beliebte Heissluftröstung, bei der große Chargen in kurzer Zeit automatisch verarbeitet werden, ist dies allerdings kaum noch möglich. Aus diesem Grund werden unter Geniessern daher kleinere Betriebe bevorzugt, weshaln dieses Handwerk glücklicherweise noch nicht ausgestorben ist.

Bei guter Verpackung (Vakuum, oder noch besser mit Einwegventil) altert der Kaffee nur langsam, Verfallsdaten, die bei einem Jahr nach Röstung liegen sind allerdings unrealistisch. Unmittelbar nach der Röstung gibt der Kaffee allerdings noch viel Kohlendioxid ab und muss daher noch etwas “ausdampfen”, ehe er den optimalen Geschmack entwickelt hat. Ab dem Zeitpunkt des Mahlens altert er allerdings rapide, weshalb vorgemahlener Kaffee zwar praktisch erscheinen mag, aber dieser Vorteil ist teuer erkauft. Im Idealfall sollte man sich daher immer nur die benötigte Menge mahlen und die übrigen Bohnen dann wieder luftdicht verpacken.

In den folgenden Teilen werden wir uns intensiver mit den gesundheitlichen Aspekten von Kaffee, sowie den Vor- und Nachteilen der unterschiedlichen Zubereitungsarten beschäftigen. Eines allerdings vorweg: auf die Zigarette zum Kaffee sollten sie besser verzichten.

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