Basilikum das königliche Küchenkraut

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Basilikum als Küchenkraut

Fotocredit: Lavi Perchik on Unsplash

Basilikum zählt mittlerweile auch bei uns zu den Standardkräutern in der Küche. Kein Wunder, immerhin ist es äußerst vielseitig verwendbar und kann für pikante Speisen ebenso zum Einsatz kommen, wie für Desserts.

Allerdings gibt es beim “Königskraut”, wie Basilikum (griechisch „basileus“ bedeutet „König“) auch genannt wird, ein paar Besonderheiten zu berücksichtigen. Das betrifft nicht nur die Verwendung als Würzkraut, sondern auch die Aufzucht und Haltbarkeit.

Basilikum – Artikelübersicht:

Über Basilikum als Heilpflanze bzw. pharmazeutische Droge (lat. Basilici herba) haben wir bereits in unserem Heilpflanzenlexikon einen umfangreichen Beitrag verfasst, an dieser Stelle geht es (fast) ausschließlich um den Einsatz in der Küche.

Welche Sorten gibt es? Worauf ist beim Kauf zu achten? Was ist bei der Verwendung zu berücksichtigen und wie lässt sich Basilikum haltbar machen?

Basilikum: Sorten und Geschmäcker

Obwohl Basilikum auch einen sehr typischen Geschmack hat, polarisiert die Gewürzpflanze längst nicht so, wie etwa Koriander oder auch Dille.

Das liegt wohl auch daran, dass das Aroma rund und ausgewogen ist. Es vereint Noten von Zimt, Estragon und Anis ebenso wie Anklänge von Minze und Gras – was besonders dann auffällt, wenn man damit Pesto zubereitet. Dazu kommt, dass mittlerweile auch zahlreiche Sorten mit unterschiedlichsten Geschmacksvarianten angeboten werden.

Auch der Duft von frischem Basilikum ist betörend, intensiv und rundum sympatisch. Wobei hier vom wärmeliebenden “Ocimum basilicum” der Gattung großblättriges Genoveser Basilikum die Rede ist, der mit Abstand beliebtesten Sorte in unseren Breiten.

Ansonsten unterscheiden sich die unterschiedlichen Sorten durchaus massiv in Aussehen, Geruch und Geschmack. Nicht nur die Blattform und Blätterfarbe, auch die Zusammensetzung des ätherischen Öls ist je nach Sorte und natürlich auch dem jeweiligen Erntezeitpunkt mitunter sehr unterschiedlich.

Nachfolgend stellen wir einige der bekanntesten und beliebtesten Sorten vorstellen, wobei die Liste keinesfalls Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, den praktisch jedes Jahr kommen neue Züchtungen dazu.

Genoveser Basilikum

Der Klassiker, den wir vor allem aus dem mediterranen Raum kennen, ist das sogenannte große, grüne Ocimum Basilicum, oder eben Genoveser Basilikum. Es hat eher rundliche Blätter, ist gekennzeichnet durch ein intensives Blattgrün und duftet stark.

Es ist das typische “Pesto”-Basilikum, auch bestens geeigent zur Dekoration von Vorspeisen und Salaten und natürlich essentieller Bestandteil eines Tomaten-Mozzarella-Salates.

Afrikanischer Strauchbasilikum (Blauer Bergbasilikum)

Ebenfalls bereits recht häufig bei uns anzutreffen ist der Afrikanische Strauchbasilikum, dessen grüne Blätter mit kontrastreichen violetten Adern auch optisch überzeugen. Anders als beim Genoveser Basilimum, bei dem die Blüten cremig-weiß sind, bringt diese Sorte zartviolette Blüten hervor, die sie zweifellos auch zu einem Blickfang in Topf oder Garten machen.

Der Geschmack ist kräftig, würzig mit leicht pfeffrigen Noten. Passt gut zu Fleisch und kräftigem Fisch.

Griechisches Strauchbasilikum (auch Kretisches Strauchbasilikum)

Sehr aromatische Sorte mit vollem, süßlich-würzigen Aroma, nicht unähnlich dem von Zimtbasilikum. Die mittelgroßen Blätter wachsen an leicht rötlichen Stängeln, eine Blüte ist selten, dann aber wunderschön zart rosa. Strauchbasilikum ist generell robuster und kann im Wintergarten bis zum nächsten Frühling überleben.

Von den ausdauernden Sorten ist sie allerdings die wärmebedürftigste. Anders als das klassische Genoveser Basilikum ist es gut zum Trocknen geeignet.

Roter Basilikum

Die meisten roten Sorten entspringen Züchtungen. Entsprechend haben sie dann auch klingende Handelsnamen wie Red Rubin, African Blue, Opal oder auch Moulin Rouge oder Purple Ruffles. Die rote Farbe verdanken sie den reichlich vorhandenen roten Pflanzenfarbstoffen Anthocyanen, die auch eine antioxidative Wirkung haben.

Manche Sorten sind auch färbend und können so auch in der Küche einen schönen dekorativen Beitrag leisten, etwa wenn sie fein püriert einem Kartoffelpüree eine unerwartete Farbnote verleihen.

Kleinblättriger Basilikum

Schmucke, winzige Blättchen mit riesigem Aroma, so lässt sich diese Sorte charakterisieren. Geschmacklich eine Kombination aus süßlich und herbwürzig, sollten die Blätter am besten unzerkleindert verwendet werden.

Zimtbasilikum

Vor allem der anregende Duft dieser Basilikumsorte erinnert an Zimt, dazu gesellen sich noch Nuancen von Orangen und Gewürznelken. Auch geschmacklich sind Anklänge von Zimt vorhanden, weshalb sich diese Varietät auch besonders gut für für Tees, Desserts und exotische Salate verwenden lässt. Die Pflanze hat zur Spitze hin teils violett überlaufende Stängel und Blätter, ist deshalb auch perfekt zur Dekoration von Speisen geeignet.

Thai-Basilikum

Thai-Basilikum unterscheidet sich geschmacklich von allen Basilikumsorten am meisten. Außerdem weicht es auch im Erscheinungsbild stark von den anderen Sorten ab. Insgesamt gibt es drai Hauptarten von thailändischem Basilikum: Horapa, Maenglak (auch Zitronenbasilikum) und Kaprao. Bei uns ist vor allem Horapa in Gärtnereien und Pflanzenmärkten erhältlich.

Die Stängel und Blattäderungen sind dunkelviolett, der Geschmack ist leicht süßlich-seifig mit Anklängen an Lakritz. Horapa hat einen sehr charakteristischen Geschmack, ist aber nicht jedermanns Sache. Er wird in der Thai-Küche oft mitgekocht, vor allem in Suppen, Saucen und Wokgerichten. In Vietnam hingegen wird er meist roh in Salaten oder als Garnitur verwendet.

Aufzucht, Pflege, Ernte

Allen Basilikumarten ist eines gemein, es handelt sich um äußerst wärmebedürftige Pflanzen. Die Aussaat erfolgt bei uns zwischen März und Mai in Aufzuchtsgefäßen mit Aussaaterde oder im Gewächshaus. Ab Mitte Mai können die Einzelpflanzen im Freibeet mit 20 cm Abstand ausgepflanzt werden.

vereinzelte Basilikumpflanze

Fotocredit: Fukayamamo | unsplash

Achtung: Basilikum ist ein sogenannter Lichtkeimer, das heißt, dass die Samen nicht mit Erde zugedeckt werden dürfen. So pflanzt man Basilikumsamen erichtig: die Samen werden bei warmen Temperaturen nur auf der Erde ausgebracht, hernach etwas angedrückt und gut gewässert.

Basilikum bevorzugt dabei lockeren, humosen Boden und einen sonnigen Standort. Das betrifft auch gekaufte Topfpflanzen, die allerdings einer besonderen Behandlung bedürfen – dazu weiter unten mehr.

Was nur wenige wissen, Basilikum lässt sich auch daheim günstig und ohne großen Aufwand vermehren: abgeschnittene Triebe können nämlich in Wasser gestellt werden und bilden so nach nur wenigen Wochen neue Wurzeln aus.

Video Topfbasilikum aus dem Supermarkt: Pflanzen trennen

Wer kennt nicht das Problem: man kauft frisches Basilikum im Topf und bereits nach wenigen Tagen ist es welk und geht kaputt. Die Ursache dafür ist der Platzmangel, der im Topf die einzelnen Pflanzen schwächt.

Was tun? Das Problem lässt sich leicht lösen, indem man die viel zu dicht stehenden Pflänzchen voneinander trennt indem man den gut durchwurzelten Wurzelballen vorsichtig auseinanderzieht. Erfahrungsgemäß lässt sich ein Ballen gut in zwei bis vier Teile aufbrechen. Diese Teile pflanzt man dann jeweils in eigene Töpfe ein und kann sich dann an üppigem Wachstum und gesunde und kräftige Pflanzen erfreuen.

Verwendung in der Küche

Grundsätzlich gilt bei Basilikum: kochen Sie das Kraut niemals mit, das zerstört den Geschmack, da die Aromen sehr flüchtig sind. Es gibt zwar auch Sorten, die mitgekocht werden können (z.B. Thai-Basilikum), die sind aber eine absolute Ausnahme.

Basilikum kann zwar auch getrocknet verwendet werden, allerdings verliert das Küchenkraut doch recht stark an Aroma, außerdem wandelt sich der Geschmack und hat mit jenem von frischem Basilikum nur mehr wenig gemein.

Wie bereits erwähnt, eignet sich Basilikum nicht nur bei der Zubereitung von pikanten Speisen, sein Aroma passt mitunter auch ganz wunderbar zu süßen Drinks, Eis und Desserts. Hier einige Paarungen, die ganz wunderbar harmonieren.

Basilikum in der süßen Küche

Basilikum harmoniert mit: Erdbeeren, Himbeeren, Kokosnüssen, Limetten, Anis, Kardamom, Minze, Zitronen, Zimt, Gewürznelke.

Aus Basilikum lassen sich wunderbare Tees und Limonaden (mit Zitrone und Minze) zubereiten, aber auch Basilikumeis oder süßer Ricotta mit Basilikum.

Basilikum in der pikanten Küche

Basilikum its der perfekte Begleiter für: Knoblauch, Tomaten, Weichkäse (Mozzarella!), Meeresfrüchte, Ziegenkäse, Muskatnuss, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Thymian.

Meeresfrüchten (Hummer, Shrimps) verleiht er zusammen mit Früchten wie Mango oder Papayas eine exotisch-frische Note. In Pestos ist er in Kombination mit Walnüssen, Pinienkernen und Knoblauch sowieso unverzichtbar, ebensowenig darf er als finaler Belag auf traditioneller neapolitanischer Pizza oder Panzanella, dem typischen italienischen Brotsalat, fehlen.

Anstatt Basilikum zu trocknen, empfehlen wir daraus ein mediterranes Basilikumöl zu machen: dafür einfach ein paar Zweige mit Öl in Glasflaschen oder verschließbare Gläser gießen. Diese dann täglich schütteln, nach 3-4 Wochen sind die Aromastoffe gelöst und das Öl ist gebrauchsfertig.

Basilikum lässt sich auch gut einfrieren, dafür die Blätter kurz in kochend heißem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trocknen lassen. In Gefrierbeutel füllen und in der Tiefkühltruhe aufbewahren 6 bis 12 Monate aufbewahren.

Noch schneller geht es, wenn man die gewaschenen Blättchen in die Fächer einer Eiswürfelschale legt und diese infach mit Wasser auffüllt und dann im Gefrierschrank einfriert. So verflüchtigt sich das Aroma in der Tiefkühltruhe nicht und man beht Gefrierbrand vor. Dennoch ist das Aroma nicht ganz mit jenem von frischem Basilikum zu vergleichen und auch die Optik leidet beim Auftauen des Küchenkrauts.

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Quelle:

¹ Basilikum einfrieren
² Thai-Basilikum (mein-schoener-garten.de)

Linktipps

– Einfluss von Kräutern auf die Gesundheit
– Basilikumpesto (Pesto alla Genovese) | Rezept
– Rezept: Basilikumsalat mit Mozzarella
– Küchenkräuter: Oregano bis Rosmarin
– Kräuter richtig konservieren – voller Geschmack jederzeit
– Kochen mit Kräutern

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