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Nektar, Saft und Sirup – wo liegt der Unterschied?

Nektar, Saft und Sirup – wo liegt der Unterschied?

Unterschied zwischen Nektar, Saft und Sirup

Wasser – der beste Durstlöscher und das Lebensmittel Nr. 1 – hat starke Konkurrenz bekommen. In Sachen Saft und Sirup hält der Markt für jeden Geschmack ein Produkt bereit. Doch nicht alles, was durch köstliche Früchte auf der Verpackung fruchtigen Genuss verspricht, ist auch reich an Früchten oder tatsächlich gesund.



Nektar, Saft und Sirup – Artikelübersicht:

Einkaufen wird heute nicht selten zum Spießrutenlauf, denn Handel und Industrie tun beim Buhlen um Kunden alles dazu um Konsumenten zu blenden und damit zum Kauf zu animieren. Soweit so legitim, doch dies macht es für Verbraucher bei der Suche nach entsprechenden Lebensmitteln nicht einfacher. Schillernde Bezeichnungen und behübschte Verpackungen lenken nur allzu oft vom eigentlichen Inhalt ab – bei Speisen ebenso wie bei Getränken. Was ist also der UInterschied zwischen Fruchtgetränk, Nektar, Saft, Sirup? Wir haben eine kleine Begriffsklärung zusammengestellt, damit Sie sich künftig besser im Einkaufsdschungel zurechtfinden können.


Säfte

Frucht- und Gemüsesäfte sind mittlerweile zu unverzichtbaren Begleitern im hektischen Alltag geworden. Ob aus dem Supermarkt, frisch gepresst von Saftbars oder selbst gemacht (siehe Tipps&Tricks), tragen sie einen wesentlichen Bestandteil zur heutigen Ernährung bei. Dennoch gibt es viele Qualitäts- und Nutzwert-Unterschiede. Vor allem Säfte aus der Packung oder Flasche können angereichert sein mit meist unbekannten Konservierungs- und ähnlichen Zusatzstoffen. Daher achten sie besonders auf die Zutatenliste bzw. dem Packungstitel:

„Direktsaft“: beinhaltet zu 100% den Fruchtsaft und das Fruchtfleisch der entsprechenden Früchte. Je nach Sorte besitzen die Erzeugnisse ihre individuelle charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack. Direktsäfte aus heimischem Obst garantieren auch kurze Transportwege, ohne zusätzliche Farb- und Konservierungsstoffe.

„Fruchtsaftkonzentrat“: hier wird der ursprüngliche Fruchtsaft zunächst konzentriert und später mit Wasser rückverdünnt. Die meisten Fruchtsäfte (v. a. Orangen- und Grapefruitsaft) werden aus Konzentraten hergestellt, da diese haltbarer sind und sich aufgrund des geringeren Volumens preisgünstiger lagern und transportieren lassen. Solche Säfte müssen den Vermerk »aus Fruchtsaftkonzentrat« tragen.

Klar oder naturtrüb?

Klar: Klare Fruchtsäfte werden nach dem Pressen gefiltert, pasteurisiert (erhitzt) und abgefüllt. Dadurch werden Trübstoffe entfernt.
Natürtrüb: Naturtrübe Säfte schmecken intensiver und natürlicher. Sie enthalten mehr Polyphenole, das sind Antioxidantien, die freie Radikale unschädlich machen können. Freie Radikale sind aggressive Molekülteilchen, die Gewebe schädigen und Krankheiten wie Krebs oder Arteriosklerose begünstigen können.

„Ohne Zuckerzusatz“

Nach Aussage des Verbandes der österreichischen Fruchtsafthersteller ist der Aufdruck „Ohne Zuckerzusatz“ freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist. Dieser freiwillige Hinweis wurde eingeführt, nachdem nach der Öffnung des Gemeinsamen Marktes der EU vermehrt Fruchtsäfte entdeckt wurden, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Wenn also „ohne Zuckerzusatz“ draufsteht, ist auch kein Zuckerzusatz drin.

Laut einer Richtlinie der EU, ist es Fruchtsaftherstellern jedoch erlaubt, zur Korrektur eines sauren Geschmacks, bei Direktsäften bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter hinzuzufügen, ohne dass dies auf der Verpackung angegeben werden muss (ausgenommen davon sind Traubensaft und Birnensaft). Generell darf zum Erzielen eines süßeren Geschmacks bei allen Saft-Formen bis zu 150 g Zucker pro Liter zugesetzt werden. Ist dies der Fall, müssen die Verpackungen mit der Bezeichnung „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ versehen werden.


Fruchtnektar

Fruchtnektar enthält einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25 % und 50 % vor, je nach Obstart. Der Rest besteht aus Wasser mit oder ohne Zugabe von Kohlendioxid. Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden, sowie zusätzliche Milchsäure, Zitronensäure und Ascorbinsäure. Bei Früchten, aus denen kein Saft gewonnen werden kann, wird Fruchtmark mit Wasser verdünnt, damit es flüssig wird, wie beispielsweise beim Bananennektar.

Als Obstersatz taugt Fruchtnektar nur noch wenig, denn was der Frucht- und Vitamingehalt im Nektar vielleicht noch an Vorteilen für die Gesundheit bringen, wird durch den Schaden zunichte gemacht, den der sehr hohe Zuckergehalt anrichtet. In einem Liter Mangonektar etwa stecken – auf Würfelzucker umgerechnet – sagenhafte 44 Stück, was den Nektar zu einer regelrechten Kalorienbombe (ca. 600 Kilokalorien) machen.


Fruchtsaftgetränke

Im Österreichischen Lebensmittelbuch, dem „Codex alimentarius austriacus“, werden Fruchtsaftgetränke nicht mehr unter „Fruchtsäfte und gleichartige Erzeugnisse“ geführt, sondern gelten als „Erfrischungsgetränke mit geschmacksgebenden Zusätzen“. Erlaubt ist der Zusatz von süßenden Stoffen, Geschmack- und Aromastoffen, Genusssäuren, Farb- und Konservierungsstoffen, Vitaminen, Molke, Magerjoghurt oder Malzextrakt. Der Fruchtsaftanteil braucht nur noch bei zehn Prozent liegen.

Sirup

Sirup wiederum ist die Bezeichnung für dickflüssige Zuckerlösungen. Sie werden durch Auflösen von Zucker in Wasser, Fruchtsäften oder Pflanzenextrakten im Verhältnis 1:1 oder durch Einkochen von Zuckerrübensaft erzeugt. Durch seinen hohen Zuckergehalt ist er unter Luftabschluss auch ohne Kühlung lange haltbar. Beim Fruchtsirup handelt es sich um einen dickflüssigen Fruchtsaft, der im Kaltverfahren oder durch kurzes Erhitzen hergestellt wurde. Zur Feinabstimmung wird diese Mischung mit konzentrierten Aromastoffen gewürzt und mit natürlichen Farbstoffen gefärbt.

Sirupähnliche Substanzen kommen auch natürlich vor, wie z. B. Ahornsirup und Honig, die als alternative Süßungsmittel verwendet werden können. Fruchtsirupe dienen häufig als Alternative zu Fruchtsäften; werden jedoch nicht pur sondern verdünnt mit stillem oder prickelndem Wasser getrunken. Jedoch ist im Sirup kein Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben. Daher hat Fruchtsirup mit dem eigentlichen Fruchtgeschmack nicht mehr viel gemeinsam, da er in erster Linie aus Zucker (bis maximal 65%) besteht. Qualitätssirupe weisen 7 bis 10% Fruchtsaft auf und sind daran erkennbar, dass sie eine Frucht auf ihrem Etikett abbilden dürfen.


Ernährungsinfos

Frucht- und Gemüsesäfte können einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten. Die empfohlene Menge liegt bei täglich 180 bis 200ml Frucht- oder Gemüsesaft. Die enthaltenen Kohlenhydrate werden vom Körper besonders rasch aufgenommen und geben einen genussvollen, natürlichen Energieschub. 100%ige Säfte enthalten wertvolle Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die bei regelmäßigem Genuss krebsvorbeugend, entzündungshemmend und cholesterinsenkend wirken. Die Reihenfolge bei den industriell gefertigten Getränken hinsichtlich gesundheitlicher Wertigkeit lautet eindeutig:

  • Frisch gepresste Fruchtsäfte, sofort getrunken
  • Die zweite Wahl: „zu 100 Prozent direkt gepresst“
  • Fruchtnektar (wenig Vitamine, viel Zucker)
  • Fruchtsaftgetränke (viele Aromastoffe, viel Zucker oder Süßstoff, Vitamine künstlich zugesetzt)
  • Sirup (praktisch keine Vitamine, nur zehn Prozent Fruchtanteil, extrem viel Zucker)

Säfte & Sirup – Tipps & Tricks für die eigene Herstellung

Säfte:

  • Handpresse, für Orangensaft und Zitronensaft
  • Standmixer, Saftzentrifuge oder Entsafter; für einen Liter Saft benötigt man etwa 1,5 bis 2kg frische oder gefrorene Früchte- bzw. Gemüsesorten
  • Zum Süßen der Fruchtsäfte kann man anstelle von Zucker auch Honig verwenden, zur Verfeinerung von Gemüsesäften sind Salz, Pfeffer und diverse Gewürze zu empfehlen
  • Wenn Sie mit dem Entsafter Saft auf Vorrat machen möchten, müssen Sie den Saft noch zusammen mit Zucker aufkochen, heiss in die Flaschen füllen und sofort verschrauben

Sirup:

Sirup kann für diverse Süßspeisen verwendet werden, besonders der Zuckerrübensirup; als Brotaufstrich sowie Teigzusatz zum Süßen und Färben beim Kochen oder Backen

  • Bei Selbstherstellung von Fruchtsirup benötigt man 1,3kg Zucker (Kristallzucker) für 1L Fruchtsaft; für Kräuter- und Blütensirup 1,5kg Zucker für 1L Kräuter- oder Blütenauszug
  • Für Fruchtsirups eignen sich besonders Kirschen, Orangen, Zitronen, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Marillen
  • Für Kräuter- und Blütensirups werden Minze, Melisse und Holunderblüten empfohlen
  • Anstelle von normalem Kristallzucker kann man auch Gelierzucker nehmen, dadurch ist der Sirup länger haltbar

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Quellen:

¹ Österreichische Fruchtsaftverordnung
² WKO – Herstellung von Fruchtsäften, Nektar und Sirup

Linktipps:

– Ökologische Durstlöscher
– Eistees und Erfrischungsgetränke
– Lebensmittelkennzeichnung / Inhaltsstoffe
– Chutney – was ist das eigentlich?