Salmonellen-Infektion (Salmonellose): Vorsicht, der Sommer kommt!

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Salmonellen sind Bakterien, die sich bei Temperaturen von etwa 10 bis über 40 °C vermehren und großflächig in der Umwelt vorhanden sind. Speziell bei immunschwachen Menschen – Kindern oder älteren Personen – vermögen sie schwere Darmerkrankungen hervorzurufen.

Die Keime, die vornehmlich durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden, können bis zu mehrere Monate überleben. Selbst Temperaturen unter dem Gefrierpunkt können ihnen nichts anhaben.

Gerade in den warmen Monaten häufen sich Infektionen mit dem gefährlichen Bakterium, von denen allein in Österreich pro Jahr rund 6.500 Menschen (Deutschland 70.000) diagnostiziert werden.

Die Dunkelziffer dürfte jedoch um das Zehn- bis Zwölffache höher liegen. Hauptverantwortlich für Infektionen mit Salmonellen sind mangelhafte Hygiene und/oder unterbrochene Kühlketten.

Bewusstsein schärfen

Bratwürstchen und selbstgemachter Kartoffelsalat auf dem Grillfest, eine Portion Pommes Frites mit Mayonnaise oder ein Eis im Schwimmbad: Leckereien, die zum Sommer einfach dazu gehören. Allerdings steigen gerade in den Sommermonaten die Infektionen mit Salmonellen sprunghaft an; Grund dafür sind häufig unsauber zubereitete Speisen oder auch das so beliebte Speiseeis.

Insbesondere Süßspeisen mit rohen Eiern, Eis oder selbst gemachte Mayonnaise bergen Gefahren: Stehen sie während eines zünftigen Grillabends längere Zeit ungekühlt auf dem Tisch, können sich die gefährlichen Krankheitserreger ungebremst vermehren.

Die Vermehrung von Salmonellen findet bei Temperaturen ab +8 °C statt, bei Zimmertemperatur aber geschieht dies explosionsartig. Da die Keimdosis darüber entscheidet, ob es zu einer ernsten Erkrankung kommt, sind die warmen Monate in dieser Hinsicht als besonders gefährlich einzustufen.

Die Folgen einer Salmonelleninfektion (Salmonellose) können sein: starke Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Eine Salmonellose kann bei Kindern sowie kranken oder alten Personen unter Umständen sogar zum Tod führen.

Rund ein Drittel der Bevölkerung zählt zu den Risikogruppen für eine Salmonellen-Infektion. Michael Bülte vom Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde der Justus-Liebig-Universität Gießen: “Das Problem ist aber, dass die meisten Leute das Gefährdungspotential gar nicht kennen.”

Gerade bei sommerlichen Temperaturen muss man Vorsicht walten lassen. So sollte beim Einkaufen unbedingt auf die korrekte Einhaltung der Kühlkette geachtet werden, da angetaute Lebensmittel bereits erheblich mehr Bakterien und andere krankheitsauslösende Keime enthalten, als tiefgekühlte. Auch die richtig eingestellte Kühlschranktemperatur ist wichtig: Maximal fünf Grad Celsius sollten es sein, höhere Temperaturen können gefährlich werden.

Salmonellen werden besonders häufig durch rohe Eier oder durch nicht völlig durchgegartes Fleisch, vor allem Geflügel oder Hackfleisch, übertragen. Auf Speisen wie Mayonnaise, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollte man daher möglichst ganz verzichten. Lebensmittel, die als eventuelle Träger von Salmonellen gelten, müssen strikt getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.

Überleben können Salmonellen übrigens bis zu mehrere Monate – und selbst durch Einfrieren werden sie nicht abgetötet. Besonders tückisch ist, dass Lebensmittel zwar ganz normal aussehen, schmecken und riechen können, aber trotzdem mit Salmonellen vergiftet sein können.

So schützen Sie sich vor Salmonellen

Wichtig ist, Speisen immer durchgehend zu erhitzen, damit die Erreger abgetötet werden, wichtig etwa bei eingefrorenem Geflügel. Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55 °C nach einer Stunde, bei 60 °C nach einer halben Stunde ab. Um sich vor einer Salmonellen-Infektion zu schützen, wird die Erhitzung des Lebensmittels auf 75 °C im Kern für mindestens 10 Minuten empfohlen.

Speisen mit rohen Eiern wie etwa Kartoffelsalat mit Mayonnaise verderben schnell und sollten deshalb stets gut gekühlt und schnell verbraucht werden. Grundsätzlich gilt natürlich: Lebensmittel, die seltsam riechen, verfärbt oder schimmlig sind, sollten Sie in jedem Fall entsorgen.

Abgesehen von sommerlichen Außentemperaturen birgt vor allem mangelnde Hygiene in Küchen, Lagerhallen und im Haushalt die Gefahr eines Salmonellen-Befalls in sich. Für die Lebensmittelverarbeitung daher besonders zu beachten:

Eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel sind bei den gefährlichen Bakterien besonders beliebt. Deshalb sollten Sie folgende Speisen in die kälteste Ecke Ihres Kühlschranks räumen: Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei.
Für Speisen mit rohen Eiern, wie Mayonnaise oder Tiramisu, nur wirklich frische Eier verwenden. Diese Speisen kühl lagern und rasch verzehren.
Salate und Gemüse immer getrennt von Eiern und Fleisch aufbewahren.
Die Hände möglichst oft mit heißem Wasser waschen.
Gemüse und Salate sollten getrennt von Fleisch und Geflügel zubereitet werden, das heißt unterschiedliche Messer, Schüsseln und Schneidebretter benutzen.
Küchengeräte und Arbeitsplatten nach Gebrauch heiß spülen sowie Auftauwasser von gefrorenem Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln zusammen bringen.

Vorsicht: Salmonellen im Grillfleisch

Man kann es gar nicht oft genug wiederholen: Allergrößte Skepsis ist bei vormariniertem Fleisch (frisch oder abgepackt) angebracht, denn nur allzu oft wird nicht mehr ganz frische Ware mit Gewürzmarinaden versehen, um vom – zumindest geschmacklich – nicht mehr einwandfreien Zustand abzulenken. Die Arbeiterkammer untersucht deshalb immer wieder Grillfleisch aus dem Supermarkt.

Erschreckendes Ergebnis einer solchen Studie: Fast jedes dritte Grillfleisch aus Kärntner Supermärkten zeigte mehr oder weniger deutliche Anzeichen von Verderb. Noch unappetitlicher: Ein Landhendl-Grillteller und eine Probe Spareribs waren so stark mit Salmonellen befallen, dass sie als gesundheitsschädlich eingestuft werden mussten.

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Quelle:

¹ Salmonellose ach, du dickes Ei (Deutsches Grünes Kreuz)

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