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Artischocke: Delikatesse und Heilmittel

Artischocke: Delikatesse und Heilmittel

Artischocke

Bitterstoffe sind in der gesunden Küche kaum wegzudenken. Auch wenn es manchmal Überwindung kostet, der bittere Geschmack hat bei vielen Befindlichkeitsstörungen und Krankheiten einen heilenden Effekt. Die in Artischocken enthaltenen Bitterstoffe regen die Leber- und Gallentätigkeit an, senken den Cholesterinspiegel und helfen beim Abnehmen. Abgesehen davon ist die Artischocke vor allem aber eine wahre Delikatesse. Erntezeit in Österreich ist von Mitte Juli bis Ende September.



Die Artischocke (lat. Cynara Scolymus) ist eine distelartige Staude aus der Familie der Korbblütler. Sie wächst bis zu zwei Meter hoch in gemäßigt-warmem Klima, so auch bei uns. Da die Artischocke zu den frostempfindlichen Pflanzen zählt, ist sie aber vorwiegend im warmen Mittelmeerraum beheimatet. Artischocken werden heute vorwiegend in Frankreich, Spanien, Italien, USA, Argentinien und Ägypten angebaut. Die Erntezeit in Österreich ist von Mitte Juli bis Ende September.

Artischocken in der Küche

Artischocken werden idealerweise frisch verwendet. Sie sind 4-5 Tage im Kühlschrank haltbar. Dann verlieren sie rasch an Qualität und Aroma. Frische Artischocken schmecken fein herb, leicht süßlich und zartbitter.

Beim Kauf bitte beachten, dass die Blätter eng anliegen und keine braunen Stellen aufweisen. Die Blüte sollte leuchtend grün oder violett, der Stiel hell und grün sein.

Für die Zubereitung wird die Artischocke vom Stiel befreit und die harten Blattspitzen werden entfernt.

Anschließend – je nach Größe – 20 bis 45 Minuten in Salzwasser mit Zitronensaft kochen und zwar so lange, bis sich die Blätter leicht lösen.

Die Blätter dann abzupfen und den unteren weichen Teil mit den Zähnen abziehen.

Artischocken können auch roh gegessen werden. Durch leichtes braten oder garen in Salz-Zitronen-Wasser entwickeln sie aber ihren charakteristischen Geschmack. Bei großen Artischocken sind nur die fleischigen Teile der Blütenböden und Schuppenblätter zum Verzehr geeignet. Kleinere Artischockenarten, wie sie beispielsweise in der Lagune von Venedig üblich sind, können im Ganzen verzehrt werden. In der italienischen Küche werden Artischocken gerne in Öl eingelegt. So sind sie eine rasch verfügbare Zutat für Salate, Risotto oder Nudelgerichte. Durch die appetitanregende Wirkung sind Artischocken eine ideale Vorspeise.

In der Küche werden vor allem die unteren fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenblätter verwendet. Die restlichen Teile (Blätter und Wurzeln) werden in der Pharmaindustrie für die Gewinnung des Bitterstoffs Cynarin verwendet. Die Extrakte werden als Säfte oder Tinkturen aufbereitet bzw. getrocknet als Tee oder Trockenextrakt. Gemeinsam mit Kräutern wird ein schmackhafter Aperitif – der Cynar – hergestellt.

Gesunde Bitterstoffe

Leider hat sich in den letzten Jahren als Trend durchgesetzt, dass der bittere Geschmack aus Gemüse- und Salatsorten heraus gezüchtet wird. Das kommt zwar den Geschmacksvorlieben vieler Konsumenten entgegen, es wird dabei aber übersehen, dass auf diese Weise auch die wertvollen Wirksubstanzen von Chicoree, Radicchio, Endiviensalat oder Kohlsprossen verloren gehen. Einzig die Artischocke ist bislang weitgehend vom Versuch verschont geblieben, die Bildung von bitterstoffhaltigen Substanzen künstlich zu unterdrücken.

Das liegt vor allem daran, dass Artischocken eine der am besten erforschten Arzneipflanzen sind und man weiß, dass der therapeutische Nutzen eng mit den bioaktiven Bitterstoffen zusammen hängt. Artischocken sind eine sehr vielseitige Heilpflanze. Schon die Ägypter priesen vor über 2000 Jahren die heilende Wirkung bei Gallenblasenleiden und Verdauungsbeschwerden.

Der in Artischocken enthaltene – und inzwischen gut erforschte – Wirkstoff heißt Cynarin. Der Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an und wirkt somit appetitanregend. Weiters enthalten Artischocken wertvolle Flavonoide und Chinasäurederivate, welche die Gallentätigkeit anregen, den Cholesterinspiegel und die Blutfette senken. Das in Artischocken enthaltene Inulin wirkt auch günstig auf den Blutzuckerspiegel. Extrakte aus Artischocken werden deshalb vielfältig eingesetzt, die wichtigsten Wirkungen sind:

  • Linderung von Verdauungsbeschwerden (z.B. bei Blähungen, Völlegefühl)
  • Anregung des Gallenflusses, Verbesserung bei der Fettverdauung
  • Verdauungshilfe für Menschen ohne Gallenblase
  • Schutz und Regeneration für die Leber, fördert die Entgiftungsfunktion
  • Schutz vor Arteriosklerose
  • Hilft gegen Übelkeit, Erbrechen und PMS

Nach TCM wirken Artischocken entstauend bei Leber-Qi-Stagnation oder Stau im „Mittleren Erwärmer“. Sie leiten feuchte Hitze aus bzw. klären Schleim-Hitze, senken das Magen-Qi und wirken feuchter Hitze im Magen entgegen. Kochen Sie beim nächsten Mal den Artischocken-Stiel mit und trinken Sie das Kochwasser über den Tag verteilt (evtl. mit etwas Honig gesüßt). Das stärkt Leber, Galle und Nieren, weil sich die Bitter-
Schleim- und Gerbstoffe im Kochwasser lösen.

Aus westlicher Sicht sind Artischocken sehr kalorienarm (24 kcal/ 100g). Sie liefern viel Kalium, Magnesium, Folsäure, Vitamin C und B6, Eisen, Provitamin A und Vitamin B1.

Wichtig: Bei Gallensteine oder akutem Gallenverschluss oder bei einer Allergie gegen Korbblütler dürfen Artischocken weder gegessen noch als Tee zubereitet werden. Auch stillende Mütter sollten Artischocken meiden, da sie die Milchbildung hemmen.

Ein Beitrag von: Dr. Claudia Nichterl, www.essenz.at

Quellen:

www.vnr.de – die Artischocke das unbekannte Gemüse
– Münzing-Ruef Ingeborg: Kursbuch gesunde Ernährung. Die Küche als Apotheke der Natur. Wilhelm Heyne Verlag.
– Dr. Nicole Schaenzler: Vital und gesund durch Bitterstoffe, Südwest Verlag 2005