Salmonellen-Infektion im Sommer: die wichtigsten Infos zur Salmonellose

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Salmonellen sind Bakterien, die sich bei Temperaturen von etwa 10 bis über 40 °C vermehren und großflächig in der Umwelt vorhanden sind.

Speziell bei immunschwachen Menschen – Kindern oder älteren Personen – vermögen sie schwere Darmerkrankungen hervorzurufen.

Salmonellen im Sommer – Artikelübersicht:

Was sind Salmonellen?
Übertragungswege und Infektionsrisiken
Sommerzeit = Hochsaison für Salmonellen
Typische Sommerfallen: Speiseeis, Salate & Co.
Wichtige Hygienemaßnahmen im Alltag
Richtig kühlen – das A und O der Vorbeugung
Salmonellen sicher abtöten: So geht’s
Vorsicht bei Grillfleisch: Qualität prüfen!
Speziell gefährdete Gruppen
Checkliste: So beugen Sie effektiv vor
Fazit: Mit Umsicht durch den Sommer

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind bewegliche, stäbchenförmige Bakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae, die weltweit verbreitet sind. Sie gehören zu den häufigsten Ursachen bakterieller Lebensmittelinfektionen. Besonders tückisch: Diese Erreger überleben nicht nur mehrere Monate in der Umwelt, sondern sind auch extrem widerstandsfähig gegenüber Kälte. Selbst Einfrieren tötet sie nicht ab.

Kritisch wird es vor allem im Sommer: Temperaturen zwischen 10 und 47 °C bieten Salmonellen ideale Bedingungen zur Vermehrung, wobei sie sich bei Raumtemperatur besonders rasant ausbreiten. Vor allem immungeschwächte Personen – darunter Kinder, ältere Menschen oder chronisch Kranke – sind gefährdet, an einer sogenannten Salmonellose zu erkranken.

Übertragungswege und Infektionsrisiken

Die häufigsten Infektionsquellen sind kontaminierte Lebensmittel tierischen Ursprungs – insbesondere rohe oder ungenügend erhitzte Eier, Geflügel, Hackfleisch sowie Milchprodukte. Aber auch pflanzliche Produkte können durch Kontakt mit verunreinigtem Wasser oder über Küchenutensilien infiziert werden.

Die Erreger gelangen meist über den Verzehr kontaminierter Speisen in den menschlichen Körper. Dort kommt es – je nach aufgenommener Keimdosis – innerhalb von 6 bis 72 Stunden zu Symptomen wie:

plötzlichem Durchfall
starken Bauchschmerzen
Übelkeit und Erbrechen
Fieber und allgemeinem Krankheitsgefühl

Sommerzeit = Hochsaison für Salmonellen-Infektion

Jährlich werden in Österreich rund 6.500 bestätigte Salmonelleninfektionen registriert – die Dunkelziffer dürfte um ein Vielfaches höher liegen. In Deutschland liegt die Zahl der gemeldeten Fälle bei etwa 70.000. Der Großteil der Erkrankungen tritt während der warmen Monate auf. Warum?

Hohe Umgebungstemperaturen, längere Transport- und Lagerzeiten sowie Grillfeste und Picknicks mit nicht ausreichend gekühlten Speisen erhöhen das Risiko für eine Infektion deutlich.

Typische Sommerfallen: Speiseeis, Salate & Co.

Gerade in der warmen Jahreszeit gilt: Weniger ist oft mehr – kleinere Mengen frisch zubereiten, rasch konsumieren und bei Zweifeln lieber auf Nummer sicher gehen. Denn während sich der Großteil der Infizierten nach einigen Tagen wieder erholt, kann eine Salmonellose in bestimmten Fällen lebensbedrohlich sein.

Wer Risiken kennt und sich an einige Grundregeln hält, kann den Sommer unbeschwert und kulinarisch genießen – ganz ohne unangenehme Folgen.

Besonders anfällig für Salmonellenkontamination sind:

Süßspeisen mit rohen Eiern (z. B. Tiramisu, Zabaione)
hausgemachte Mayonnaise
Kartoffel- und Fleischsalate
vormariniertes Grillfleisch
Speiseeis aus nicht pasteurisierten Zutaten

Diese Speisen stehen bei sommerlichen Temperaturen oft stundenlang ungekühlt auf dem Tisch – ein ideales Biotop für Bakterien. Bereits wenige Keime reichen aus, um eine Erkrankung auszulösen.

Wichtige Hygienemaßnahmen im Alltag

Um das Risiko einer Salmonellen-Infektion bzw. Salmonellenvergiftung deutlich zu reduzieren, helfen einfache, aber konsequent umgesetzte Hygieneregeln:

Hände vor und nach dem Kontakt mit rohem Fleisch oder Eiern gründlich mit heißem Wasser und Seife waschen
Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Geflügel strikt getrennt von anderen Speisen lagern und verarbeiten
getrennte Schneidebretter, Messer und Schüsseln für rohe und gegarte Lebensmittel verwenden
Oberflächen und Küchenutensilien nach Gebrauch sofort heiß reinigen
vermeiden, Auftauwasser von Fleisch mit anderen Lebensmitteln in Kontakt zu bringen

Richtig kühlen – das A und O der Vorbeugung

Gerade bei sommerlichen Temperaturen muss man Vorsicht walten lassen. So sollte beim Einkaufen unbedingt auf die korrekte Einhaltung der Kühlkette geachtet werden, da angetaute Lebensmittel bereits erheblich mehr Bakterien und andere krankheitsauslösende Keime enthalten, als tiefgekühlte.

Auch die richtig eingestellte Kühlschranktemperatur ist wichtig: Maximal fünf Grad Celsius sollten es sein, höhere Temperaturen können gefährlich werden.

Kühlpflichtige Lebensmittel beim Einkauf zuletzt einpacken
zur Sicherheit eine Kühltasche oder Kühlbox verwenden – besonders beim Transport von Frischfleisch, Milchprodukten oder Eiern
Kühlschranktemperatur regelmäßig kontrollieren – optimal: maximal 5 °C
tiefgekühlte Produkte nicht offen liegen lassen, sondern direkt ins Gefrierfach geben

Lebensmittel, die verdorben wirken – etwa durch auffälligen Geruch, Farbe oder Schimmel – sollten konsequent entsorgt werden. Vorsicht: Auch normal aussehende und riechende Speisen können Salmonellen enthalten.

Salmonellen sicher abtöten: So geht’s

Die Keime, die vornehmlich durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden, können bis zu mehrere Monate überleben. Selbst Temperaturen unter dem Gefrierpunkt können ihnen nichts anhaben.

Salmonellen sind allerdings hitzeempfindlich. Um sie zuverlässig abzutöten, gilt:

Erhitzung auf mindestens 75 °C im Kern der Speise für mindestens 10 Minuten
bei 60 °C sterben Salmonellen nach 30 Minuten, bei 55 °C dauert es rund eine Stunde

Besonders bei Geflügel, Hackfleisch und Eierspeisen ist das vollständige Durchgaren entscheidend. Rohes oder halbgares Fleisch sollte keinesfalls verzehrt werden. Auch das Aufwärmen bereits gegarter Speisen sollte sorgfältig und gleichmäßig erfolgen.

Vorsicht bei Grillfleisch: Qualität prüfen!

Vormariniertes Grillfleisch birgt ein erhöhtes Risiko: Untersuchungen – etwa der Arbeiterkammer Kärnten – zeigen immer wieder, dass marinierte Produkte teilweise aus bereits grenzwertiger Ware bestehen, deren Mängel durch Gewürze überdeckt werden sollen.

In einzelnen Fällen wurden gesundheitsschädliche Keimwerte festgestellt – darunter auch starker Befall mit Salmonellen. Daher gilt:

Frisches, unverarbeitetes Fleisch bevorzugen
auf seriöse Herkunft und transparente Lagerung achten
bei auffälligem Geruch, Schleim oder Verfärbungen: nicht konsumieren!

Speziell gefährdete Gruppen

Rund ein Drittel der Bevölkerung gilt als besonders infektionsgefährdet. Dazu zählen:

kleine Kinder und Säuglinge
ältere Menschen (über 65 Jahre)
Schwangere
chronisch kranke oder immunsupprimierte Personen (z. B. durch Chemotherapie oder HIV)

Für diese Gruppen kann eine Salmonellose schwere Verläufe nehmen – inklusive Dehydrierung, Krankenhausaufenthalt oder im Extremfall sogar Lebensgefahr. Deshalb ist für sie besondere Sorgfalt im Umgang mit Lebensmitteln geboten.

Checkliste: So beugen Sie effektiv vor

Frische und Haltbarkeitsdaten überprüfen
Speisen stets gut durchgaren
Kaltgerichte mit rohen Eiern nur aus frischer, geprüfter Ware herstellen
Gerichte rasch kühlen oder verzehren – nie bei Raumtemperatur stehen lassen
Kühlkette beim Einkauf und Transport niemals unterbrechen
tägliche Reinigung von Kühlschrank und Küchenoberflächen
bei Verdacht auf verdorbene Lebensmittel: keine Kompromisse – entsorgen!

Fazit: Mit Umsicht durch den Sommer

Salmonelleninfektionen (Salmonellose) lassen sich mit relativ einfachen Mitteln vermeiden. Die Kombination aus guter Küchenhygiene, korrekt gekühlten Lebensmitteln und ausreichender Erhitzung schützt effektiv vor Erkrankungen.

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Quelle:

¹ Salmonellose ach, du dickes Ei (Deutsches Grünes Kreuz)

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