Hülsenfrüchte: Bohnen bis Erbsen

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Erbsen

Teil 1 unserer Übersicht über Hülsenfrüchte beschäftigt sich mit Erbsen sowie den zahlreichen Bohnensorten.

Bohnen

Merkmale: Es gibt mehr als 100 Sorten Bohnen, die in die Übergruppen Buschbohnen und Stangenbohnen unterteilt werden. Buschbohnen brauchen kürzer zum Reifen als Stangenbohnen. Bohnen haben ihren Ursprung wahrscheinlich in den Anden und kamen kurz nach der Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert nach Europa. Andere Wissenschafter glauben aber, dass sie schon seit der Antike in Europa kultiviert wurden. Bohnen sind sehr nahrhaft und besonders sättigend. Das frostunempfindliche Gemüse gehört zur Familie der Schmetterlingsblütler. Folgende Sorten sind bei uns besonders beliebt:

– Adzuki Bohnen: Die kleine, rote Bohne hat ihren Ursprung in Japan und ist süßlich im Geschmack. Meistens ist sie bei uns getrocknet erhältlich. Sie eignet sich besonders zur Zubereitung von Suppen und Reisgerichten.

– Braune Bohnen: Sie schmecken ähnlich den Kidneybohnen und finden in Suppen, Eintöpfen und Salaten Verwendung.

– Dicke Bohnen: Die Dicke Bohne ist auch unter dem Namen Saubohne, Puffbohne oder Pferdebohne bekannt. Die essbaren Kerne sind bräunlich und schmecken mehlig. Sie werden gerne für Eintöpfe verwendet, aber auch für Bohnen mit Speck.

– Feuerbohnen: Sie wird auch Prunk-oder Türkenbohne genannt und wird hauptsächlich als Zierpflanze verwendet. Ihre Samen sind rot-schwarz gesprengelt und werden oft getrocknet, aber auch frisch angeboten. Sie zerfallen beim Kochen leicht, daher sind sie für die Verarbeitung zum Bohnenpüree am besten geeignet.

– Fisolen oder Grüne Bohnen: Grüne Bohnen können mitsamt der Hülse verzehrt werden. Sie sollten nur kurz gekocht werden, da sie sonst zu weich werden. Meistens werden Fisolen als Gemüsebeilage verzehrt.

– Gelbe Bohnen: Die Gelbe Bohne wird auch Wachsbohne genannt. Sie sind sehr zart und werden kurz blanchiert gerne als Gemüsebeilage gegessen.

– Kidney-Bohnen: Die Kidneybohne ist eine rote Bohne mit einem kräftigen Geschmack. Sie werden traditionell für Chilli con Carne und andere scharfe Gerichte verwendet und auch gerne als Zutat für Salate gebraucht. Sie ist meistens als Konserve oder getrocknet erhältlich.

– Limabohnen: Die Limabohne wird vor allem in tropischen Gebieten angebaut und hat weiße Samen. Sie schmeckt sehr mild, ist mehlig und festkochend. Sie werden gerne für Salate und Gemüsegerichte verwendet. Limabohnen enthalten Stoffe, die beim Kauen zu Blausäure werden. Diese wird beim Kochen zerstört, daher sollte man das Wasser mehrmals während des Kochens erneuern.

– Mungobohnen: Mungobohnen sind grün, erbsengroß und sie haben einen aromatischen Geschmack. Mungobohnen stammen aus Indien und China und werden dort gerne als Beilage zu Reisgerichten verwendet. Auch Suppen lassen sich aus ihnen zubereiten. Bei uns werden sie als Sojasprossen angeboten.
l Schwarze Bohnen: Die lackschwarzen Bohnen haben einen leicht süßen Geschmack und zählen in Lateinamerika zu den Grundnahrungsmitteln. Dort werden sie gerne für Chilli con Carne verwendet.

– Spargelbohnen: Die Spargelbohne heißt auch chinesische Bohne oder Langbohne und hat eine längliche, spargelartige Form. Sie hat ihren Ursprung in Afrika und schmeckt ähnlich der Grünen Bohne. Sie wird gerne für Salate oder als Gemüse verwendet.

– Wachtelbohnen: Sie haben rotbraune, gesprenkelte Samen, sind eher mehlig, bleiben beim Kochen fest und eignen sich unter anderem durch ihr dekoratives Aussehen für Salate und Eintöpfe.

– Weiße Bohnen: Sie werden beim Kochen weicher und sämiger als ihre bunten Artgenossen. Bedingt durch diese Eigenschaften werden sie gerne für Eintöpfe verwendet

Verwendung: Aus gekochten Bohnen lassen sich sehr schmackhafte Gemüsebeilagen und Salate herstellen. Frische Bohnen sollten fest sein und brechen, wenn man sie stark umbiegt. Bohnen sollten maximal zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Die Enden der Grünen Bohnen sollten erst kurz vor der Zubereitung abgeschnitten werden. Getrocknet können alle Bohnensorten bis zu zwei Jahren lang aufbewahrt werden. Die getrockneten Bohnen müssen vor dem Kochen gewaschen und verlesen werden. Die schlechten Bohnen schwimmen dabei im kalten Wasser oben. Roh dürfen sie nicht verzehrt werden, denn Bohnen enthalten Phasin, das zu schweren Vergiftungserscheinungen führen kann. Ihr hoher Anteil an Eiweiß, der mit dem von Hühnerfleisch vergleichbar ist, macht sie besonders für Vegetarier zu einem guten Ersatz für Fleisch. Um Blähungen entgegenzuwirken, die oft von Bohnen verursacht werden, empfiehlt sich das Zubereiten mit Kümmel. Beim Kochen von Bohnen bildet sich normalerweise ein Schaum, die Beigabe von Öl in das Kochwasser kann die Schaumbildung verhindern. Bunte Bohnen wie die Grüne oder Gelbe Bohne behalten ihre Farbe besser, wenn zum Kochwasser ein Teelöffel Natron oder Backpulver beigegeben wird. Verwendungstipps zu den einzelnen Bohnen siehe oben!

Heilkräfte: Bohnen enthalten sehr viele Ballaststoffe, die gegen Verstopfung helfen und sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Die enthaltene Folsäure wird während der Schwangerschaft benötigt, kräftigt aber auch das Herz. 100 Gramm Bohnen decken den Tagesbedarf an Eisen eines erwachsenen Menschen. Weiters sollen Bohnen eine gute Wirkung auf Haare, Haut und Schleimhaut haben.

Erbsen

Merkmale: Die Erbse kommt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und Vorder- und Mittelasien. Erbsen stammen aus der Familie der Schmetterlingsblütengewächse, verzehrt werden ihre Samen. Weltweit sind über 250 Sorten bekannt. Es werden nicht die ganze Schote sondern nur die kugeligen grünen Samen gegessen. Im Handel sind folgende Sorten erhältlich: Die Schalerbsen, die etwas mehlig und leicht süßlich im Geschmack sind, die Markerbsen, sie sind süß und zart, und die ebenfalls süßlichen, leicht mehligen Zuckererbsen.

Verwendung: Erbsen sind beliebte Beilage oder Bestandteil von Mischgemüse, werden gerne als Zutat für Suppen, Aufläufe usw. verwendet. Besonders bekannt ist auch das italienische Risi Pisi. Frische und junge Erbsen müssen müssen nur kurz gekocht werden. Allgemein gilt: Je kleiner die Erbse ist, desto zarter ist sie im Geschmack. Trockenerbsen sollten über Nacht eingeweicht werden, sie brauchen auch vielfach längere Kochzeiten als frische Erbsen. Anders als Bohnen enthalten Erbsen nicht das giftige Phasin, sie können also roh (nur die Früchte, nicht die Schale) genossen werden, allerdings kann man sie nur essen, solange sie noch sehr jung sind, später verwandelt sich der Zucker in Stärke und die Erbsen werden mehlig.

Bei Erbsen genügt generell eine Kochzeit von wenigen Minuten, um das Phasin zu zerstören. Tiefkühlerbsen werden vor dem Gefrierprozess blanchiert, so dass ein Teil des Phasins sowieso schon zerstört ist. Es reicht also, wenn Sie die Erbsen für die Suppe für wenige Minuten durchkochen.

Heilkräfte: Die Inhaltsstoffe der Erbsen wirken cholesterinsenkend, antioxidativ und krebshemmend. In Indien haben Erbsen den Ruf, knochenfestigend zu wirken, daher dienen sie dort vor allem als Speise für Kinder und ältere Menschen.

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