Pilzspätzle mit Kerbelschaum | Rezept

Zubereitung

• Spätzle
• 1. Eier und Eigelb schaumig schlagen und das Mehl langsam einrühren. Mineralwasser und Salz, Pilzpulver und Muskatnuß einrühren und zu einem flüssigen Teig schlagen
• 2. Mit einem Spätzlehobel oder auf einem gut befeuchteten Brett den Teig zu feinen Spätzle oder Knöpfli direkt in kochendes Salzwasser schaben und drei Minuten köcheln.
• 3. Mit einer Schaumkelle direkt in Eiswasser heben, abtropfen und in heißer zerlassener Butter schwenken.
• Sautierte Pilze
• 1. Pilze in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden und bei geringer Hitze in geschmolzener Butter braten bis die Pilze karamellisieren.
• 2. Zuerst den Knoblauch unterrühren und mitbraten bis er zu duften beginnt. Danach die weißen, in Ringe geschnittenen Teile des Jungzwiebels unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
• 3. Abschließend die grob gehackte Petersilie unterheben mit Zitronensaft beträufeln und auf den Spätzle anrichten.
• Optional: Vor dem Unterheben der Petersilie kann man die Pilze mit Obers oder Mandelmilch aufgießen und kurz eindicken und dann die Petersilie und die grünen Jungzwiebelringe unterheben.
• Kerbelschaum
• 1. Zwiebel in grobe Würfel hacken und mit den Stielen vom Kerbel im Wermuth und der Brühe zum Kochen bringen und fünf Minuten kochen.
• 2. Die aromatisierte Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Zwiebel leicht ausdrücken. Rückstände entsorgen.
• 3. Zwei bis drei Esslöffel vom Schlagobers abnehmen und steif schlagen. Zur Seite stellen. Den Rest des Obers zur Suppe geben und weitere 5 Minuten einkochen. Die eiskalte Butter in Würfel geschnitten in die Soße rühren (montieren)
• 4. Die Kerbelblätter fein schneiden und gemeinsam mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft untermischen. Geschlagenes Obers einmengen und auf den Pilzen als Haube anrichten.
• Optional: Um mehr Schaum/Luft in den Kerbelschaum zu bekommen, kann man Sojalecithin mit dem Pürierstab in die Flüssigkeit einarbeiten. Dann hält man die Schüssel schräg und arbeitet viel Luft ein. Der entstehende Schaum wird sofort abgehoben und in eine Schüssel gegeben. Er hält seine Form etwa 10 Minuten. Die verbleibende end Flüssigkeit kann wie oben verarbeitet werden.