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Kren (Armoracia rusticana), auch Meerrettich genannt, gehört zu der botanischen Familie der Kreuzblütler. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Ost- und Südeuropa. Kren ist der schärfste unter den Rettichwurzeln – eine hagere spindelförmige Wurzel mit der leicht bräunlichen Außenhaut und weißem festen Fleisch. Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Meerrettichgewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß. Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Meerrettich aus. Je älter der Meerrettich ist, desto milder wird er. Erntezeit ist im Herbst bzw. Frühjahr, da er zu dieser Zeit am vitaminreichsten ist. Man gräbt dabei die mehrköpfige, meist mit vielen langen Ausläufern versehene Wurzel aus, befreit diese von Wurzelfasern. Stängel und Erde werden dann gründlich unter kaltem Wasser abgeschwemmt. Eine Vegetationsperiode dauert übrigens 7 Monate.

Gesunde Schärfe

Schon seit Jahrhunderten sagt man dem Kren geheimnisvolle Kräfte nach. Die Inhaltsstoffe von Kren (Meerrettich) – allen voran Senföle – wirken antibakteriell, reinigend und durchblutungsfördernd. Neben seinem Gehalt an Senföl sind vor allem Mineralstoffe und Vitamin C zu erwähnen! Kren fördert Nierentätigkeit, hilft bei Blasenleiden, Nierenbeckenleiden, ableitenden Harnwegsentzündung und regt die Verdauung an. Bei zu hohen Cholesterinspiegel hilft er die Blutfettwerte zu senken und die Triglyceride zu normalisieren.

Seine Vitamine und ätherischen Öle mit dem Wirkstoff Sinigrin (Glykosid) haben antibiotische Wirkung und machen ihn zu einem empfohlenen Vorbeugemittel gegen Erkältungen. Meerrettich ist also eine Art natürliches Antibiotikum. Gerade im Winter sollte Meerrettich deshalb öfter auf der Speisekarte stehen.

Inhaltsstoffe auf einen Blick:

• doppelt soviel Vitamin C wie die Zitrone
• Vitamine B1, B2 und B6
• wertvolle Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor, Eisen)
• antibiotische Substanzen (Sinigrin)
• ätherische Öle

Nebenwirkung: Die Inhaltsstoffe der Wurzel können gelegentlich Magen und Nieren reizen. Deshalb, wie immer, besonders auf die Dosis achten!

Verwendung & Lagerung

Kren wird zum Großteil in der Konservenindustrie verarbeitet, sowie gerieben als pikantes Gewürz für gekochtes Fleisch, Saucen u. als Beilage zu gekochten Würsteln gereicht. Eine besonders lange Lagerfähigkeit zeichnet Kren aus.

Tipp: Ungewaschen bei Kellertemperatur in Sand legen. Hält sich so bis zur nächsten Ernte, ohne an Inhaltsstoffen (z.B. Senföl, ein stechend riechendes u. brennend scharf mundendes schwefelhaltiges Öl) einzubüßen. Alternative: die Krenstangen in ein mit Essig befeuchtetes Leintuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren – so bleibt Kren wochenlang frisch! Nicht in Folie wickeln, Kren erstickt darin und wird schleimig!

Verarbeitung

Zur Zubereitung muss Meerrettich gereinigt, geschält und gerieben werden. Dabei entfalten die enthaltenen Senföle ihre überaus beißende, tränentreibende Wirkung. Krenstange schälen und in Wasser einlegen (ca.30 Min.), dadurch bekommt er seine nötige Festigkeit zum Raspeln (er ist dann nicht zäh wie Gummi, sondern schön fest). Beim Reiben muss die Krenstange genau senkrecht zur Reibefläche, also im 90 ° Winkel gehalten werden! Ansonst wird sie rasch faserig und franst beim Reiben aus. Man spricht bei dieser Vorgehensweise auch von Kren reißen, nicht reiben, damit ist auch gewähreleistet, dass man das volle Aroma auf den Tisch bekommt.

Koch-Tipp: Immer frisch gerissenen Kren verwenden, da er sonst braun wird und schnell an Aroma verliert. Außerdem wird Kren bitter, sobald er – etwa in Saucen – aufgekocht wird! Kren daher stets erst zum Schluss einmengen.

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