Teigwaren & Reisnudeln
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Ob Fusilli, Makkaroni, Hörnchen, Penne oder Spaghetti – Teigwaren und Nudeln sind ein Garant für kulinarische Hochgenüsse! Und sie sind wichtige Kohlenhydrat-Lieferanten – so empfehlen Ernährungswissenschafter, gut die Hälfte des täglichen Energiebedarfs über Kohlenhydrate, wie sie reichlich z.,B. in Obst, Gemüse, Kartoffeln, Brot und Nudeln zu finden sind, zu decken.
Teigwaren werden nach der Art des Teiges oder nach ihrer Form (z. B. Eierteigwaren, Bandnudeln, Fleckerln, Spaghetti) unterschieden.
Reisnudeln und Reismehl
– Reisnudeln: Es gibt zahlreiche verschiedene Sorten Reisnudeln, die sowohl frisch als auch getrocknet erhältlich sind. Die sehr dünnen, langen Fadennudeln werden als Suppeneinlage, Beilage oder für Wok-Gerichte verwendet. Reisblattnudeln sehen aus wie Tortillas und werden als Suppeneinlage verwendet. Zur Herstellung von Frühlingsrollen wird Reispapier benutzt.
– Reismehl: Es gibt zwei Sorten: Peng Khao Yao wird aus herkömmlichen Langkornreis hergestellt und zur Zubereitung von Reisnudeln verwendet, Paeng Khao Niao wird aus Klebreis hergestellt und für Gebäck und Süßspeisen gebraucht.
Verwendung: Reis sollte vor der Zubereitung mit kaltem Wasser gewaschen werden. Besonders würzig wird Reis, wenn er – je nach Art des Gerichtes – mit Hühner-, Fisch-, Gemüse- oder Fleischbrühe gekocht wird. Zusammenkleben von Reis lässt sich verhindern, indem man ihn während des Kochens nicht umrührt.
Reis sollte an einem kühlen und trockenen Ort, am besten in einem verschlossenem Gefäß aufbewahrt werden. So können auch Schädlinge ferngehalten werden. Aus Reis können auch Nudeln und Mehl hergestellt werden. 100 Gramm Reis haben etwa 350 – 400 Kalorien.
Reis eignet sich durch seinen hohen Stärkegehalt zur Alkoholherstellung. Sake und Reisbier sind asiatische Spezialitäten. Reis im Salz saugt die Feuchtigkeit auf und verhindert, dass das Salz Klumpen bildet. Weitere Verwendung siehe Reissorten!
Zugeschriebene Heilkräfte: Da Reis nur wenig Natrium enthält, wirkt er entwässernd und blutdrucksenkend. Ungeschälter Reis ist verglichen mit geschältem Reis besonders gesund. Das enthaltene Vitamin B1 übt einen positiven Einfluss auf das Nervensystem aus, das Vitamin B2 unterstützt die Körperzellenfunktion. Die enthaltenen Ballaststoffe machen den Naturreis sehr sättigend und haben eine verdauungsfördernde Wirkung.
Teigwaren und ihre Verwendung
Merkmale: Das älteste bekannte Nudelrezept stammt nicht aus Italien, sondern aus China. Forscher fanden außerdem Relikte von Nudeln in der Nähe des Gelben Flußes in China. Diese sind schon über 4000 Jahre alt. In Europa gibt es bereits seit der Antike Nudeln. Gesichert ist der genaue Ursprung der Nudel nicht.
Besonders die Italiener beanspruchen, neben den Deutschen und Arabern, gerne für sich den Titel der Erfinder der Nudeln. Und das, obwohl wissenschaftlich ausgeschlossen wurde, dass der Geburtsort der Pasta in Italien selbst liegt. Industriell hergestellt werden Nudeln erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts.
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Nudeln werden aus Hartweizengrieß oder Vollkornmehl, Wasser und eventuell Ei hergestellt, indem diese Zutaten vermischt und unter hohem Druck in Form gepresst werden. Unterschieden werden Nudeln unter anderem nach Art der Zubereitung:
– Eierteigwaren: Pro Kilo Grieß müssen mindestens zwei Eier verarbeitet werden, damit die Eiernudeln diesen Namen tragen dürfen. Sie haben je nach Anzahl der verwendeten Eier eine hellgelbe bis kräftig gelbe Farbe.
– Pasta: Die italienische Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser, aber ohne Verwendung von Ei hergestellt. Hartweizennudeln enthalten mehr Klebereiweiß als andere Nudelsorten, dadurch haben sie eine besonders gute Bissfestigkeit.
– Vollkornnudeln: Der gesündeste Vertreter unter den Nudeln wird prinzipiell genauso hergestellt wie herkömmliche Nudeln, allerdings wird das Mehl beziehungsweise der Grieß durch volles Getreide ersetzt. Besonders eignen sich zur Zubereitung von Vollkornnudeln neben Weizen Dinkel, Buchweizen, Amaranth und Hirse. Sie sind meistens ungefärbt. Besonders gut schmecken frische Vollkornnudeln, getrocknete Vollkornnudeln haben meistens einen etwas “holzigen” Geschmack.
Im Handel werden Trockenteigwaren und Frischteigwaren angeboten. Getrocknete Nudeln werden schonend getrocknet, enthalten keine Konservierungsstoffe und sind bis zu drei Jahre lang haltbar. Frischteigwaren finden sich immer häufiger in den Supermärkten. Dabei handelt es sich häufig um Eiernudeln. Tortellini, Ravioli und Tagliatelle sind besonders oft frisch erhältlich. Der Form nach werden Nudeln unterschieden in Langware, wie zum Beispiel Spaghetti und Bandnudeln, Kurzware, z. B. Penne, Muscheln oder Fussili, Suppennudeln, gefüllte Nudeln, wie Ravioli oder Cannelonni und Lasagnenudeln.
Pasta gibt es heutzutage in beinahe unüberschaubarer Vielfalt und in allen möglichen Sorten, Farben, Formen und Größen. Aus der riesigen Auswahl an Pasta-Sorten seien hier einige als Beispiel vorgestellt. Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Pasta-Sorten aus Italien im Überblick
* Anelli (Ringe), Anellini (kl. Ringe)
* Agnolotti (runde gefüllte Nudeln)
* Barbine (Nudelnester aus Fadennudeln)
* Bavette (schmale Bandnudeln), Bavettine (kl. Bandnudeln)
* Bigoli (dicke Spaghetti)
* Bucatini (dünne Hohlnudeln)
* Campanelle (kurze gerollte Röhrennudeln)
* Canalini (dünne Nudel mit Kanalform)
* Cannelloni (dicke Nudelröhren zum Füllen)
* Capellini (lange Fadennudeln, Engelshaar)
* Cappelletti ((gefüllte) Hütchen)
* Casarecce, Castellane (gedrehte Nudeln)
* Cataneselle (leicht gebogene Röhren)
* Cavatelli (Röhrennudeln)
* Cellentani (Locken)
* Chifferi (Hörnchen)
* Chitarrine Caserecce (Bandnudeln, aufgerollt)
* Conchiglie (Muschelnudeln)
* Cotelli/Cavatappi (Korkenzieher)
* Creste di Gallo (Hahnenkämme)
* Ditali (Hütchen), Ditalini (Fingerhütchen)
* Eliche (Spiralnudeln)
* Fagottini (kleine gefüllte Teigtäschchen)
* Farfalle (Schmetterlinge)
* Farfalle Tonde (seitlich runde Farfalle)
* Farfalle Tricolori (dreifarbige Schmetterlinge)
* Farfalline (kleine Schmetterlinge)
* Farfalloni (Schmetterlinge)
* Fettuccine (Bandnudeln)
* Filini (dünne, schmale Suppennudeln)
* Fisarmoniche (gedrehte Nudel mit Wellen)
* Fusilli (spiralförmige Nudeln)
* Fusilli Bucati Corti, Fusilli Lunghi (lange Spiralnudeln
* Fusilli Lunghi Bucati (gedrehte Nudel)
* Fusilli Napoletani (gedrehte Hohlnudel)
* Garganelli (kurze gerollte Röhrennudeln)
* Gemelli (gedrehte Nudeln)
* Girandole (kleine gedrehte Nudeln)
* Gnocchi (Nockerl)
* Gobetti (kleine, stark gedrehte Nudeln)
* Gramigna (sehr kurze dünne Hohlnudeln)
* Grattini (kleine Klumpen aus Nudelteig)
* Lancette (kleine schmale Schmetterlingsnudel)
* Lasagne (Nudelteigplatten)
* Lasagnette (Bandnudeln)
* Linguine (schmale Bandnudeln)
* Maccheroni (lange Hohlnudeln)
* Maccheroncini (kurze Hohlnudeln)
* Mafaldine (Bandnudeln, am Rand geriffelt)
* Maltagliati (wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln)
* Mezzelune (halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt))
* Mezze Penne Rigate (wie Penne, nur kürzer)
* Orecchiette (Öhrchen)
* Paglia e Fieno (gelbe und grüne Bandnudeln)
* Pappardelle (breite Bandnudeln)
* Pasta Integrale (generell für Vollkornnudeln)
* Penne (schräg abgeschnittene Röhren)
* Penne Lisce (glatte Penne)
* Penne Rigate (geriffelte Penne)
* Pennette (kleine Penne mit kurzer Garzeit)
* Pici (handgemachte Spaghetti aus der Toskana)
* Pipe Rigate (stark gebogene, geriffelte Röhren)
* Pipette Rigate (kleine geriffelte Röhren)
* Puntine (sehr kleine Suppennudeln)
* Pizzoccheri (Buchweizennudeln)
* Quadretti (viereckige Suppennudeln)
* Ravioli (rechteckige, gefüllte Nudeltaschen)
* Reginette (Bandnudeln am Rand geriffelt)
* Riccioli (gedrehte Nudeln)
* Rigatoni (dicke, geriffelte Röhren)
* Risi (kleine, reiskornförmige Nudeln)
* Risoni (reiskornförmige Nudeln)
* Rotelle/Ruote (Räder)
* Sedani (leicht gebogene, dicke Röhren)
* Sedanini (leicht gebogene, dünne Röhren)
* Sorprese (gedrehte Suppennudeln)
* Spaccatelle (kurze gebogene Nudeln)
* Spaghetti (lange bis extralange Nudeln)
* Spaghetti alla Chitarra (viereckige Spaghetti)
* Spaghettini (sehr dünne Spaghetti)
* Spaghettoni (dicke Spaghetti)
* Stellione (Sternchen)
* Strangozzi (handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken)
* Stringoli (kurze Nudelröllchen)
* Tagliatelle (Bandnudeln), Taglierini (dünne Bandnudeln)
* Tempestine (sehr kleine runde Nudeln)
* Torchietti (gedrehte Nudeln)
* Tortellini (ringförmige Nudeltaschen)
* Tortelloni (große, gefüllte Teigtaschen)
* Tortiglioni (gerippte und gedrehte Hohlnudeln)
* Tripolini (lange, breite, gewellte Nudel)
* Trenette (schmale Bandnudeln mit Wellenrand)
* Vermicelli (sehr dünne Spaghetti)
* Vermicellini (sehr, sehr dünne Spaghetti)
* Ziti/Zitoni (dicke, kurze Maccheroni)
Nudeln bestehen größtenteils aus Stärke und Kohlenhydraten und sind dadurch langanhaltend sättigend. Dass Nudeln dick machen sollen, ist ein Gerücht – meistens sind die fetthaltigen Saucen die Kalorienbomben. 100 Gramm Nudeln haben je nach Sorte zwischen 280 und 400 Kalorien.
Verwendung: Nudeln werden gerne als Beilage, als Hauptgericht mit verschiedensten Saucen, als Suppeneinlage und auch als Salat verwendet. Nudeln sollten im offenen Topf in leicht kochendem, gesalzenem Wasser zubereitet werden. Pro 100 Gramm Nudeln sollte 1 Liter Wasser zum Kochen verwendet werden.
Für die Verwendung von Nudeln als Hauptgericht ist eine Menge von 100 – 130 Gramm Nudeln pro Person völlig ausreichend. Um ein Zusammenkleben und ein Festkleben am Boden zu verhindern, ist es ratsam, öfters im Topf umzurühren. Die Beigabe von Öl verhindert ein Zusammenkleben, wenn die Nudeln jedoch mit seiner Sauce angerichtet werden, nehmen diese durch das Öl die Sauce schlechter auf.
Da Nudeln ohnehin sehr schnell auskühlen, sollten sie nicht abgeschreckt werden. Sind sie zu lange zum Abtropfen im Sieb, kleben sie zusammen. Ein kaltes Abwaschen der Teigwaren nach dem Kochen empfiehlt sich bei der Zubereitung von kalten Nudelgerichten. Dadurch löst sich die Stärke von den Nudeln und sie kleben nicht zusammen.
Bissfeste Nudeln haben die beste Sättigungswirkung. Durch Zugabe von Spinat oder Tomaten bei der Zubereitung des Teiges lassen sich Nudeln dekorativ einfärben. Hochwertige Nudeln haben eine gleichmäßige Farbe und eine unstrukturierte Oberfläche.
Zugeschriebene Heilkräfte: Vollkornnudeln enthalten Eisen, was sich positiv auf das Blut auswirkt, sie sind langanhaltend sättigend und unterstützen durch die enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung. Nudeln sollen einen positiven Einfluss auf den Stressabbau haben, da beim Abbau von stärkehaltigen Nahrungsmitteln die Glücksbotenstoffe Noradrenalin und Dopamin produziert werden.
= [red] & [ameis] =
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Linktipps
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– Rezept: Grüne Tortellini mit Ricottafüllung
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Reis – die wichtigsten Sorten & Produkte
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