Wertvolle Speiseöle – ein gesunder Genuss

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Egal ob Oliven-, Walnuss- oder Arganöl, wertvolle Speiseöle veredeln nicht nur jedes Essen, sie sind auch eine Wohltat für den Körper. Hochwertige pflanzliche Speiseöle sind für Köche und Gourmets nicht aus der modernen Küche wegzudenken.

Öl ist jedoch nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern hat auch einen hohen Gesundheitswert, denn unser Körper ist auf Fette angewiesen. Doch welches Öl wofür verwenden? Einsatzbereich, Gesundheits- und Genussfaktor – wir haben die wichtigsten Informationen für Sie zusammengefasst, damit sie den Überblick bewahren.

Speiseöle – Artikelübersicht:

Fette & Gesundheit
Wissenswertes über Speiseöle
Welches Öl für welche Zubereitung?
Speiseöle – Linktipps

Ohne Fette kann der menschliche Körper die Vitamine A,D,E und K nicht aufnehmen. Um täglich Leistung zu erbringen, ist unser Körper also auf Fette angewiesen. Null-Fett-Diäten und fettfreie Ernährung sind der Gesundheit nicht nur nicht förderlich, sondern richtig schädlich.

Allerdings – und das steht unzweifelhaft fest – kommt es auf die richtigen Fette, genauer die enthaltenen Fettsäuren an, wie Ernährungswissenschafter nicht müde werden zu betonen.

Fette & Gesundheit

Tatsächlich werden “gute” und “schlechte” Fettsäuren hinsichtlich ihrer Wirkung auf den menschlichen Organismus unterschieden. Zu den guten Fetten, zählen Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, wie etwa Raps-, Leinsamen- und Walnussöl. Vertreter der schlechten Fette sind die meisten tierischen Fette mit hohem Gehalt gesättigter Fettsäuren, wie sie vor allem in Würsten, Wurstsorten und Leberaufstrich zu finden sind.

Fette mit sehr guter Fettsäurezusammensetzung schützen unsere Gefäße und das Herz. Zudem mindern sie die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmen die Blutgerinnung (und damit die Thrombosegefahr) und sie sind unentbehrlich für die Immunabwehr. Dabei sollte besonders auf die ausreichende Zufuhr der esseziellen (also für den Köper lebensnotwendigen) Omega-3-Fettsäuren geachtet werden. Im Gegensatz dazu führt ein Übermaß an Omega-6-Fettsäuren – die vor allem in industriell verarbeiteten pflanzlichen Ölen enthalten sind – zu erhöhter Entzündungsanfälligkeit.

Doch wie immer macht die Dosis das Gift, die vollkommene Verbannung tierischer Fette ist ebenso unnotwendig wie der generelle Verzicht auf Öle. Die entsprechenden Ernährungstipps für den optimalen Mix an Ölen in unserem Speiseplan finden Sie im Artikel Gute Fette, schlechte Fette.

Wissenswertes über Speiseöle

Wertvolle Speiseöle sind aber nicht nur wichtig für unsere Gesundheit, Sie verleihen Speisen auch eine ganz besondere Note und liefern einzigartige Geschmackserlebnisse. Allerdings nur dann, wenn die Qualität passt und die Auswahl des Öls auf die Zutaten und die Zubereitung abgestimmt sind.

Raffinierte versus native Öle: Bei dieser Frage entstehen immer wieder Missverständnisse, da die Begriffe “nativ” oder “vergine” bei Olivenöl zusätzlich für Verwirrung sorgen. Dabei ist es ganz simpel: kaltgepresste Öle werden nur durch Druck, Reibung und gegebenenfalls Filtration, aber ohne zusätzliche Temperatureinwirkung gewonnen. Olivenöle, die weder vor- noch nachbehandelt wurden, dürfen in diesem Zusammenhang die Bezeichnung “nativ” oder “vergine” führen. Die Bezeichnungen “extra vergine” bzw. “nativ extra” ist Olivenölen der höchsten Güteklasse vorbehalten, die allein aus Erstpressung stammen und dazu noch zusätzliche Qualitätskriterien erfüllen müssen.

Raffinierte Öle wiederum nennt man Öle aus Heißpressung. Dabei werden ölhaltigen Früchte, Samen oder Schalen auf bis zu 270°C erhitzt um auch den letzten Tropfen aus den Pflanzenbestandteilen herauszuholen. Dannach werden in einen mehrstufigem Raffinationsprozess unerwünschte Begleitstoffe beseitigt. Das derart gewonnene geruchs- und geschmacksneutrale klare Öl ist sehr hitzestabil und länger haltbar als unraffinierte Öle, allerdings bleiben neben dem Geschmack auch wichtige sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Vitamine auf der Strecke.

Lagerung von Speiseölen: Wer mit – zumeist teuer erworbenem – Spitzenöl lange kulinarische Freude haben möchte, der sollte auf sachgemäße Lagerung achten. Pflanzenöle sollten grundsätzlich in dunklen Flaschen fest verschlossen gelagert werden. Sauerstoff und Licht zersetzen die ungesättigten Fettsäuren und machen das Öl ranzig. Lein- und Walnussöl sollten nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Die Eintrübung bzw. das Ausflocken derart gelagerter Öle beeinträchtigt die Qualität übrigens nicht. Öl einfach bereits zehn Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen – bei Zimmertemperatur verliert es die Eintrübung und erhält wieder die flüssige Konsistenz.

Haltbarkeit von Speiseölen: Diese wird maßgeblich vom Gehalt an Vitamin E bestimmt, je mehr davon enthalten ist, desto länger ist das Öl haltbar. Oliven- und Maiskeimöl halten bis zu 18 Monaten, Kürbiskern- und Sesamöl etwa ein Jahr, Walnussöl und Leinsamenöl nur etwa 2 Monate.

Welches Öl für welche Zubereitung?

In welchem Umfang ein Öl für die Erhitzung geeignet ist, entscheidet der sogenannte Rauchpunkt, also jene Temperatur, bei der sie zu qualmen beginnen und einen unangenehmen, verbrannten Geruch verströmen. Grundsätzlich gilt: desto höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto hitzeempfindlicher sind die jeweiligen Öle.

Sie sollten hauptsächlich in der kalten Küche für Salate und zum Verfeinern von Suppen und Saucen eingesetzt werden. Dazu zählen vor allem Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl und Mandelöl. Das Gourmet-Speiseöl Arganöl sollte wegen des einzigartigen nussigen Geschmacks hauptsächlich in der kalten Küche für Salate und Gemüsegerichte verwendet werden. Hanföl wiederum ist wegen des relativ niedrigen Rauchpunktes (165°C) sehr gut zum Dünsten und Dämpfen, nicht aber zum Braten und Frittieren geeignet.

Besonders zum Braten und Frittieren geeignet sind Erdnussöl, Kokosnussöl und – neutraler im Geschmack – raffiniertes Maiskeimöl.

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