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Schrot & Korn – Verwendung und Heilkräfte verschiedener Getreidesorten

Schrot & Korn – Verwendung und Heilkräfte verschiedener Getreidesorten

Schrot und Korn

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern. Produkte aus Getreide zählen zu unseren wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Brot ist auf Grund seiner Hauptzutat, dem Getreide, ein besonders nährstoffreiches Lebensmittel, allerdings gilt es auch beim Konsum von Brot & Gebäck einige Regeln zu beachten, um in der unüberschaubaren Produkt- und Informationssvielfalt den „gesunden Überblick“ zu bewahren. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und Gustieren!



Schrot & Korn – Artikelübersicht:

Amarant

Merkmale: Amarant (oder auch Amaranth) stammt aus der Familie der Gartenfuchsschwanzgewächse und hat seinen Ursprung in Südamerika. Neben Reis und Kartoffeln zählte Amarant schon bei den Inkas als Grundnahrungsmittel. Die einjährige Pflanze ist krautig, ihre Blätter und die hellbraunen, kleinen Samen sind essbar. Amaranth ist ein Pseudogetreide, das bedeutet, es wird behandelt und verarbeitet wie Getreide, zählt aber botanisch nicht zur Familie der Getreide. Es gibt fast 70 Arten von Amarant, die fast überall auf der Welt zu finden sind. Er hat einen leicht nussigen Geschmack.

Verwendung: Die Körner werden wie Mehl gemahlen und verwendet. Das Mehl verdirbt allerdings sehr schnell. Zum Backen eignet sich Amarant alleine nicht, da es kaum Klebereiweiß enthält. Es muss mit anderen Mehlsorten, wie z.B. Weizenmehl oder Dinkelmehl gemischt werden. Amarant kann aber auch wie Reis gekocht werden und als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsegerichten oder als Suppeneinlage gereicht werden. Eine Art Pop Corn kann durch Erhitzen in einer Pfanne mit Deckel (ohne Öl) zubereitet werden.

Heilkräfte: Amarant ist gut verdaulich. Er hat einen positven Einfluss auf die Leistungsfähigkeit und hilft bei Schlafproblemen und Kopfschmerzen. Durch seine Glutenfreiheit eignet sich Amarant besonders zum Verzehr für Glutenallergiker.

Buchweizen

Merkmale: Buchweizen stammt aus dem ostasiatischen Raum und kam im 14. Jahrhundert nach Europa. Die zweijährige Pflanze ist auch unter dem Namen Heidekorn bekannt. Hauptanbaugebiete sind Asien, Russland, Nordamerika und Westeuropa. Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist eigentlich mit Sauerampfer verwandt. Er ist wie Amarant ein Pseudogetreide und erinnert an den Geschmack von Nüssen.

Verwendung: Buchweizen kann wie Reis gekocht werden. Da er beim Kochen viel Schleim bildet, sollte er vor und nach dem Kochen gewaschen werden. Er eignet sich als Beilage für Suppen, Breie, Gemüse und Aufläufe. Buchweizen wird auch zu Mehl vermahlen. Aus diesem Mehl lassen sich Palatschinken, Kuchen oder Brot herstellen, er muss aber mit anderen kleberhaltigeren Mehlsorten wie Weizen- oder Dinkelmehl gemischt werden. Besonders in Russland hat Buchweizen als Nahrungsmittel noch große Bedeutung. Die aus der Werbung bekannten Blinis, eine Art Palatschinken, werden zum Beispiel aus Buchweizen gemacht. Die rote Randschicht des Buchweizens sollte vor der Zubereitung entfernt werden, sie kann in Kombination mit der Sonne Hautreizungen auslösen.

Heilkräfte: Buchweizen enthält Kieselsäure, die sich positiv auf Haut, Haare und Nägel auswirkt. Zusätzlich kann sich die Lernfähigkeit verbessern. Buchweizen soll auch Arthrosen vorbeugen und eine leicht stopfende Wirkung haben. Wie Amarant ist auch der Buchweizen glutenfrei und eignet sich daher für Allergiker.

Dinkel

Merkmale: Dinkel ist ein Getreide und gehört zu der Familie der Gräser. Die Ähren des Dinkels sind rundlich, Dinkel ist anspruchslos und sehr resistent gegen Krankheiten und Schädlinge. Dinkel ist wahrscheinlich durch eine Mutation älterer Getreide wie Einkorn und Weizen entstanden. Er wurde schon vor 5000 Jahren im asiatischen Raum kultiviert und kam, archäologischen Funden zu Folge im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Dinkel schmeckt nussig und ist im Allgemeinen gut verträglich. Er muss, sobald er reif ist, sofort geerntet werden. Denn sonst fallen die Körner auf den Boden und gehen verloren. Aus diesem Grund wird Dinkel oft bereits in unreifem Zustand geerntet und kommt dann zur Nachreifung auf eine Darre. Wird Dinkel so gewonnen, so wird er als Grünkorn bezeichnet. Personen, die allergisch gegen Gluten sind, sollten keinen Dinkel essen, denn es könnte zu Unverträglichkeiten kommen.

Verwendung: Dinkel wird vor allem in der Vollwertküche eingesetzt. Das Dinkelmehl hat allerdings schlechtere Backeigenschaften als die meisten anderen Mehlsorten. Brote, die Dinkel enthalten, werden schneller hart und trocken. Trotzdem lässt sich Weißmehl in Kuchen und Gebäck 1:1 durch die wesentlich vitaminreichere Alternative Dinkel ersetzen. Es sollte aber ausreichend Wasser zugefügt werden. Der Kräuterpfarrer Sebastian Kneipp bereitete aus geröstetem Dinkel Kaffee zu, den sogenannten Muggefugg. Dinkelreis eignet sich als gesündere Alternative zum Reis. Dabei handelt es sich um entspelzten und geschliffenen Dinkel, der wie Reis in Wasser gekocht wird. Dinkelreis passt zu Fleisch, kann wie Risotto zubereitet werden, aber auch Reisaufläufe und andere Süßspeisen lassen sich aus ihm zubereiten. Dinkelnudeln sind ein kalorienärmerer Ersatz für gewöhnliche Pasta.

Heilkräfte: Dinkel hat einen hohen Anteil an Kieselerde, die Haut, Haare und Nägel untersützt und sich nebenbei noch positiv auf unsere Konzentration auswirkt. Kissenfüllungen, die aus Dinkelresten hergestellt werden, sollen eine schmerzlindernde Wirkung haben. Eine Umstellung der Ernährung auf reines Korn kann bei allergiebedingter Neurodermitis eine Besserung herbeiführen.

Gerste

Merkmale: Gerste ist neben Weizen die älteste Getreideart. Schon in Ägypten, im alten Rom und Griechenland und in China wurde Gerste kultiviert. Ihre Anpassungsfähigkeit an die unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen führte dazu, dass Gerste heute in der ganzen Welt angebaut wird. Nach Weizen, Reis und Mais ist die Gerste die viertwichtigste Getreideart. Gerste hat lange, feste Grannen, ihr Korn ist oval und sie hat eine goldgelbe Farbe. Wie beim Weizen gibt es Sommer- und Wintergerste. Wintergerste wird allerdings wesentlich häufiger angebaut, da die Erträge der Herbstaussaat wesentlich höher sind als die der Frühjahrsaussaat.

Verwendung: Gerste wird häufig für die Biererzeugung verwendet. Das benötigte Malz wird nämlich aus Gerste hergestellt. Malzkaffee ist auch ein Erzeugnis, das auf Grundlage von Gerste produziert wird. Geschälte Gerste ist auch unter dem Namen Rollgerste bekannt und wird als Suppeneinlage oder für Aufläufe verwendet. Gerste wird zudem zur Herstellung von Whiskey benötigt.

Heilkräfte: Gerste wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus und fördert die Konzentrationsfähigkeit. Außerdem bildet sich beim Kochen der Gerste ein Schleim, der beruhigend auf den gereizten Darm wirkt. Regelmäßiger Genuss soll Krampfadern und Gelenksschäden vorbeugen.

Hafer

Merkmale: Hafer ist ein Getreide und stammt aus der Familie der Gräser. Insgesamt gibt es etwa 30 unterschiedliche Haferarten. Hafer besitzt mehrblütige Rispen mit hohlen und rundlichen Halmen. Bereits 5000 vor Christus wurde Hafer im Schwarzmeergebiet abgebaut. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war Hafer ein weitverbreitetes Nahrungsmittel. Mit beliebter werden der Erdäpfel wurde Hafer dann hauptsächlich zum Viehfutter degradiert. Hafer hat einen nussigen Geschmack.

Verwendung: Haferflocken sind das wahrscheinlich bekannteste Produkt. Sie lösen sich in Flüssigkeit sofort auf. Unterschieden wird in Großblatt- und Kleinblattflocken. Die großen Flocken sind vor allem für Müslis geeignet. Die kleinen Flocken werden gerne als Zutat für Fleischgerichte, für Brot und Gebäck, zum Beispiel Haferkekse, verwendet. „Instant“ Flocken werden als Bindemittel für Saucen und Suppen eingesetzt. Um ihn zum Backen zu verwenden, muss er mit Vollkornmehl vermischt werden, da sonst das Endprodukt zu trocken wird.

Heilkräfte: Hafer weckt die Lebensgeister, erhöht die körperliche Kraft und unterstützt die Konzentrationsfähigkeit. Ein Haferflockenbad hilft der Haut, mit Entzündungen fertig zu werden. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren fördert die Herz- und Kreislauffunktion. Das enthaltene Biotin gibt den Haaren neue Kraft und lässt sie glänzen.

Hirse

Merkmale: Hirse ist eine der ältesten Getreidesorten der Welt. Sie kommt fast überall am Erdball vor. Hirse wurde wahrscheinlich vor über 7000 Jahren in Asien das erste Mal kultiviert. Von der Bronzezeit bis ins 17. Jahrhundert war Hirse eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa. Mit Einführung der Erdäpfel verlor die Hirse aber ihre Bedeutung als Hautnahrungsmittel der ärmeren Bevölkerungsschichten. In einigen Teilen Asiens und Afrikas hat aber Hirse heute noch einen sehr hohen Stellenwert. Das Rispengetreide hat eine bis zu 20 Zentimeter lange Rispe, die viele kleine Körner trägt. Hirse braucht nur sehr wenig Feuchtigkeit, ist aber sehr empfindlich was Frost anbelangt.

Verwendung: Aus Hirse kann Mehl, Gries oder Grütze hergestellt werden. Gerne wird Fladenbrot aus ihr gebacken und sie kann als Ersatz für Reis eingesetzt werden. Hirse quellt aber wesentlich stärker auf als Reis. Zum Backen eignet sich Hirse alleine nicht, da sie keinen Kleber enthält und nicht aufgeht. Mehl kann aber zu einem bestimmten Anteil durch Hirse ersetzt werden. (bis zu 30 Prozent). Vor der Zubereitung sollte Hirse gewaschen werden, denn beim Schälen tritt Fett aus, das abgewaschen werden sollte.

Heilkräfte: Die enthaltene Kieselsäure wirkt sich positiv auf brüchige Nägel aus und stärkt das Haar. Hirse soll eine knochenstärkende Wirkung haben und die Sehkraft fördern. Zusätzlich schützt Hirse vor Übersäuerung.

Kamut

Merkmale: Kamut ist mit dem Hartweizen verwandt und hat seinen Ursprung in Ägypten. Er zählt zu der Familie der Gräser und ist eine Urform des Weizens. Heute wird er besonders in Nordamerika angebaut und verwendet. Kamut hat einen milden, leicht süßlichen und nussigen Geschmack. Die Körner des Kamuts sind fast doppelt so groß wie die des Weizens.

Verwendung: Kamut hat sehr gute Backeigenschaften und lässt sich hervorragend zur Zubereitung von Brot oder Kuchen verwenden. Dinkel oder Weizen kann gut durch Kamut ersetzt werden. Die Kerne können auch gekocht gegessen werden, beispielsweise als Beilage wie Reis oder als Zutat in einem Salat oder Müsli. Kamut ist besonders in Reformkaufhäusern erhältlich.

Heilkräfte: Kamut kann eine cholesterinsenkende Wirkung haben und soll so das Risiko senken, Herzinfarkte oder Schlaganfälle zu bekommen Da er einen hohen Anteil an Gluten enthält, ist er für Allergiker nicht geeignet. Für Weizenallergiker ist er aber sehr wohl als Ersatz geeignet, damit keine Resistenzen entstehen, sollte er aber dann maximal 2 Mal in der Woche gegessen werden.

Mais

Merkmale: Mais stammt ursprünglich aus Südamerika. Überreste des Wildmais wurden in Höhlen in Südmexiko gefunden. Diese Funde stammen wahrscheinlich von 5000 vor Christus. Mit der Entdeckung Amerikas brachte Columbus den Mais nach Europa und schließlich fand er bis 1570 auch seinen Weg nach China. Wie die Tomate und der Erdapfel galt Mais vorerst als Zierpflanze. Mais ist das Getreide, das weltweit am zweitmeisten angebaut wird. In Österreich ist Mais auch unter dem Namen Kukuruz bekannt. Mais ist von selber nicht vermehrungsfähig, denn männliche und weibliche Blüten kommen in separaten Blütenständen vor. Daher ist Mais eine „absolute Kulturpflanze“. Die männliche Ähre entwickelt an der Spitze der Maispflanze einen lockeren Blütenstand, die weiblichen Ähren sitzen in den Blattachseln. Hier entwickelt sich nach der Bestäubung der Maiskolben mit bis zu 1000 gelben Körnern. Der Kolben wird von Hüllblättern geschützt, an seiner Spitze wachsen Fäden, der so genannte Maisbart.

Verwendung: Aus Puffmais wird das beliebte Knabbergebäck Pop Corn hergestellt. Puffmais enthält nämlich sehr viel Feuchtigkeit, die sich ausdehnt, sobald er erhitzt wird und zum Aufplatzen führt. Mais wird durch seinen hohen Anteil an Öl auch für die Produktion von Maiskeimöl genutzt. Zuckermais wird gerne als Gemüsebeilage oder als Salat zubereitet. Bekannt sind aber auch die Polenta und die mexikanischen Tortillas, die aus Mais gebacken werden. Aus Stärke- und Wachsmais wird Stärke gewonnen. Ein schneller Verzehr nach der Ernte ist besonders beim Zuckermais lohnenswert, denn bei längerer Lagerung verliert der Mais seinen süßlichen Geschmack und der enthaltene Zucker wird in Stärke umgewandelt. Er sollte im Kühlschrank maximal 2-3 Tage aufbewahrt werden. Mais wird wie Spargel in Wasser mit Butter und etwas Zucker gekocht. Salz hat im Kochwasser nichts verloren, es macht die Körner hart. Häufig wird er auch als Viehfutter verwendet.

Heilkräfte: Die enthaltenen Karotine schützen das Auge vor freien Radikalen, die durch das UV Licht der Sonne gebildet werden. Seine Ballaststoffe fördern die Verdauung und stärken das Immunsystem. Mais enthält B-Vitamine, die die Nerven stärken und Schwankungen des Blutzuckerspiegels vermindern. Das führt zu mehr Konzentration und Leistungsfähigkeit.

Weizen

Merkmale: Weizen gehört zu der Familie der Gräser und wurde bereits bei den alten Ägyptern und Germanen kultiviert. Er stammt aus Ägypten. Weizen wird weltweit am häufigsten genutzt und ist wahrscheinlich das erste Getreide, das überhaupt kultiviert wurde. Hauptanbaugebiete sind China, Indien, die USA, Australien und Deutschland. Eine Weizenähre besteht aus 20-30 Ährchen, die jeweils zwei bis fünf Körner tragen. Unterschieden wird einerseits in Weichweizen, der zur Herstellung von Brot und Mehl verwendet wird, und in Hartweizen, der vor allem in der Nudelerzeugung Bedeutung hat. Andererseits differenziert man in Sommer- und Winterweizen. Sommerweizen wird im Frühjahr, Winterweizen im Herbst ausgesät, beide werden aber im Sommer geerntet. Weizen hat eher rundliche Ähren.

Verwendung: Weizen wird vor allem zur Herstellung von Mehl und Brot verwendet. Insbesondere wird Weißmehl hergestellt, das sehr gute Backeigenschaften hat, aber nur noch einen geringen Gesundheitswert durch die fehlende Schale hat. Weizen kann in Wasser eingelegt und dann als Beilage gekocht werden. Oft wird er auch für Getreidesalat verwendet. Aus Hartweizen wird die original italienische Pasta hergestellt. Aus Weizen wird auch Alkohol, wie beispielsweise der Kornbrand, hergestellt.

Heilkräfte: Im Vollkorn des Weizens stecken besonders hochwertige Stoffe. Das enthaltene Vitamin E sorgt für eine junge Haut und entgiftet den Körper. Weizen ist sehr verträglich und wirkt sich daher positiv auf die Verdauung aus. Er soll entgiftend und appetitanregend wirken.

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